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臼杵 ふぐ

臼杵と言えば石仏の他に豊後水道で獲れるふぐ料理、もちろんトラふぐで有名な町です。
この近辺では下関と同じくらいに有名です。下関のふぐ刺しは薄く引いた薄造りが主流ですが、ここ臼杵は少し厚めに引くのが主流で、しっかりした味わいとふぐの弾力を感じることができます。

私が今回頂いたのは喜楽庵という料亭で、あのかの歌手の方の実家山田屋さんと臼杵では1,2を争うとこなのだそう。確かに素敵な料亭で、お庭も素敵でしたよ。

そして、別注ではありますが、下関よりも白子を食べさせてくれるところがほとんどです。今回も別注で1個つけていただきました。
喜楽庵4
中がとろっとしていて、白子焼きやっぱり美味ですよねー。

後は本当かどうかはちょっと確かめたわけではないので、定かではありませんし、本来認められていないそうですんで公にはできないのですが、○○の肝をといたポン酢で頂くことで有名です。
喜楽庵3

そうそうつい昨日この○○肝の件で特区申請をしている佐賀のことがTVで取り上げられていたそうです。(F県知事談ですが・・・)以前にも、2004年に「佐賀・嬉野フグ肝特区」で申請したらしいのですが、無毒化のメカニズムが解明されておらず、検査件数も不十分ということで、却下されていたのが2010年に再チャレンジすることになったというものだそうで。こちらの肝は養殖することによって無毒化し、合法的に食べてもらおうという試みです。
なので、臼杵の○○肝は本当にその肝なのかはなはだ疑わしくもあり、よくわかりませんが、食べた感じで言うとカワハギの肝をといてよく刺身につけて頂きますが、あの感じに似ております。

料亭らしく、前菜もついておりましたよ。
喜楽庵1
意外にもかもやきんかんなども美味
メインのフグ刺しは、やはり厚切りを売りにしているだけあって、確かにしっかりした味わいと噛みごたえもあるので、旨味をより感じられる気はしました。
喜楽庵2

写真は3人分ですが、これで実は少し軽めの少なめの量。これで?って思えるほどでしょ?
喜楽庵5
ふぐのアラのから揚げ
これに焼きフグもついておりました。たぶんこれは非常に珍しく、香ばしい感じが美味しかった。で、写真を逃しました
喜楽庵6

ふぐ寿司。ひとつですが、美味しかったですよー。

この後、ふぐちりに雑炊、そして果物が出てきて、本当にフグを堪能致しました。

ぜひ一度はこのふぐの厚切りの感じを味わってほしいですね。しかも天然トラふぐで1万円台でこれだけのコースを頂けるのはなかなかないと思います。ぜひ臼杵では河豚もご賞味下さい!
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甘鯛

身に甘みがあるから甘鯛と言うとも言われていて、京都では「グジ」と言われる高級魚です。でも、どちらかと言えば身はやわらかく、そのままでは少し水っぽく感じる場合もあるくらいで、刺身でも食べるけど、ちょっと昆布占めにしたり、一塩したものを造りにする方が一層甘みが引き立ち、美味しい。
でも、このアマダイ日本だけでなく、中国料理やいフレンチ、イタリアンなどでも結構使用されている食材で、中華では蒸し料理などにもされるけど、ウロコが柔らかいので、それを利用した調理法でよく食されることが多い珍しい魚です。
鱗をつけたまま焼く、鱗焼きという和食の調理法もありますが、今回はイタリアンで、にんにく風味をきかせたたっぷりのオイルを回しかけながら、じっくり焼いてみました。塩のみで軽く小麦粉をはたいて焼くのですが、シンプルだけど素材の旨味が生きていて、しかも鱗の皮面がパリパリっとした何とも言えない食感になり、とても美味しい食べ方です。ソースに少しバルサミコをかけるとより甘みも引き立ててくれて、さっぱりいただけますよー。
甘鯛


もちろん定番中の定番の幽庵焼きや一塩して干しものなどにされても抜群に美味しいお魚です。
春先までは美味しいお魚です。ぜひ、鱗付きで食べてみて!

