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テーブルコーディネーター上級

年末のこんなおしせまった日になんでまた・・・とお思いになるでしょうが今日はテーブルコーディネートの勉強をしてきました。私はテーブルセッティングそのものをお仕事にする気はないのですが、料理と盛り付けそしてその雰囲気作りというのは非常に大事なものです。フードコーディネーターとしては和の懐石だったり、フレンチの正式なセッティングだったりを知らないというわけにはいかないと思います。両親というか母親のお陰で小さな頃からきちんとした所にお食事に連れていってもらっていた私は大概のことは自然に身に付けてきたつもりなのですが、やはりプロとして仕事をしていく以上はきちんと身に付けておきたいもの。感性も磨かなければならないでしょうが、少しでも知識を身につけたいと思い、勉強してきました。もちろん肩書きとしてラブニール国際カレッジの認定もいただけるというのもあったんですけどね
では、今日お勉強したというか私がセッティングしたテーマ別のものをご紹介します。ただ、その学校にあるもので行うので、非常に限られたリネンや食器類を使用しているため非常に難しく、ちょっと微妙かもしれませんが、一応掲載してみます。

テーマ:異国のセッティング
ということだったので、ホテルっぽい中華にしてみました。ただし、食器類の合うものが足りず、真ん中が抜けた感じになっております。本来は大皿か何かを置きたいところです・・・。
テーブル1

テーマ:季節のセッティング
ということで、クリスマスディナーをイメージしてみました。
テーブル2

テーマ:和のセッティング
ということで、和の会席ランチをイメージしてみました。
テーブル3

テーマ:グリーンなセッティング
といことで、アジアンテイストな感じのランチをイメージしてみました。

テーブル4

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コーヒー屋さん主催の忘年会

今日はベイサイドプレイスの小さなコーヒーショップを経営している方主催の忘年会にお出かけしてきました。20人ほどのいろんな方面の方々が来られてました。会社を辞めて以来いろんなところにお邪魔する機会が増え、新しくいろんな方面の方々とお知り合いになれることは本当に良い機会をいただいて財産になるなーと思えています。私のいた会社はいつのまにかフランスの外資になっていたので、外国人の方々とお仕事する機会は多く、それはそれで文化交流ってことで良い体験でしたが、やはり違う分野の方にお会いする機会は少なかったので、今は人脈作りの大切さを実感しています。いろんな方に会ってお話することは自分の勉強につながるし、どこでどうつながってお仕事につながったり、助けていただくことになるかわからないものです。特に全く別の世界にただ食が好きだから、一生の仕事にするならやっぱり食だわと思い立ち、無謀さも考えずにエイっと飛び込んじゃった私にとっては、みなさんに教えていただくことばかりです。うだうだ書きましたが、今日のお店は博多駅から歩いて5分ほどキャナル方面に行ったとこの「月中」。古民家風の作りの和風創作料理のお店でした。まあ創作というか今時な感じの居酒屋さんといったところです。これと言って売りになるような特別なメニューもなかったので、今日はお料理は省略させていただきますm(__)m

ワインの学校の忘年会

今日はワインの学校のお友達と先生の8名でランチパーティーに行ってきました。お店は大手門のジョルジュマルソー。3500円のランチコースに先生がワインを選んで下さり、楽しいひと時を過ごしてきました。
まずシャンパンでの乾杯から・・・
お料理は蕪と新米のポタージュスープ。少し鶏ガラスープの脂っ気が多くてちょっと新米の繊細さが失われてる気はしました。
ジョルジュ1

