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モンドール

今年も冬の期間中のみ販売されるヴァシュラン・モン・ドール、金の山と言われるジュラ山脈の周辺で手作業で作られているチーズを購入しました。フランス産とスイス産とがありますが、最近はフランスからのものは入ってきていないようで、スイス産のものを購入。1kgのモン・ドールを作るのにおよそ7ℓの牛乳が必要と言われているようで、とっても貴重で、高級なチーズです。
塩水で表面を拭きながら熟成させるウォッシュタイプの熟成チーズなので、熟成度合いによって違いがありますが。エセピアという割と香りの強い樹皮で包まれていることもあり、結構独特の癖と香りの強さがあります。
塩水でのウォッシュ作業によって、写真みたいに表面はオレンジ色みたいな表皮で包まれいるんです。
モンドール

もしかしたら、苦手な人も結構いるかもしれませんが、熟成すると中がとろとろになってきて、パンやジャガイモにそのまますくって食べるととても美味しいチーズです。もちろんちょっと火を通してもさらに香りやトロッと感が増し、美味しいです。こんな感じ・・・
モンドール中

ほんとトロっとしてるでしょ?火は通してませんよー。
今回は男爵よりもしっかり味の北あかりを茹でて、あったかジャガイモにたーっぷりつけていただきました。
私はパンや他の野菜よりも一番ジャガイモがこのチーズの味をひきたててくれるようで、お勧めです。

そして、やはりこのくらい癖のあるチーズにはやはり癖が少しくらいあるワインを・・・
ほんとはジュラのヴァンジョーヌとか飲むんだろうけど、少し癖が強すぎるから、今回はロワールのヴーヴレにしてみました。
ヴーヴレ

シュナンブランという品種の少し甘口なワインです。でもクドイ甘さではないですよ。
本当に熟成したアプリコットとかパイナップルのドライフルーツみたいなまろやかで、濃厚な感じでしょうか。この作り手さんはシャトーディケムを抜いて金賞を取ったことがあるシャトー・ジョルジュ・ブルネという方のものですが、本当に味わい深くて、長い時間楽しめる素晴らしいワインです。
個性派チーズにはぴったりのワイン
やっぱり美味しいワインは料理、今日はチーズだけど本当に引き立たせてくれます。ブラボー!

そうそう、何かで見たけど、ちょうど同じころに解禁になっているボージョレヌーボーを合わせる人たちもいるとか・・・
試してはないけど、フレッシュなワインに熟成チーズ、意外に合うのかな?
昨年飲んだボージョレは載せなかったけど、実は日本人の作り手のものを飲みました。
ボージョレ 仲田

仲田晃司さんという方で、ルー・デュモンというメゾンです。ラベルがとても斬新だったのとボージョレのガメイらしさもだしながら、ちょっと熟成感も感じさせてくれるようなブルゴーニュの良さも合わせもつとても良い作りだったのに引かれて、これにしてみました。この方のようなボージョレなら確かに合うかも・・・




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ちっちゃい、ちっちゃいモッツァレラ

先日岩田屋で開かれていたイタリア展で購入したそれはそれはちっちゃいモッツァレラ。
もちろん本場水牛のモッツァレラなのですが、その大きさは小さな飴玉くらい。まるでミルキーのよう。
ジーノ・キッチンという店のご本人(ルイジ・クオモさん)が直接売っておりました。今回はここも含め、何人もイタリアから直接店の主人ごと出展してきていて、デパートの祭事の中でもかなり力の入っているのが伺えました。
同じ店の商品でほんのり甘いリコッタチーズを使ったチーズのトルタというチーズタルトもすごく売れていました。
本場の味が行かなくても味わえるのは嬉しいような悲しいような
とりあえず流暢な日本語で勧める二人のイタリア人(ルイジとアントニオ)に騙されて(笑)、ちっちゃいモッツァレラを買ってきてみました。勧め方もおまけの仕方もイタリア人というより中国人のようでした(笑)(本人に言ったら、笑ってました)
このモッツァレラ冷凍で持ってきているようで、味はとっても新鮮。今までの空輸で来ていたものよりも意外に美味しくてびっくりしました。冷凍技術はほんと進化をたどる一方ですね~。

