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合馬のたけのこ

今年二度目、たぶんもう終わりかなー・・・合馬のたけのこをお取り寄せ致しました。
合馬のたけのこ

今年は1月ぐらいに初物を取り寄せした時は今取れているのが少なくってっておっしゃっていたのですが、何と今年は豊作で出来も良いそう。高級たけのことして知られる合馬のたけのこですが、今年は安いものだと1,000円/Kぐらいのようでした。
合馬のたけのこは本当にびっくりするくらい甘みや旨味があり、全然ほかのものとは比べ物にならない美味しさです。
お取り寄せする価値ありの一品ですよ!うちは生産者の方から直接お取り寄せさせていただいています。掘ってすぐのものを送って下さるので、新しい分えぐみなど本当にありません。
そういうたけのこの美味しい食べ方は何と言っても焼きたけのこ。アルミホイルに包んで、そのまま炭で焼きます。とうもろこしみたいに甘くて美味しいですよ
茹でて保存して使う際にも合馬の若い小さいたけのこは灰汁も少ないから、ぬかを入れて茹でるのではなく、半分に割ったものを大根おろしに漬け込んで茹でると、たけのこの風味は美味しく残して茹であがります。

今回は茹でたものを使って作ったたけのこ料理二種。
ひとつは定番中の定番、おいしい弘のわかめとともに煮た若竹煮。新のわかめの風味とぴったりです。
若竹煮


もうひとつはイタリアン的に焼きたけのこのバジル和え。たけのこをオリーブ油で焼き、バジルの風味を利かせたシンプル料理です。山椒との相性ぴったりのたけのこはバジルのようなハーブとの相性も良いですよ。今回は久保田農園さんでのいただきものバジル使わせていただきましたm(__)m
竹の子のバジル風味
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カブ

冬の野菜は寒さの中で力強く育つから、甘みを蓄えていてとても美味しい。蕪もそのひとつで、煮物にしても、スープにしてもとても美味しい。昔は家のおもてなし料理として、見栄えもいいので、蕪を菊花の形に見せて、中をくり抜き、鶏のミンチを詰め込んでゆっくりと煮込み、あんかけの椀物などによくしたけど、何せ手間がかかる。ほんと和食はシンプルながらも手間がかかる。そんな中で、手間もかからず、ものすごく簡単で、野菜本来の味を楽しめるお勧めがある。

サラダというか野菜のカルパッチョみたいな感じ。
ただただ蕪を薄切りにし、塩、こしょう、オリーブオイルのみで味付けをしたもの。
この料理と言えるかわからないけど、この料理がシンプルながらも蕪本来の味が味わえて、本当に美味しいからびっくり。
ただこの味を引き出すコツが少々。
調味料に使うシンプルながらも重要な3つのもの。
これに良い素材を使うこと!
塩は今回はシチリアの塩オリーブオイルは初搾りの無濾過のもので、サルディーニャのちょっと青くスパイシーなもの。そして、こしょうはミックスペッパーで、ぜひ青胡椒の入ったものを使用してみて!
この塩とスパイシーな香りが蕪の甘みを一層引き出して美味しくするの。不思議なもので、柔らかいオイルだと全然美味しくならない。シンプルだけど重要な調味料。ぜひ良いものを厳選して使ってみて下さいね。
料理を教えているときによく聞かれることだけど、どうしたらこんな風にいつも美味しくできるんでしょう?と・・・もちろん愛情や手間を惜しまぬことだけど、こういうちょっとした調味料をそれぞれにあったように厳選すること。シンプルだからこそ、こういう味をひきたてる調味料類にはこだわった良いものを使う。これが大事といつもお答えしています。
和食の出汁もすべての土台になるとても大事なものだけど、調味料も同じ。人間も料理も基礎、土台が大事ってことでしょうか?
私も素晴らしいものを引き出す調味料のように、多くの魅力を引き出していけるように今年もがんばってお仕事に取り組んでいきたいと思っています。

カブのサラダ

使用したオリーブオイル
オリーブ油

先日のカリフラワーも紫や黄色変わったものがあると書きましたが、この蕪もいろいろあります。
先日グロッタ・ロッサでいただいたのは見た目蕪で、キャベツに近いもの。「コールラビ」と言って、ヨーロッパが原産。
コールラビ

コールがキャベツでラビが蕪。その名の通り? 見た目が蕪で、味キャベツです。 これは青白いけど、紫もあります。
今回のお料理はさっぱりと酢漬けにされて、ソースがかかっていましたが、そのままサラダでも。蕪よりも煮崩れしないので、煮物やスープもOK。さっと茹でて、バターソテーもむいています。しかも蕪よりはるか3倍ものビタミンCを含むらしい。冬には冬野菜を食べて、美味しく元気に過ごす。食の力は偉大なりです。