お寿司

福岡はやはり新鮮なお魚がいろいろ獲れるので、大型店、よく長蛇の列が出来ている某地下街にあるくるくる寿司を含め、お寿司は美味しいと思います。だけど、そんな福岡もやはり流行なのかなー昔よりも一工夫して、お醤油でそのまま食べさせない江戸前スタイルの店が多くなってきているような気がします。だけど、やはりそれはいくら魚が美味しくてもなかなかちょうど良い塩梅に味をつけたり、魚をしめたりっていうのはやはり熟練のなせる技。美味しい!とは思っても、「おお!」って思わせる店は福岡ではそんなに多くはない気がします。
そんな中でお勧めなのが吉富寿司。ひとつお寿司に大事なのがシャリの大きさとネタの大きさの絶妙なバランスだと私は思います。それが本当にちょうど良いんです。しかも私が結構好みな感じのシャリがしっかり、もちっとしたタイプなんですね~。デカ盛りみたいな所もあるけど、あれはお寿司というものをひとつ日本の文化だとすると私的には頂けない気がしています。
そして、先ほどの何よりも大事な熟練のなせる技。このちょうど良い加減がほんと素晴らしいお寿司屋さんです。
私も最初はカフェのお仕事をした時のオーナーさんに連れてきてもらったのだけど、本当に美味しくてかなりはまりました。今回はとってもグルメでいつも美味しいものを食べに連れていって下さる元上司とご一緒しました。(年末のことですが・・・)

最初に頂いたのがふぐの皮の煮こごり
吉富寿司1

よくたこの柔らか煮やあなごのふわっと煮てあるものなんかも出していただけますが、ほんとにやさしいけど、しっかり食材の味が生きた良い味付けで、これだけでもここへの期待が膨らむ一品ですよ~

今回はお酒にあうつまみとして、ブリのづけも出てきました。ほんのりにんにく醤油に浸かっていて、これがまたちょうどよくて・・・
この時期の寒ブリは本当に脂がのっていて、美味しいですよね~。福岡はお節にも欠かせない食材です。
吉富寿司2

アラの刺身 アラも福岡や佐賀などでは欠かせない冬の味覚なのですが、大型魚のうえ、最近ではとても高いので、なかなか取り扱うお店も少ないです。
吉富寿司3
こちらも福岡の冬の味覚、ふぐ。なんと言ってもふぐの美味しさは絶妙な寝かせ具合によるプリっとした弾力と甘みでしょうか。
吉富寿司4
そして、タイラギ貝を少し炙ったもの。そして、赤むつとかぶの漬物。 赤むつは北の方ではのど黒と言われている脂がのっていて、とても美味しい高級魚です。
吉富寿司5
赤貝と鯛
吉富寿司6

他にサバのしめたものやマグロの赤身、烏賊などなどいただきましたが、省略です・・・。最後に赤大根の自家製漬物の握りも食べましたが、さっぱりしていて、とても美味しいです。やっぱり最後はさっぱり系ですよね。

いつもにこにこしながら美味しい握りを握って食べさせてくれる優しい大将とこれもまたいつもグルメ探究に連れて行って下さる優しい元上司に感謝です。
今年はもうひとつジャンプするためにも、あらためて感謝の気持ちや小さなことでも良いから人様、世の中のお役に立つことを大事にして、活動していこうと思っています。していなかったら、「こらっ!」って怒ってやって下さいね(笑)

河豚

ベジタブル&フルーツマイスター 通称野菜ソムリエとか今は呼ばれていますが(何でもソムリエってつければかっこいいような風潮があるのはワインを愛する私としては微妙です・・・)、このお仲間の方がされている美味しい河豚を食べさせていただける素敵なお店で「関」さん。こちらは下関でフク(下関や福岡では縁起担ぎで福=フクと呼ぶようです)の卸をされているところが出されているお店です。ちょうど2月はトラフグは白子も美味しく食べれる旬。白子はオスの精巣ですが、だいたい2、3月が旬と言われ、彼岸の時期までなんて言われます。
河豚は淡白なお味なので、物凄く特徴がある味ではないのでしょうが、あの独特の河豚刺しの食感、そしてやはり白子の時期や鍋で美味しく食べれる時期は一度は食したい旬のもののひとつでしょうか。やはり福岡と言えどもかなり高価にはなりますが、こちらは本格的な河豚料理を普通よりはお安く食すことができる素敵なお店です。