前菜の盛り合わせ(長崎産卵とチーズのクリームブリュレ、フォアグラのテリーヌ、オマール海老とメロン、カニのマリネ)
ジョルジュ4

1本目の白ワイン
●2002 Bourgogne Chardonney Bigotes Chassorney
ブルゴーニュ 品種:シャルドネ

Biotesというのは「妄信的な人」を意味しているそうです。エチケットはフランスで今話題の作家 M.Jean-Jacques Sempe(ジャン ジャック サンペ氏)に依頼したもので、非常に可愛らしいものでした。
シャルソネイはサンロマン村で1996年に始めたばかりの新しい醸造所です。作り手はフレデリックコサール氏という自然派ワインの非常にこだわりの作り手のようです。
淡い黄色で、香りは最初にグレープフルーツやなどの柑橘系やメロンのような香り、第二はハチミツやヴァニラ、ハーブの香りがしていました。軽めですが華やかな印象の辛口ワインでした。
ジョルジュ3

ジョルジュ2

2本目の白は
●2000 Chateau Olivier
ボルドー 品種:ソーヴィニヨンブラン

ワインの銘醸地として名高いペサック・レオニャン、わずかボルドーの南11キロメートルのふもとに威厳高く存在するシャトー・オリビエだそうです。
やや淡い黄色
少し熟れたグレープフルーツなどの柑橘系の香りにパッションフルーツやハーブ、ハチミツのような香りがしました。
味わいは華やかでエレガント。酸と果実味のバランスがよい辛口ワインでした。
ジョルジュ5

メインはチョイス型だったので、私はフランス産野鶉のトリュフソースにしました。思っていたよりも濃い味わいではなくて、臭みもなく、地鶏くらいの感じでした。懐石のときに鶉の軟骨入り団子を使ったりして、結構濃厚な味ですが、これは意外とあっさりめでした。
ジョルジュ6

赤の1本目は
●1997 Chateau Meyney
ボルドー 品種:カベルネソーヴィニヨン、メルロー

綺麗な赤紫 香りはカシス、ブラックベリーなどに茶系のスパイスの香り。味わいはやわらかな中にも厚みもある感じのワイン。華やかな果実味も感じられる辛口。ミディアムからフル。
ジョルジュ7

赤の2本目は
●1999 Chateau Poujeaux 
ボルドー 品種:カベルネソーヴィニヨン主体
Moulis村のトップクラスのシャトーだそうです。
濃い紫でややふちにオレンジのニュアンスがある。香りはブラックベリー、アメリカンチェリー、ブラックオリーブ、黒コショウなどのスパイスの香り。味わいはわりとしっかりした重厚感もある味わい。酸と果実味のバランスもよく、メインのお料理にもよくマッチしていました。
ジョルジュ8

デザート
ジョルジュ9

テーマ : ワイン
ジャンル : グルメ

クリスマスディナー

今日は西中洲にあるBELLA VISTAというイタリアンのお店にディナーに来ました。イタリアで修行したシェフが作る本格イタリアンということで食べに来てみました。
ちょうどかに通の裏手のあの細い道沿いに建つ小奇麗なビルの2階で、外側からの入り口までの階段や通路はすごく雰囲気がありました。でも、お店の中は以前バーかなんかだったものを改装でもしたのか、ちょっと内装や家具なんかがいまいちの雰囲気でした。ちょっとテーブル席も喫茶っぽいというか・・・。まあバーとレストランという経営なんでこんなものなのかもしれませんが・・・。
で、肝心のお料理です。
前菜の盛り合わせ(生ハムメロン、タコとゆり根のマリネ、サラミのゼリー寄せ、カボチャのテリーヌ)とサラダ
イタリアン1

パスタは七面鳥のラビオリミネストローネ仕立て
イタリアン2

メインは牛ヒレステーキ
イタリアン3

全体的な料理の印象としては美味しいですが、飛びぬけてという感じではないような・・・。本場でという印象も薄かったかな。

このコースにはその日店が用意するワインがついていたのですが・・・この日のワインはスペインの白。品種はスペイン原産の白葡萄マカベオとマスカットのブレンド。グレープフルーツやレモンなどの柑橘系の香りにやはりマスカットのフルーティーさをあわせ持つ感じ。酸も果実味も中程度の辛口。すっきりとしてバランスがとれた感じだけど、あまり印象が残る感じじゃない。料理の前菜からいってもせっかくならもう少しコクのある感じのワインを用意して欲しかったなと思いました。値段上いろいろあるのでしょうけどね・・・。オーストラリアとかでシャルドネあたりが合いそうな気はしました。
イタリアン4