こんな感じの前菜で食べてみました。小さなモッツァレラにドライトマト、バジル、オリーブ、生ハム、いちじく
意外に今までの空輸のモッツァレラより安かったので、次回の折にはみなさまも本場の味を買ってみては?
小さなモッツァレラ

出張バール・デルソーレでいただいたカプチーノ 横山さんは日本初のイタリア認定バリスタさんだそう
私のイメージ?かちょっとかわいい絵描いてくれてました
バール・デルソーレ

モン・ドール

モン・ドール(Montd'Or) 金の山ですが、フランスとスイスの国境付近のジュラ山脈にある山です。
そしてこの地方で作られているのが同じ名前を持つ美味しいチーズチーズ♪モン・ドールです。
フランスとスイス両国で作られているチーズですが、今回はスイス産のものを購入しました。(スイス産はAOC名称はヴァシュラン・モン・ドールです) そしてお値段はびっくりのなんと約5000円です。
高っ て思うけど、美味しさは絶品なんです。
このチーズ晩秋から春先の間にだけ作られて販売される限定チーズで、このちょうどお正月の時期に年に一度くらいは贅沢なチーズをってことで、買う方も多いようですよ。
熟成すると、本当にそのままでとろっとろになるので、切らずにスプーンですくって食べたり、すくったものをジャガイモやバゲットにつけていただきます。
このチーズ、モミの木の一種であるエセピアという樹皮を側面に巻きつけて熟成させるので、独特の風味が外側部分にはあり、何とも言えない味わいが楽しめます。そしてもちろん熟成が進めば、中はとろとろで、クリーミーな美味しさも味わえます。
モン・ドール

今回はそのままジャガイモにつけていただいたのと、若干焼いたものとで食べてみました。焼くとまた香りが一段として美味しかったです。
お薦めの食べ方は豪快にオレンジのこの表皮部分を上だけとって、そこににんにくのみじん切りと白ワインをかけて、アルミ箔に包んでオーブンでそのまま焼いたもの。ちょうどフォンデュのようになるようです。ぜひ、贅沢したい時にはどうぞ!
そんな時はもちろんワインも贅沢して、ムルソーとかだと文句なしでしょうね

ふるふるヨーグルトムース

お菓子の続きで、実はもう一品デリスヨーグルトというものを作りました。これは辻の先生の造語みたいで、デリシャスヨーグルトなのだそう
でも、結構生徒さんは失敗続出。その原因はゼラチン。溶かし方が悪かったり、通常暖かいところに溶かすから良いのに、冷たいヨーグルトにいきなり入れて、ありゃりゃりゃみたいな状況が・・・。やっぱり素人とプロは細かなところで違うのです。ということで、今回の失敗をうけ、あまり失敗しないような工程にしてみましたー。これなら、どうだろ???
デリスヨーグルト


材料4個分
ヨーグルト180g グラニュー糖40g レモン汁小さじ1 板ゼラチン2枚(3g) 生クリーム80cc 卵白1個分 
○フルーツソース いちご12粒 ブルーベリー12粒 グラニュー糖10g キルシュ大さじ1 メイプルシロップ大さじ1

①ヨーグルトとグラニュー糖30gをあわせます。
②卵白を泡立て、グラニュー糖10gを加えて、角が立つ混ぜ泡立てます。
③生クリームを6分立てにします。
④ふやかしたゼラチンを耐熱に入れ、レンジで30秒ほど加熱し、溶かします。ここに①のヨーグルトを少しずつ入れて、泡たて器でしっかりとかき混ぜていきます。(ここで必ず少しずつ入れ、ダマを作らないこと。もし固まるようなら、少しレンジをかける)混ざって少しもったりした感じになったら、③の生クリームを加えて混ぜ、最後に②の卵白も加える。
⑤④をぬらした型に流しいれ、冷蔵庫で1時間ほど冷やす。
⑥冷やしている間にいちごとグラニュー糖を混ぜてしばらく置き、少し水分が出たところで、フライパンでブルーベリーも入れてソテーする。メイプルシロップも加え、キルシュを入れてフランベしたら出来上がり。⑤のゼリーを型から抜いて、ソースをかけて召し上がれ!