グロッタロッサ コールラビ

ヒットな予感?みぞれ鍋

一昨日は雪が降るほど寒かったので、夜は鍋。
うちで最近はまっている鍋がみぞれ鍋。とにかくたっぷりの大根おろしをすって、少しそこに水を注ぎ足し、沸騰させます。そして、この中で豚しゃぶするのですブヒッ
これが通常の豚シャブよりも温度が熱く保たれるため、肉の味はさらに旨みを引き出しつつ、ポン酢で食べると本当にさっぱりとしていて、いくらでも食べれる感じ。しかも熱々で寒い日にはぴったりです。またたっぷりの大根おろしと一緒に食すためか胃にもとっても優しく、かなりお勧めですよ黒豚の脂は白身と言われ、元々さっぱりしていますが、さらに美味しさを増す感じでいただけます。みぞれ鍋

野菜は通常白菜が多いですが、これは大量の大根おろしが入っているので、少し邪魔になるため、水菜がおすすめです。お肉にこの水菜を一緒に巻いて食べても良い感じです。
そして、締めはこの場合は何と言ってもお蕎麦がお勧め。ものすごく良いお出汁にマッチしていて、かなり最後の最後まで美味しい鍋です。
今日は暖かくなりましたが、後もう少しは寒い日がありそうですし、もし鍋でもと思われた方お試し下さいね
胃にも体にも優しいこのお鍋、年配者にもぴったりで、コラーゲン鍋よりもカロリーも抑えられて、ヒットしないかなと思うほどです

合馬の竹の子

今日は合馬の生産者の方から直接お取りよせした竹の子さんを早速茹でて、美味しくいただきました。合馬は粘土質の赤土で、とにかく竹の子栽培に適しているのだそう。
以前懐石をした時にお取り寄せしてからその柔らかさや甘さにびっくり。母の知り合いからいつもいただく竹の子も合馬のすぐ裏くらいの山なので美味しいと思っていたのに、全然違っておりました。
やっぱり手入れが行き届いているというのもあるのでしょうが、まったく嫌味なえぐみがなく、アクが本当に少ないんです。そのため茹でる時にも米のとぎ汁くらいで、糠を入れなくても大丈夫なほど。最近は京都の料亭にも出るほど名も通っていて、とってもお値段も良いお値段がするようですが、本当に味についてはそこいらの竹の子とは雲泥の差です。今回は直接お取り寄せしたので、2キロちょいくらいのもので、どこかのネットショッピングのように5000円もせず、半値くらいで購入することができました。もしも食べたことのない方、良かったら一度食べてみて下さい。その柔らかさと甘さ、独特の風味に驚きます。特にそのまま焼いたものなどは絶品です。今までの竹の子のイメージと変わっちゃうかもしれませんよー
竹の子煮物


木の芽和え

一口メモ  甘・微寒
栄養成分:食物繊維、カリウム
竹の子は「筍」とも書き、その字のごとく春の旬を味わうものの代表のようですが、語源は竹の成長スピードが速く、地上に出てから一旬(10日)で竹となり、筍という漢字が当てられたようです。筍は不溶性食物繊維がとても豊富で、加工食品ばかり取りがちな現代人の食物繊維不足を補ってくれます。食物繊維は腸の働きを整え、便秘などを解消するだけでなく、余分な脂肪や有害物質を取り除く大事なもので最近はとても見直されてきているものです。筍を切ると白い粉が付着していますが、あれはチロシンという物質で、アミノ酸の一種です。甲状腺ホルモンの合成や黒髪を作る色素合成など新陳代謝を活発にする働きがあるものなので、洗い流してしまったりしないで下さいね。また、カリウムも多く含み、血圧を上げてしまうナトリウムをうまく排泄させる働きがあります。他にうまみ成分としてアスパラギン酸を含み、これは疲労回復をスムーズにします。他に少量ですが、ビタミンB2やCも含んでいます。筍は春を味わいつつしっかり健康にも役立つ良い野菜です。いろんな筍料理にチャレンジしましょう。えぐみ成分蓚酸は結石の人やアレルギー体質で喘息、アトピーの人にはむかないので、注意が必要。