情熱大陸(スーダン)

今日は料理とは全く無関係だけど、とっても嬉しいことがあり、どうしても載せたくて書くことにしました。
実は今日の情熱大陸は中学時代からの大親友が企画し、作ったものなのです。スーダンの国連の方にほれ込み、企画書を書いたところ通ってしまったものなのです。彼女自身かわいい小さな子を置いて2週間もとーっても危険なスーダンに撮影に自ら行くかどうか物凄く悩みながらも行くことに決心して、やっと今日の放映にこぎつけたもの。行く前、彼女と会ったときには本当に悩んでいて、「仕事意外のことはいつも優柔不断やからーなー。本当に行くべきやろうか?」と私にずっと表参道のカフェで話ていた彼女でした。しかし、彼女が無理だろうと思いつつもかなりほれ込んで立てた企画が通ったもののようで、すごく内心喜んでいるのが手に取るようにわかり、絶対行くことに決めるだろうとは思っていました。そんな彼女の話を聞きながら、内心その時行って欲しいなーと私も思いはしましたが、もしもという危険性をはらむスーダンへの撮影に小さな子がいる彼女に行った方が良いとはさすがに言うべきではないと思い、「自分で決めなきゃならないし、気持ちはほぼきまってるんじゃない?」とだけ言いました。でも、もし行くなら、最大限出来うる限りの安全確保をして行ってねとだけ言い、彼女とカフェを後にしまいした。
で、それから約1ヵ月後くらいに連絡が来て、結局彼女は2週間スーダンに行き、やっとの思いで作り上げたものが今日放映されたのです。ほんと友達ながら凄いことだと思うし、本当に無事に帰ってきてくれてよかったなあと思っています。特に最後に撮影に行った24時間後にまた戦争地帯になっていたのとかを目にしてみると本当に無事で良かったと心から思いました。
何だか自分のことのようにちょっと嬉しい気持ちになったので、今回は全く料理に関係ないけど、ブログに載せてみました
では・・・

クリスマスイブイブパーティー

実はイブイブなのですが、今日は家族でクリスマス。別にキリスト教信者でもないわけですが、まあ年に一度のイベントなので、一応クリスマスっぽいディナーを作り、家族で美味しい食事とワイン、楽しい会話を楽しむのも良いものです。
ということで、もちろん料理担当の私は昼から買出しに行き、何を作ろうかなーと思いながらあまりたくさん食べれなくなってきている年寄り二人の両親向けにメインは鯛料理にし、後は前菜を何品か作ることに決めました。
まず、前菜はトマトのブルスケッタ、ほうれん草入りキッシュとズッキーニのパルメザンチーズがけ、ラグー豚の皮付ハムとオレンジのミルフィーユ仕立てです。
メインは鯛。でも今日はボリュームを少なめにと思いスープもサラダもやめたので、少し野菜を取るために煮込み野菜を多めに取れる感じにしてみました。
クリスマス2