シンプルなイタリアン教室2

今日は2日目。ちょうどイタリア入りしたばかりの頃かな。今日はローマから30分ほど行ったオスティア・アンティカという遺跡の町にいることでしょう。
では、今日もアンティパスト(前菜)2品目
カプレーゼ
カプレーゼというのは、カプリ風サラダという意味で、Insalata di Capreseと言います。
カプレーゼ

材料 4人分
トマト1個 モッツァレラチーズ100g バジル2枝 オリーブ油 大さじ1~2(ちょい青臭いものお奨め) 塩適量 こしょう少々

(作り方)
①トマトはヘタをくるっと取って、半分に切り、5mm厚くらいにスライスしていく。
②モッツァレラチーズも半分に切り同じく5mm厚くらいにスライスする。
③きれいに皿に交互に並べ、塩、こしょうをする。バジルの葉もちぎって飾る。
④最後にオリーブ油を回しかけてできあがり。

お奨めのオリーブ油
サンテラモエクストラヴァージンオリーブオイル(グリーンラベル)(プーリア産)
オリーブの実の青い香りとフルーティで芳醇な濃厚さを持つ。肉料理、煮込み料理に合います。だけど、今回のようなトマトの甘さと苦味が意外にもマッチし、味をひきたててくれます。お試しあれ!

お奨めのお塩
ドロゲリア ミニエラ  シチリア産の岩塩
この細粒タイプ(野菜用など)にフィーノがある。


トマト一口メモ 微甘・酸・寒
栄養成分:リコピン、ビタミンC、カリウム
トマトの独特の酸味はクエン酸とリンゴ酸で、胃を適度に刺激して胃液の分泌を促します。胃がムカムカした時にトマトを食べるとすっきりするのはそのためです。またビタミンCも多く、毛細血管を丈夫にするルチンと協力し合って血圧を下げる効果もあります。そして最近特に注目されているのがリコピン。赤い色素カロテノイドの一種ですが、強い抗酸化作用があり、ガン予防や生活習慣病の予防に良いとされています。油と一緒に取ると効果的に吸収されます。
西洋では「トマトが赤くなると医者が青くなる」ということわざがあるほど生活習慣病予防になる食べ物です。暑くて食欲がなかったり、糖尿病などの方の喉の渇きにも効果的なので、特に暑くなってきたら取り入れたい食材ですね。

モッツァレラチーズ
イタリア南西部のカンパニア州が原産。豆腐のような感じのくせの無い味わいで、独特の弾力ある歯ごたえが特徴である。熟成工程を経ないため、フレッシュチーズに分類される。
本来は水牛の乳で作られる。よってイタリアでは水牛の乳を原料とするものを、モッツァレッラ・ディ・ブーファラ(Mozzarella di Bufala)、ウシの乳で代用したものはフィオル・ディ・ラッテ(Fior di Latte)と言う。日本で普通にモッツァレラと言って売られているものは実は牛の乳のもの。


白身魚のムニエルポン酢醤油&簡単リゾット、レモンスープ

今日は簡単リゾット?というネーミングながら実は炊いたご飯を使うので、実は洋風おじや(^_^;)といった感じです。リゾットと思うと違うだろ!と反論したくなるものですが、洋風おじやと思って食べれば美味しいかな(^_^;) では、少しアレンジさせましたレシピを・・・
(作り方)4人分
材料:ご飯250g お好きな具材(例:ハムorベーコン3枚、玉ねぎ1/2個、マッシュルームorしめじ1パック、お野菜(ブロッコリーとかアスパラ)100g) トマトジュース(無塩)300cc 生クリーム50cc ブイヨン1個 バター10g 塩、こしょう少々 とろけるチーズ60g パセリのみじん切り適宜