捨てれば生ごみ、食べれば栄養

よく調理する場合に美しく見映えよくというのを考えたり、また調理の方法によってやわらかくないとなどの理由でどうしても根菜類は皮をむくことが多い。でも実は野菜の多くは皮と実の間の部分に一番栄養分やら美味しさやらが詰まっている。美味しいところを実は捨てていることだってあるのだ。確かに中国のあの危ない食品たちの話を聞くと皮なんて食べられるかーってものもあるんだけど、農薬を極力使わず丹精こめて作られた野菜たちもある。今日ちょうど有機野菜についての特集がガイアの夜明けでもやっていた。微生物農薬を使ってなんとか農薬をまかずに有機栽培していこうと努力するハウス栽培農家などの話。
ああいう農家の努力を惜しまず、手をかけて丹精こめて作られた野菜たちを見ると皮まで食べてあげなきゃもったいないとさえ思えてくる。しかも上手くその部分にあった調理をすればなんとも美味なのです。あなたも皮をぱっと捨ててしまうのではなく、ちょっと考えてみませんか?捨ててしまうのは簡単です。捨てれば生ごみになっちゃってそれまた環境破壊。でも食べればあなたにしっかり栄養を与えてくれる立派な食物になるのです。上手に調理して、野菜を余すことなく味わってみてはいかがでしょう?

例えばかぼちゃの皮も厚めにむいて、油で揚げてグラニュー糖をまぶせばかぼちゃのかりん糖に。
大根きんぴら

大根の皮は厚めにむいて貯めておいて、きんぴらに。たーくさん皮があれば、干して切り干し大根に。最初からピーラーでむいて、パスタ風にもできます。
工夫しだいで美味しく食べれるでしょ?根菜についてる葉だって同じこと。下処理で炒めたり、茹でたりすればちゃんと美味しく食べれる。家計にだってやさしいんだし、ぜひ実行してみませんか?

寒い日にはやっぱりおでん

今日の福岡はそんなに寒くはなかったけど、ここ何日かはほんとに寒かったですよね。久しぶりに雪がちらほらした日もありましたし、東の方は大型低気圧のせいで大寒波。ほんとに大雪になってましたものね。何だか温暖化してるんだか異常気象なんだかよくわからない感じですよね。
でももっともっと昔の小さかった時にはすごーく寒かったような気がします。学校に行くのにもあちこちの水溜りが凍ってて、よく割りながら行ってたような記憶が頭のどこかにあり、最近はそんな光景も目にしないなあなんて思うこのごろです。寒いなら寒いなりにその季節を楽しめていたような・・・。そしてそんな寒い冬の楽しみのひとつは温ったかな鍋やおでん。熱々のお鍋を囲んでみんなでつつけば、楽しい一時ですよね特に寒い日のおでんは格別です熱々でお出汁が染み込んでやわらかな大根なんかたまりませんよね。今や大人なんで、おでんに熱燗最高の一時です。みんなそれぞれ好きな具材って違いますよね。やっぱり一番人気は大根かな?九州ではあまり入れませんが、関東では竹輪麩も人気なんだとか。そうそう竹輪麩じゃないけど、かまぼこ系だったら私結構餃子巻きが好きなんですが、あの餃子巻きも餃子事件があるとどうかなーとか考えちゃいますね。でも食べたいそれは置いといて、関西と関東で味付け、具材すこーし違うようで、関西は里芋をいれますが、関東はじゃがいもだったりと地域性がありますよね。
そう言えば名古屋かどこかは駄菓子屋さんにおでんがあるとテレビで見たような・・・。ほんと地域による食の違いって面白いですよね。
今日はニュースで小麦の値段が30%も上がるとか言ってましたが、それに連れてまたいろんな二次製品があがるのでしょうね・・・。このまま海外に頼ってばかりだとほんとどうなってしまうのでしょう。餃子事件の毒が混入とかいう危険だけじゃなく、入ってこなくなって食べれない物まで出てくるかもしれませんよね・・・。もっと地域食を見直して、地域にあったものを育てて、それを大事にいただくようにしないといけないんでしょうね。何だか考えさせられちゃいます。
たかがおでんでこんな話になっちゃいましたが、日本の伝統食?みなさんも大事に食べて温まりませんか?
おでん