2月に行った際に食べたコース料理

前菜:酢レンコン、野菜皮のきんぴら、菜の花辛子和え、レンコン餅、あんこうの皮と肝、蕗味噌
100213関1

さすがお野菜にもこだわりを持った前菜の数々。下関なので、器にもほとんど山口のもの、こちらは萩焼きで、外側に向かって淡くなっていく感じが素敵ですよね。

河豚刺し
100213関2

こちらの河豚刺しは下関では珍しいと思いますが厚切りタイプ。ここのオーナーでもある奥様のこだわりで、河豚をしっかり味わってほしいから。確かに薄造りだと河豚そのものの味に物足りなさを感じますよね。厚切りですけど、寝かせ時間が絶妙なんでしょうね、ちょうどよい歯ごたえと柔らかさです。
後ろ側に映っているのは少し添えてあった柚子胡椒です。実はこちらはうちにお茶のお稽古にきているお弟子さんの旦那様がお店でお取り扱いされている商品。とても風味豊かで美味しかったですよ。

白子の汁椀
100213関3

普通は昆布の上で焼いて出てくる場合が多いですが、こちらは白みそ仕立ての汁椀の具として白子が入っており、それはトロッとしていて美味しかったですよ。

あんこうのから揚げ
100213関4

添えてある蕗のとうと独活が春を感じさせます。そして、この人参が物凄く甘みがあり、本当に美味しい。

この後に、牛の網焼きでサラダ仕立てになったもの
そしてご飯ものが土鍋で炊いた河豚と雑穀との焚きこみが締めに登場。こちらは二度美味しさが楽しめるように最後にお出しでさらさらっとお茶漬けが楽しめます。この時にくる奥様お手製のいろんなお野菜のぬか漬けがまた美味しいんです。かなり浅漬けなので、サラダ感覚でいただけるお漬物です。

11月に行った際にも素敵なお野菜たちが各所に登場してきました。少しずつの前菜が美しく盛りつけられ、女性にはとても嬉しいお店です。今回いただいたコース料理は少し女性には多いかもしれませんが、河豚だけでなく、旬の美味しいお野菜なども味わえるので、ぜひ人にお勧めしたくなる、そんなお店です。

このお店は地下鉄の薬院大通り駅から歩いて5分ほどのところマンションの1Fにありますが、少しわかりにくいかもしれませんので、めずらしく住所を載せておきます。
「関」 福岡市中央区薬院4丁目5-23 浄水レジスト1F
 

鱧は京都などの懐石では夏の味覚としてはずせない食材です。九州では大分長崎などで水揚げがあるので、昔から食べられているようですが、関東ではあまり家庭で食べるものでない魚のようです。関西地域では家庭でも食べたりしますが、九州でもあまり家庭の味覚ではないようで、鱧の独特の骨切りという作業が必要なためかもしれません。購入する魚屋さんで行ってもくれます。
結構高級食材ではあるんで、家庭むきではないのかもしれませんが、夏も終わり、秋の頃はちょうど脂ものっていてとても美味しいので、ぜひ夏の名残に味わいたい食材のひとつです。
ということで、鱧を購入してみましたー。
料理法は湯引きして、梅肉で食べたり、鱧しゃぶなんかもありますが、今回は鱧自身の美味しさが一番味わえる葛たたきにした鱧を煮物椀に! そして片栗を薄くまぶしてカリッと揚げた鱧の唐揚げでいただきました
今が美味しい夏の最後の味覚、逆に出始めのまったけと合わせても美味しいですよ!あなたもいかが?