クリスマス1

前菜のズッキーニは超簡単だけど、意外にいけるのです。輪切りにして炒めても良いのですが、今日はピーラーで薄く削ったようにして、さっと塩茹でして、冷水に取り、水気をしっかり拭き取ります。そこに塩コショウをしてビネガーをほんの少しとオリーブ油を回しかけて和えるだけ。上にパルミジャーノを鰹節のように削ってふりかけて下さい。
ハムとオレンジのミルフィーユもすごく簡単。塊のハム(少し脂身のあるようなもの)を薄ーく切り、オレンジは皮を剥きとり、これも薄くスライスして二つを交互に重ねただけ。でもこれがシンプルながら美味しいの。イタリアンの前菜ってほんと切った野菜に塩、コショウしてオリーブ油かけるだけだったりのシンプルさだけど意外と美味しいですよね
いよいよメインの鯛。
これはまず鍋にアサリと白ワイン150ccほど入れて中火にかけ、口を開かせます。その後アサリを剥き身にし、汁は取っておく。
この汁に一番出汁または昆布出汁(もし鯛のアラでフュメを取れればフュメ)を150cc入れ、お好きな野菜(蕪とかセロリ、人参、キノコなど)を入れて柔らかくなるまで煮て、最後に生クリームを100ccほど入れて、黒コショウで味を整えます。(アサリの塩気が結構あるので、塩は必要ない)
鯛の切り身は塩、コショウをして、小麦粉をはたき、オリーブ油で表面が少しカリッとするように焼きます。
この焼き上がりに先ほど煮ておいた野菜とそのスープをソースとしてかけ、水菜をたっぷり添えていただきます。

クリスマス3

ワインはいただきものがあったので、それを出してみました。
シャブリの1級畑のものです。グレープフルーツなどの柑橘系の香りの中に少しレモングラスのハーブ香もしつつ、少しずつ蜂蜜などの香りもしていました。2005年なので、色合いもグリーンがかった淡い黄色で、味わいもフレッシュでいきいきした感じですが、ほのかな甘さというか果実味がある美味しいワインでした。メインには少し軽めかもしれませんが、美味しくいただきました。
クリスマス4

ケーキは大丸のセルジュアレクサンドルのグランガトー。
ここの代表的ケーキです。ここのチョコレート系のケーキはやはりとても美味しいですよね
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ローストチキン、チャウダー&ブレッド

いつもは土曜日のお教室ですが、祝日のため金曜日にありました。
いよいよクリスマスということで、クリスマスメニュー!!この前お節なのに?と思われるかもしれませんが、まあ良しとしましょうね
ローストチキンはクリスマスメニューの定番中の定番かもしれませんね。日本の家庭ではなかなかあのでっかい七面鳥を焼くこともないし、またそんなオーブン家庭にもないかも少し小さめの鶏の丸焼きをされるところもあるかもしれませんが、なかなか1匹を家庭でされるところは珍しいかもしれませんね。そういう意味ではモモの部分だけのローストチキンは手頃だし、調理もしやすく見栄えも良い一品ですね。焼くだけの簡単調理だし、ぜひ手作りしてみましょう。

ローストチキン


骨付き鶏もも肉に塩、胡椒をして白ワインを振りしばらく置いて、香味野菜(セロリ、、玉ねぎ、人参などの屑でOK)を鉄板に平らに敷いた上に乗せて、ハーブ(ロースマリー、ローリエ)なども置き、サラダ油を上から回しかけ、220度に温めておいたオーブンで約30ほど焼くだけです。途中一度出し、油をかけてあげるとパサパサになりません。
焦げ目がつくくらいまで焼き、アルミホイルに包んで10分ほど置くとより一層ジューシーな感じに仕上がります。(焼きすぎず、余熱を使うことでジューシーになるのです。)
もちろん焼いた後に残った肉汁で、グレービーソースも作りましょうね。
家ではよく友達をよんでクリスマスをしていたので、結構鶏を1匹焼いたりしていたのですが、その時によくしていたのが、鶏のお尻側から中に具材を詰めて焼くのです。具材は玉ねぎのみじん切りに牛ひき肉、そして紅玉の薄切りを炒めて詰めていました。紅玉の変わりに干し葡萄やパインなんかも良いかもしれません。ダブル肉状態なのですが、どちらの旨味もうまく調和してとっても美味しくなるのです。良かったらやってみて下さいね(^_-)-☆

グレービーソースって?
Gravyは肉汁で作ったソースで、マッシュポテトにこのグレービーソースをかけたものはアメリカ料理の定番中の定番です。
アメリカではもちろんクリスマスは七面鳥ですが、そのほかもちろんローストチキン、ミートローフ、ステーキなどいろいろ使われます。