鴨と冬大根の冶部煮風・・・

冶部煮は金沢にある加賀料理で、高級料理のイメージの加賀料理ですが、家庭料理のひとつです。キリシタン大名の高山右近とポルトガルの宣教師らによって金沢へ伝えられたと言われていて、じぶじぶと煮える音からこの名がついたとか言われています。
一般的には冶部煮には鴨が使用され、しいたけ、にんじん、たけのこなどちょっとお雑煮っぽい?ような具材に、欠かすことのできない加賀名物のすだれ麩を一緒に煮付けるのが定番のようです。日本版醤油味のシチューのような感じで、やはり冬にとろみのついた熱々のお汁をいただく寒い冬場向きの料理です。
今回はその冶部煮をちょっとアレンジし、たとえ鴨の変わりに鶏を使ったとしても旨みやコクがあるようにオイスターソースをちょっと隠し味程度に加えたものです。寒い時期にぴったりの料理、具材も大根だけじゃなく、たけのこやしいたけなども入れても具沢山でおいしいし、いかがですか?
冶部煮

材料4人分
鴨または鶏もも肉 1枚200g程度 ●下味:みりん大さじ1 料理酒大さじ1 濃い口醤油大さじ1 大根6cm輪切り 麩(すだれ麩か車麩など)1cmくらい4枚程度 青み(ほうれん草や三つ葉、ねぎ) 煮汁:出汁3カップ オイスターソース大さじ1 料理酒大さじ2 みりん大さじ2 砂糖大さじ1/3 濃い口醤油大さじ2 片栗粉大さじ3 ゆず適量

①鴨または鶏肉を一口大に削ぎ切りし、包丁の背でたたいておき、下味に10分くらいつけこんでおく。
②大根は皮を厚めにむき、半月切りにして、やわらかく下茹でしておきます。
③麩は水にふやかしておきます。
④鍋に煮汁を入れて、茹でた大根を煮ていきます。大根に味が含むまで、ゆっくりと弱火で煮ていきます。
⑤④が煮えたら、麩の水気を絞り、加えます。
⑥①の水分をふき取り、片栗粉をつけて余分な粉をはたき⑤に加えます。とろみがついて汁が透明な感じになったらできあがりです。青みのものも加えて盛り付けし、ゆずをあしらいます。

大根に変えて、かぶにされても良いし、意外にセロリなんかをいれてもおいしいですよ

ジャガイモソースの鮭グラタン

熱々のグラタンをふうふう言いながら食べるのって冬にはいいですよね。グラタンはフランス料理のひとつですが、あちらでも冬の定番料理です。具材はどんなものでも良くて、マカロニはもちろん、冬に甘味を増すほうれん草やカリフラワーなんかのお野菜でも良いし、魚介なんかもよいですね。最近ではマカロニグラタンが手軽にできるセット商品なんかもありますが、意外とホワイトソースって簡単だしぜひ手作りしたいとこ。やっぱりしっかり錬って作ったホワイトソースはやきあがりのふんわり感がぜんぜん違います。ちょっとしたコツをマスターして手作りしてみては?いろんな具材が入れれるグラタンはあなたのレパートリーを増やしますよ。
で、今回はそんなことを言いつつちょっと変わって、小麦粉よりも簡単にできるじゃがいもで作るソースのグラタン。マッシュポテトの粉使えばもっと簡単だし、あなたもやってみては?
ジャガイモソース鮭グラタン


材料 4人分
生鮭300g レモン汁大さじ1 白ワイン50cc じゃがいも(男爵)2個(約300g) バター40gと耐熱容器用 卵黄1個 牛乳1/2カップ 生クリーム大さじ2 塩小さじ1/4 こしょう少々 とろけるチーズ50g パルメザンチーズ大さじ2 パセリ適量

①じゃがいもは皮をむいて、適当な大きさにきってやわらかくゆでて、湯をきり粉ふき芋にする。熱いうちにつぶして、バターを混ぜる。卵黄も入れて、牛乳で少しずつのばしていき、塩小さじ1/4とこしょうで味を調え、生クリームを加える。
②鮭は皮と骨を取り除いて、3、4cm角にきって、塩・こしょうを軽くする。
③フライパンに②の鮭と白ワイン・レモン汁を入れ、強火で4分ほど蒸し煮にする。汁気が飛んでいればOK。
④耐熱容器にバターを塗り、③の鮭を並べ、上に①のソースをかける。その上にとろけるチーズをかけ、粉チーズもふる。
⑤200度に予熱したオーブンで約25分焼きます。焼きあがったら、パセリを散らす。