鱧 煮物椀
鱧 唐揚げ

限定! 鱒寿司

富山のお土産第二弾で、特別限定の源の鱒寿司です。これは日本近海で採れる希少なサクラマスを使用した押し寿司で、通常は予約のみの限定品です。サクラマスは海で採れますが、渓流で採れるヤマメはこの河川残留型で実は同じもの。んー不思議なものです。
サクラマスは塩焼きなども脂がのっていて美味しいそうですが、お酢との相性がとてもよく、保存にも優れているからでしょうが、押し寿司も最高に美味しいです。ほんとに身は上品な甘みがあり、サケ科といっても変な臭みは全くありません。若干保存食でもあるためか塩気はありますが、とても美味しかったです。この限定品は数量も限られた最高級品らしいので、ネットのお取り寄せにも出てないみたいでした。ぜひぜひ行かれた際には美味しい本物サクラマスの押し寿司、お試しを!
鱒寿司1
鱒寿司2

シロエビ

富山湾の宝石とうたわれるシロエビ。九州ではなかなかお目にかかることもないものですが、今回お茶会が富山であったため、富山へ行っていた母がお土産にクール便で送ってきました。最近は流通が発達したおかげで、なかなか食べれなかったものも口にすることが行かなくてもできるようになりました。少しわざわざ出向いてまでも食したいという有難みは薄れる気もしますが、とても美味しく頂きました
富山の白い乙女とも言われるそうで、それはそれは透き通っていて、本当に白い海老なのです。
生きている時はほんのり薄ピンクなのですが、死んでしまうと白くなるのだそう。
でも、殻付きのこの写真は少し薄ピンクなのわかりますか?だいたい体長は5~6cmほどで、桜海老よりも少し大きい感じです。
シロエビ殻付き
こちらはせっかくなので、薄く衣をして、素揚げ気味に外はパリっと中はふわっとなる程度にさっと揚げてみました。本当に上品な味で、いくらでもおつまみに食べたいような・・・
なんかのCMのようにやめられない止まらない・・・・・・
シロエビから揚げ
そして、もうひとつはやはり生でお刺身。なんと本当に便利というかありがたいというか、綺麗に殻ははいでくれた刺身用というのが売っているんです。でも、素人がむくのは結構至難の業なんだとか・・・
便利な世の中です。
シロエビ刺身
やわらかくて、甘みがあって、本当に美味しかった
こちらは卸の水産会社のもので、言えば送って下さるそうです。この時期にしか味わえないシロエビ。昔は地元民のみの楽しみだったのでしょう。今は宅急便で送ってくれる便利な時代、季節の味覚をお取り寄せしてみるのも良いですね。地元では、かき揚げ丼にするのも名物料理のようですよ!

最終日

今日は野菜の日ですね。8月ももう最後、夏の果物や野菜から力をもらって、あと少しの暑さを乗り切らなきゃいけませんね。今日は久し振りにベジフル関係の集まりにも参加します。本当に久し振りで、ちょっと違う方向にいきつつあるベジフル協会に少し嫌気がさしえていたのもありますが・・・でも野菜に罪はなく、ほんとうに野菜や果物の力は素晴らしく、改めて見直さねばと思った日です。

さて、昨日はずーっと続けてきたマリナの料理教室終了に伴い、みんなで立つ鳥後を濁さずってことで、しっかり片付けを行い、終わりを告げてきました。2年半という長きに渡り関わってきたので、ある意味寂しい気もし、かなり過酷だったこの教室も終わりなんだなと思うとほっとする気もしました。
ある意味最後にみんなですべてを片付けれたのは本当にすがすがしく、やり終えたなといった感じになりました。
というのも最後の教室28日だったのですが、午前、午後とも大盛況で満席。お客様とロクに話す時間もないほど、大変で最後なのに感慨ふける暇もないほどだったもので・・・。本当にいつもご参加下さったお客様、ありがとうございました。当日きちんと御挨拶さえできなかったことお詫びいたします。