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簡単おせち

今日はマリナタウンの教室で辻の先生がお見えになって、お節教室でした。私ははずかしながら隣でメインのアシスタントにつかせていただきました。
簡単お節ってなってるけど、実は前日に私たちがほとんど仕込んだものを盛り合わせたり、ちょっと焼いたり、少し形作ってもらったりと実は手間のかかる部分は下ごしらえがばっちりできてるものなんですけどね後、数の子、黒豆は市販品を使わせてもらったりと少々手抜き。でも、先生がおっしゃってましたが、ぜーんぶ完璧に作ろうとすると3日間くらいずっとお節作りに没頭しなければならなくなる。だから、手を抜くとこはうまく手を抜いて、できる範囲で少しでも手作りしていくことの方が大事だと。でも盛り付けくらいは綺麗に見栄えよくとかちょっと器などにも気を配り、一手間をかけるだけでも違いますよとおっしゃってました。一年の始まりのお祝いのお食事だし、家族、愛する人のことを思いぜーんぶ出来合いのものお重を買うんじゃなく、愛情ある手作りをすることが少しでも家族が良い一年を過ごせるスタートになるのかもしれませんね。
また、いつものがめ煮もこの日だけは少し切り方も手を入れてみると随分違うものになるのではないでしょうか(その場合は一緒に煮るのではなく、1種類ずつ丁寧に煮ていきたいものですね)

がめ煮きり方

お節


意味のあるお節料理
●田作り(ごまめ)
昔天皇に献上する米の田んぼの高級肥料としてこのカタクチイワシの幼魚が使われたことから、豊作を願って、食べられる。また、まめに(達者に)働くという意味もある。

●数の子
鰊の子ですが、江戸時代までは鰊をカドイワシと言っていたようで、カドの子がなまったと言われています。
子宝を得るように子孫繁栄を願って食べられます。

●黒豆
一年をまめに暮らせるようにとの願いから食べられます。わざわざしわが寄るように煮て、しわが寄るまで働きたいという願いを現したりもするようです。
黒豆は良質のタンパク質を豊富に含み、コレステロールの上昇を防ぎます。またイソフラボンも含むため薬膳的にも女性の更年期障害や月経痛や生理不順を改善したりする力があると言われています。また、黒い色素のアントシアニンが目にも良いです。

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ティーコーディネーター

実はこの土日でティーコーディネーターの上級講座?なるものを受けてきました。だけどそもそもティーコーディネーターって言うけど、ちゃんとした資格なの?って思いますよね。ティーコーディネーターの講座は通信教育をはじめ、検索するとそのような講座はいくつか出てきます。でも実際問題認定資格制度で、紅茶の講座をしているところが独自で与えている資格で、ディプロマ(終了証)を出しているだけです。ということで、私も自分が学んだところのディプロマは持っております。だけど、人様に教えられるほどの知識ができたとは到底思っておりませんティーコーディネーター資格を与えるところでも結構ちゃんとしているというか有名なのはリプトン&ブルックボンドの紅茶教室シニアコースの認定証かなと思います。だけどここも東京とたしか大阪ぐらいしか講座をしてないので、なかなか習いにはいけないなあと思ってます。他に日本紅茶協会の紅茶のティーインストラクターというものがあり、ソムリエ同様実務経験も必要な紅茶を提供するプロの方向けの資格制度のようです。1級から3級まであり、これも東京でしか開講されてません。後はプロと言えば紅茶鑑定士というブレンディングのプロたちがいらっしゃるようです。
他にも紅茶販売の会社が認定している紅茶販売士というものもあるそうで、なんかよくわからないなあと思えてきちゃったりします
私としてはお茶は紅茶、日本茶、ハーブティー、コーヒー、中国茶何でも好きですし、やはりお酒同様にお食事、お菓子のときに欠かせないものだと思うので、どんな時にどんなものを合わせていきたいのかというのを考えながら、学んでいきたいと思っています。必ずしも教えるときに資格が必要ではないとは思いますが、教える時の説得力としてあるにこしたことないので、もう少し紅茶の資格がスマートならいいのにと考えた次第でした・・・。