①ハム(ベーコン)は2cmくらいの食べ易い大きさに切る。
②マッシュルームはレモン水で洗い、薄切りする。(しめじなら石づきをとってばらす)
③ブロッコリーは茎の部分は薄切り、房の部分は食べ易いくらいの小房にわけ、固めに塩茹でしておく。(アスパラなら下の方の固い部分はピーラーで剥き、1.5cmくらいずつに切って、固めに塩茹でする。)
③玉ねぎはみじん切りにする。
④鍋にバターを溶かし、③の玉ねぎを透き通るまで炒め、マッシュルームも加えて炒め、トマトジュース、水100cc、ブイヨンを加える。
⑤ふつふつと湧いてきたら、ご飯を加え、弱火にして5分ほど煮込み、ハム(ベーコン)とブロッコリー(アスパラ)を加え、生クリームも加える。(※写真のものは生クリームが入ってませんが、加えたらトマトのきつさが取れ、クリーミーになり美味しいです)
⑥塩、こしょうで味を調える。ただし、チーズを加える前なので、ちょうど良いよりも薄めな感じに。
⑦最後にとろけるチーズを加え、お皿に盛り付け、パセリのみじん切りをかける。

もう一つは白身魚に下味をつけ、小麦粉をはたいて、バターソテーしたものを大根おろし、ネギにポン酢醤油で食べるといったもの。バターのこってり感がポン酢で緩和され、あっさりしてていいかもしれません。ただし、今日も生の少々お高いポン酢を使用しましたが、やはり自分で柚子やかぼすで作られるか、美味しい生ポン酢を使用されないとせっかくのバターソテーが台無しになっちゃうので、気をつけて下さいね。
最後のレモンスープは、玉ねぎ入りコンソメスープを作って、レモンの輪切りを浮かべたいたって簡単なもの。でも、レモンがスープをさっぱりさせ、風味もついてハンバーグなどに合わせるスープとして良さそうでした。
簡単リゾット

野菜クリームシチューとパンのカップサラダ

ちょっと遅れたけど、昨日の料理教室のことを今頃アップしますm(__)m
昨日はホワイトソースを手作りして、クリームシチューを手作りしました。みなさんの意見を聞くとなかなかホワイトソースを手作りされる方は少ないようで皆さんルーを買うというお話でした。
でも、市販のルーにはいろいろな添加物も入ってるし、結構高カロリーなのです。手作りなら、牛乳を低脂肪に変えたり、バターも控えたりすることが可能なので、手作りしてみては?と思います。
私はホワイトソースが面倒な時は、ブール・マニエを作って代用しています。ということで、ここではレシピの代わりに簡単な方法を2つご紹介してみようと思います。
野菜クリームシチュー


(ブールマニエの方法)・・・4人分
室温で柔らかくしたバター20gに同量の小麦粉20gを加えて練り混ぜます。
これにとろみを付ける前のシチューのスープを少しずつ加え、ゆるめていき、ある程度ゆるまったら、シチューに加えて混ぜ、一煮たちすればOKです。

(さらに低カロリーにする方法)・・・4人分
白味噌小さじ2に片栗粉大さじ1を混ぜ合わせます。
これに牛乳少々でゆるめていき、ある程度ゆるまったら、シチューに加えて混ぜ、一煮たちすればOKです。

簡単なので、ぜひ手作りの味を試してみて下さいね
特に白味噌バージョンはお魚(鮭やたらなど)の場合は合います。

テーマ : 洋食
ジャンル : グルメ

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プロフィール

NANAEさん

Author:NANAEさん
男社会のような企業で10年ほど財務系の仕事をしてきたけど、ある時周りを見たらストレスや人間関係で悩み体調を崩す人ばかり。そんな自分も・・・そこで、1年発起!どうせ一生働くなら大好きだったこと、一番大事な健康を作り出すことを仕事にしたいと思い、食の道へ。退職してすぐに調理師学校へ行き、猛勉強?ベジフルにハーバルフード、ハーブコーディネーターなどを資格取得しながら、美味しく楽しく食べて健康に!をモットーに活動中。ただ飲みたいだけとの噂もあるワインエキスパートの資格も取り、料理とのマリアージュも研究中です。

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