ちょうど8月に入ってからはお客様にも終了するなんて、残念。いろんなこと教えてもらえてすごく楽しかったのに、止めないでほしいとのお言葉をたくさんちょうだいし、教えている方としても本当に嬉しく思えました。
やはり料理教室といっても実際に事業として運営していくのは大変なこと。大手でもなかなかやていくのが難しい中、時々気がむいた時にしかやらないような私のお教室にも来たい、今度はいつやるのですか?とお声かけいただけるのは本当にありがたいことなのだと改めて感謝するばかりです。
9月はちょうどコンサル先の店舗のリニューアルを控えていて、いろいろバタバタなのですが、ぜひ簡単にでもみんなでわいわい言いながら作るようなパーティーのようなお教室を1日計画しようと案を練っております。その際にはまたこのブログなどでも時々私のことを確認していただいている皆様にもお声かけ致しますので、ぜひいらして下さい。

さて、28日最終だった辻の内田先生の料理です。
1品目はいかとの詰め物あさりとエビのソース
魚介や野菜からの旨みと白ワイン、オリーブ油、そしてお塩でとってもおいしくなるシンプルイタリアンな料理です。私の中でも一番大好きなイタリアンで締めくくれたことは本当にうれしい
いかの詰め物

これはイカ飯と違い、玉ねぎやニンジン、セロリ、ドライトマトなどを刻んだ野菜たちを炒めた後ごはん、とパルミジャーノを入れて混ぜたものを詰め物にするので、蒸しあげなくてよい分短時間で調理がするため、全くイカが硬くならずにすみます。イカの詰め物に塩、こしょうをしっかりして、オリーブオイルを入れてしっかり焼いて、白ワインと水を入れて蒸しあげ、最後にあさりや海老、ミニトマトを入れてソースを仕上げればできあがりの本当にシンプルなお味です。だけど、魚介の旨みが存分に引き出された美味しさなので、ぜひチャレンジしれみて下さい。

もう一品はいちじくのパイ
これもちょー簡単でした。ちょっとアイスがとけているのとパイが一層なので、イマイチの画像ですが、美味しかったです。
いちじくのパイ

市販のパイシートにアーモンドクリームといちじくを飾って焼き上げるだけのチョー簡単レシピ。
アーモンドクリームは砂糖:バター:アーモンドパウダーを同量で、まず砂糖とバターを練り混ぜたところに溶き卵を入れて、アーモンドパウダーを入れてしっかり混ぜれば出来上がりです。
220度のオーブンで約13分焼けばできあがり。
市販の下のパイのように何層かにして、焼き上げた後、カスタードクリームと最後にイチジクを飾ればもっと豪華に見えるかも
いちじくのパイ2
いちじくは食物繊維も豊富で、肉などの消化を助けてくれるフィシンというたんぱく質分解酵素も入っているので、食後のデザートとしてはもってこいですよ

海のミルク

なんのことかわかりますか?旨み成分やミネラル、タウリンなどとーっても栄養豊富なことからこう呼ばれている牡蠣のことです。結構ノロウイルスでは風評被害にあってたけど、ちゃんと注意して食べれば大丈夫だし、旨みたっぷりでとっても美味しいもの。生食用として売られているものは紫外線殺菌した海水の中で数日飼育されて出荷されてくるので、旨みは減るものの菌の心配はなくなっているはずだし、風評被害以来検査も厳しいくなっているようなので、めったなことでは当たらないはずです。まあ、海外ではいわゆるRのつかない月、つまり5月~9月は食べないと言われていて、これは牡蠣の産卵期にあたり中毒を起こす恐れがあるからなんで、食べる時期を守れば海のめぐみたっぷりの美味しい牡蠣がいただけます(岩牡蠣は夏が旬なので、また違います)
そろそろ終りに近づいてる牡蠣を最後に食してみませんか?うちでも母が糸島から殻つきの牡蠣を購入してきたので、最後とばかりに焼き牡蠣にして、たくさん食べました。殻つきの牡蠣はこれが一番美味しい食べ方ですよね。海の味そのままの塩加減が絶妙にあり、焼いた汁もそのまま食べたいもの。レモンをちょっと絞って、チュルってすすればとーっても美味そして合わせるのはやはりミネラル感が強く、さっぱりした味わいのワイン、シャブリですよね。本当にピッタリです。
でも、今回は残念ながらシャブリが家になかったので、ドイツのリーズリング カビネット トロッケン でいただきました。これもミネラル感も感じられるけど、柑橘系の香りのするさっぱりとした飲み口のものだったので、結構合っていました
あなたも焼き牡蠣とワインいかが
焼き牡蠣