では、せっかくなのでその時にテイスティングした紅茶を自分なりにいくつかご紹介してみたいと思います。ちなみにテイスティングノートの取り方とかしっかり習ってないので、ワインの応用でしてみました全てLUPICIAさんのものです。

●ダージリン ファーストフラッシュ インド・ダージリン 水色:やや淡い茶色 茶葉:OP(ややグリーンがかった茶色) 香:新茶らしい青草のような香 味:渋みはやや控えめ ストレートが美味しい 若いフレッシュ感をそのまま味わいたい
合わせたいもの:シンプルなハムだけとかのサンドイッチ

●KAPORET ケニア 水色:やや淡い赤茶 茶葉:OP 香:茶系のスパイスの香りがほのかにする。ミルクティーにも合いそうな香
味:渋みは中程度 ケニアには珍しいリーフタイプのようなので、ストレートで美味しい
合わせたいもの:シナモンクッキーとかシフォンケーキ

●DIKSAM インド・アッサム 水色:濃い赤茶 茶葉:たぶんOPだった? 香:やや甘めの茶系スパイス 味:渋みはやや強め ミルクティー向き
合わせたいもの:クリーム系のケーキ、スコーン 

●PASSION インド 水色:茶色 香:甘酸っぱい南国フルーツの香 味:渋みはやや控えめ ほのかな甘酸っぱさがある ストレートで
合わせたいもの:オレンジorフルーツケーキ、サワークリームのせクラッカー

●ORANGE CHOCOLAT インド 水色:やや濃い赤茶 茶葉:CTC 香:オレンジとショコラの甘い香り 味:オレンジの華やかな味の中に嫌味でない甘さが感じられる。若干後味にラプサンスーチョンのような薬品ぽい感じが・・・ ストレート、ミルクティどちらも良さそう
合わせたいもの:チョコレートケーキ、オレンジピールチョコ

●ラプサンスーチョン 中国 水色:やや淡い茶色 茶葉:OP 香:正露丸のような薬品系と燻した燻製の香り 味:渋みはやや控えめであっさりしているが、香りからくる正露丸の香りが味わいにも出る感じ
ストレートで楽しむと良いみたいだが、日本人は少し苦手かも。そんな時は特濃ミルクでミルクティに。
合わせたいもの:燻製チーズ、チーズサンド

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お節

今日は先日12月10日に行ったお節の教室のレシピを載せたいと思います。やっとかよって感じですが今から何作ろうかという方にもまだ間に合うはず?なので、お許し下さいませ。
お節

簡単伊達巻
材料:4人分
はんぺん1枚 卵2個 砂糖大さじ1 酒大さじ1 サラダ油適量

(作り方)
①はんぺんと卵、砂糖、酒全ての材料をミキサーに入れ、滑らかな状態になるまで攪拌する。
②四角い卵焼き器をよく加熱し、サラダ油を入れ、油をいったん捨て、火から下ろしてペーパーで拭き取る。再度サラダ油を入れ、余分な油はペーパーに吸わせ、たねを全て流し込み、弱火で4分ほどアルミホイルをかぶせ、焼く。
③薄いキツネ色の焦げ目がついたら、ひっくりかえして、余熱で1~2分焼く。
④③をキツネ色の焦げ目が下になるように、巻きすの上に置き、くるくると巻いて、両端を輪ゴムでとめて、しばらく冷ます。
⑤冷めたら、1.5cmくらいの大きさに切って盛りつける。

菊花かぶ
材料:4人分
かぶ(中) 2個 (合わせ酢)米酢大さじ3 柚子酢または橙酢 大さじ1 砂糖大さじ2 塩小さじ1/4弱  唐辛子1/2本 柚子の皮 適量 塩 適量