※鮭じゃなくてもホタテなどの魚介類なんでもOKです。
 

またお節

今年最後のマリナの教室の締めくくりは辻の先生が来られてのお節教室。いつものことだけど、かなりスタッフで仕込みをしている状態で実は生徒さんはほぼ盛りつけるだけとか、和えるだけとかなんだけど、大混乱やっぱり食材が多かったり、説明が多いと生徒さんも頭が混乱していて、何をやっていいか、何から手をつけていいのか各テーブルに細かくまわって促していかないとわからなくなってしまうようで・・・。実際作ることの内容から言えば充実度が低いんだろうけど、先生の説明でお腹いっぱいでなぜか達成感ができてしまうようです。やはりある意味制服というか調理服に身を包んだプロのかもし出す印象というのは偉大なんだなあと思います。美味しいとか感じる状況というのも実は味覚が3割で後は視覚や嗅覚、聴覚などの雰囲気的な部分が7割をしめるようで、いかに視覚などの演出が大事かがわかります。私も今度から調理服でやろうかなーなんて思っちゃったりします(笑)
さて、そんなこんなでやはり料理は見た目も大事。特に日本料理は器、飾り用の葉など趣向をこらすことが多いもの。出汁や飾り切り、下味などの下ごしらえ、そして飾りつけまで本当に一番手間がかかる料理と言えるかもしれません。それだけに料理人の心意気というか作り手の愛情、気持ちみたいなものがとても大事な気がします。日本料理というか懐石などを作ると食べる方への愛情、おもてなしの心を一番感じさせるんじゃないかなーと思ったりします。あなたも愛情こめて今年はお節手作りなさいませんか?
お節マリナ①

お節マリナ②

手作りお節(久留米の教室)

お節とは?どんな時にどんな料理を作っていたか知ってますか?今日はそんなお節の意味も学びつつ、ちょっと若いお節離れの人にも美味しく、ご年輩の方にも少し目先を変えたお節が今年は作れるような基本から少しアレンジしたメニューまでいろいろ作りました
最近ではお正月のお節でさえ手作りする人が減り、お節料理に作られる料理の意味さえわからない人たちが増えていますよね。そもそも暦上の節目、季節の変わり目などにあたる節日=五節句(人日、上巳、端午、七夕、重陽)に祝事を行い、祝い膳がしつらえられた。このとき作られるめでたい料理が、「御節料理」と呼ばれたもので、実は正月の料理のことだけをさすのではないのですが、今では正月料理だけをさすようにいつしかなっちゃったんです。
そして、そのお節でさえ忘れ去られようとしているのは嘆かわしい限りで、やはり大事な一年の始まりに、家族の一年の健康、安全、そして仕事運が良い(出世)を願い、せっかくならお祝いの意をひとつひとつにこめて手作りしたいものですね。何となく思いをこめて作ったお節を家族で囲むとそれだけで暖かい気持ちになれて、良い一年が迎えられるような気がしませんか?
やってみれば意外と簡単だし、やはり手作りにまさる美味しさはないですよあなたも家族の喜ぶ顔を思い、挑戦してみませんか今日のようなメニューなら若い人にも良いですよ

口取り

一の重に詰める祝い肴と二の重に詰める酢の物、口取りを扇形の器に一人ずつ盛りつけてみました。見た目にも豪華だけど、少しずつ頂き易くて良いでしょう?左上から伊達巻、りんごきんとん、菊花蕪、いくらきんかん(今日は柚子)、たたきごぼう
お雑煮

お雑煮は変わり雑煮で、揚げ餅にして香ばしさを出し、出汁もカツオと昆布の出汁に鶏がらの出汁を入れ、千切りのごぼうや人参を加えて沢煮仕立てにして、ちょっと洋風な香りづけで、黒コショウをふりました。これなら若い人にも年輩の一般的なお雑煮に飽きてきた年輩の方にも新鮮なはずですよ。
お節

焼物には博多らしくブリを使用しましたが、通常の照り焼きではなく、これまたどんな年齢にも大丈夫なように味噌マヨネーズ焼きにしました。柚子の香りとの相性も抜群で、これまた目先の変わった美味しさですよ
そして最後に手作りワラビ餅とたねやさんの干菓子を頂き、抹茶でしめました
今日も充実した楽しいお教室、ありがとうございましたハート
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プロフィール

NANAEさん

Author:NANAEさん
男社会のような企業で10年ほど財務系の仕事をしてきたけど、ある時周りを見たらストレスや人間関係で悩み体調を崩す人ばかり。そんな自分も・・・そこで、1年発起!どうせ一生働くなら大好きだったこと、一番大事な健康を作り出すことを仕事にしたいと思い、食の道へ。退職してすぐに調理師学校へ行き、猛勉強?ベジフルにハーバルフード、ハーブコーディネーターなどを資格取得しながら、美味しく楽しく食べて健康に!をモットーに活動中。ただ飲みたいだけとの噂もあるワインエキスパートの資格も取り、料理とのマリアージュも研究中です。

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