牡蠣 甘・寒
成分:グリコーゲン、ビタミンB群、鉄、タウリン、胴、亜鉛
豊富なグリコーゲンで肝機能を高めるほか、ミネラル分は本当にたっぷりです。薬膳的にも栄養価が高いことで知られ虚弱体質の改善や貧血に良いとされ、内臓のバランスをよくするので、もちろん美肌にも効果があり、特に焼き牡蠣が良いとされます。また肝機能を高めるので、お酒を飲む方にもお勧めです。

いいだこちゃん

昨日のマリナの教室は水場の無い中、無謀にも一からイイダコを処理することに挑戦
みんな悪戦苦闘しながらも目と口ばしを取り除き、墨袋と内臓を処理して、塩でしっかりもみもみ。これがまた洗剤入れた?ってくらいに泡がでる。ここでよく塩でもむことによって滑りや臭みが取れるのだけど、ほんとその泡の出方にはみーんなびっくりの様子でした。でも百聞は一見に如かずですよね。やってみなきゃわかんないものですね、ほんと勉強になりましたという方が多く、教える方としてもやってみてよかったなあといったところです。今日はイイダコだったけど、この処理の仕方はどんなタコも一緒だし、生のタコ処理できれば生のままの刺身だってできるし、自分好みにも茹でることも可能。
結構店で売られている茹でダコは色よくするために着色みたいなの入れて茹でてたり、かなり茹で過ぎだったりすることもあるもの。今はこのイイダコのように産卵前で頭というか胴なんですが、いっぱい卵を詰めていて美味しい時期。ぜひイイダコ買って、もしくは釣って、自分で処理してみませんか?
いいだこ1

これが処理したタコさんたち。今の飯を抱える時期は結構大きく全長は15~20cmくらいあるかな・・・。
これはぜーんぶメスで飯を持っているけど、当然オスもいる。オスは値段も1/3くらいで、この時期は体もメスより小さいみたいで、すぼけとか言われてて悲しい身分らしい。
いいだこ2

そして、これが茹でた後。頭の部分を持って、沸騰したお湯に足を振りながら入れるとこんな風にきれいにくるりんとなります。くれぐれもさっと茹でてゆで過ぎない様に!固くなっちゃいますよ
いいだこ3

これまた昆布出汁と濃い口醤油、みりん、酒、砂糖で少し濃い目に味付けした中でさっと煮ます。大根と煮ると柔らかく美味しくなりますよ。他に里芋と煮ても良いですね。今回は茹でた菜の花と針しょうがを付け合せにしました。春の香りがして良いですよ

イイダコはその名の由来通り、メスが胴の中に持つ卵が煮ると飯粒のように見えることから飯蛸という名がつけられたもので、卵を抱えだす冬から春が旬。ちょうど美味しい時期なので、ぜひ挑戦を
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プロフィール

NANAEさん

Author:NANAEさん
男社会のような企業で10年ほど財務系の仕事をしてきたけど、ある時周りを見たらストレスや人間関係で悩み体調を崩す人ばかり。そんな自分も・・・そこで、1年発起!どうせ一生働くなら大好きだったこと、一番大事な健康を作り出すことを仕事にしたいと思い、食の道へ。退職してすぐに調理師学校へ行き、猛勉強?ベジフルにハーバルフード、ハーブコーディネーターなどを資格取得しながら、美味しく楽しく食べて健康に!をモットーに活動中。ただ飲みたいだけとの噂もあるワインエキスパートの資格も取り、料理とのマリアージュも研究中です。

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