(作り方)
①かぶは上下を切り落として、外側は固いので厚めに皮を剥いて、横半分に切る。
②①のかぶの上から2/3くらいまでに縦、横にクロスさせ、細かく切り込みを入れていく。下まで切り落としてしまいそうな方は割り箸でかぶを挟みこんで、切っていく。
③②のかぶに塩を適量すりこむようにまぶして、しばらく置き、しんなりさせる。しんなりしたら、いったん水洗いし、よく絞って、水気をペーパーでとっておく。
④鍋に米酢、水大さじ2、砂糖、唐辛子の輪切りを入れて、1、2分沸かし、火を止めて柚子酢、を入れる。
⑤器に入れた③のかぶに④をかけ、柚子の皮の千切りも入れる。
⑥食べる時に菊のようにかぶを広げ、上に柚子と唐辛子を飾る。

くるみりんかけ
材料:4人分
くるみ 50g 酒大さじ2 砂糖大さじ2 薄口醤油小さじ11/2 

①生くるみの場合は軽くフライパンで乾煎りする。(塩味が少々ついているものは、さっと水で洗い流してから、乾煎りする。)
②小鍋に水大さじ2、酒、砂糖、薄口醤油を入れ、軽く煮詰め、トロッとした感じになってきたら①を入れ、火を止める。
※中華の飴がけではないので、煮詰めすぎて飴が硬くなりすぎないように

一口メモ 
くるみは腎を丈夫にする。腰痛や泌尿器系の病気に良い。腸を潤す作用もある。また成分的にはリノール酸やリノレン酸などの不飽和脂肪酸を含みコレステロール値を低下させる効果がある。若返りのビタミンと言われるビタミンEも多く含み、ビタミンB群、ナイアシンも多く含むので、疲労回復にも良い。

イカの柚子胡椒和え
材料:4人分
イカの足 1杯 塩少々 柚子酢大さじ1/2 柚子胡椒小さじ1/4 柚子皮適量 三つ葉1/4束 柚子釜1個(あれば)

①イカの足はよく水気を拭き取り、適当な長さに切って、塩少々をふってしばらく置く。
②三つ葉は塩を入れた湯でさっと茹で、冷水に取り、よく水気を絞って、3~4cmの長さに切りそろえる。
③②と同じ湯でイカをさっと湯引きし、冷水に取り、水気をしっかり取る。
④柚子胡椒を柚子酢でのばし、②、③を和える。
⑤柚子釜の中に④を盛り付ける。

のし鶏
材料:4人分
鶏ひき肉 400g しょうが1かけ 卵1個 片栗粉大さじ1 サラダ油 適量
(鍋で炒る方の味付け)濃い口醤油小さじ2 砂糖小さじ2 酒小さじ2
(すり鉢の方の味付け)濃い口醤油 小さじ2 砂糖小さじ2 酒小さじ2
白いりゴマ 大さじ2(18g) クッキングシート適量

(作り方)
①鶏ひき肉はすり鉢でよくすりつぶし、粘り気を出し、2等分する。
②小鍋に①の半量を入れ、鍋の方の調味料とおろししょうがを入れ、中火弱にかけ、箸4本を使って、色が変わってパラパラの状態になるまで炒る。良く冷ましておく。(あまりに汁気が多いと③で混ぜ合わせるとゆるすぎるので、軽く肉汁が残る程度)
③①のすり鉢の半量に溶き卵を少しずつ加えながら、よくすり混ぜ、すり鉢側の味付け分の調味料を入れ、片栗粉も入れてよく混ぜ合わせる。
④③に②を入れ、ゴムベラでまんべんなく混ぜ合わせる。
⑤鉄板にクッキングシートを引き、その上に④を入れ、綺麗に長方形になるように成型する。(高さ3cm、長さは15cmくらい)
⑥オーブンに入れ、約20分焼く。
⑦焼きあがったら、端は切り落とし、横半分に切り、閉じた扇子型に切って、青竹串を扇子の形の真ん中に刺して、上に白いりゴマをかけける。

イカの黄味焼き
材料:4人分
モンゴウイカ(身の厚いもの)1杯 卵(卵黄)2個 塩少々 みりん小さじ2

①イカは裁いて、きれいに内臓などを掃除し、頭の部分を開いて、薄皮まで取り除きます。(薄皮は2枚まで取り除きます)
②松笠になるように包丁目を入れていきます。軽く塩をふり、串を打ちます。(必ず頭と足の方向ではなく、横にうちます)
③卵黄にみりん、塩少々を入れます。
④②のイカを軽く炙って少し水分が飛んだくらいのところに③をハケなどを使用し、塗ります。再度炙り、乾いたらまた塗ります。これを4~5回ほど繰りかえします。

一口メモ 
イカの身は補血作用があり、内臓を丈夫にします。そのため出血性疾患に良いとされます。また、イカ墨は狭心症の改善に良いとも言われています。成分的にはコレステロールが多いのですが、沈着を防ぐタウリンを他の魚介の2~3倍も含むので、かえってコレステロール値も下げ、動脈硬化も防ぎます。他にもタウリンは中性脂肪を減らし、血圧を下げる効果があったり、アルコールによる肝機能障害、糖尿病予防にも有効と言われています。

リンゴ缶
材料:流し缶 12.5cm×7.5cm
りんご(紅玉)1/2個 寒天1/2本(粉寒天2g) 粉ゼラチン1/2袋(2.5g)レモン汁小さじ1 砂糖100g 

①棒寒天は水に1時間くらいつけておく。
②リンゴはよく洗って、薄切りにします。
③鍋にリンゴとカップ1/4(50cc)強の水を入れ、中火で3~4分柔らかくなる程度まで煮ます。(強火で煮詰めすぎないで。汁気がきちんと残るように)
④③をこし器で丁寧に濾します。
⑤①の寒天の水気をきっちり絞り、水カップ1/2とともに鍋に入れ、中火にかけて煮溶かします。(粉寒天の場合は水カップ1/2より少し多めに)溶けたら、砂糖も加え、溶けたら火を止めます。
⑥粉ゼラチンを大さじ1の水でふやかしておきます。
⑦鍋に濾したリンゴと⑤の寒天液を濾しながら加え、中火にかけてゼラチンを加えて溶けたらレモン汁を加え、すぐ火を止めます。
⑧流し缶を水でぬらし、⑦の液を流し入れ、冷蔵庫で冷やします。
⑨固まったら、お好きな型で抜いて、飾りつけます。

一口メモ 
リンゴは身体の中の水分代謝を改善し、のどの渇きを止め、腸を丈夫にする働きがあります。消化不良には毎日1個のリンゴを食べると良いと言われています。成分的には食物繊維のペクチンを豊富に含みます。腸内の善玉菌を増やし、悪玉菌を減少させるので、下痢にも効果的です。またカリウムも多く含むので、血圧の高い方には良い食べ物です。

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日本のワイン

先週は実は日本のワインの勉強をしました。ずーっと昔、北海道の十勝ワインのところに行ったりしたのを思い出しましたが、その頃はまだ未成年で飲むことはできませんでした。でも、その後飲んだ日本のワインというと何となくジュースのような感じだったような印象を持ってたような気がします。やはり食用だったものの残りで作られたようなワインだったからかもしれません。でも最近では日本のワイン作りもどんどん進歩し、変わってきているようで素晴らしいワインの作り手がたくさんいらっしゃるようです。確かに今回テイスティングしてみて、素晴らしいなと思いました。日本でも長野AOCなど独自でがんばっている地域もあるようですし、今後が楽しみかもしれません。

●2005 甲州 Cuvee Denis Dubourdieu 中央葡萄酒 ¥2,100
品種:甲州

2004年から「甲州ワインプロジェクト」として、アカデミー・デュ・ヴァンと中央葡萄酒株式会社(グレイスワイン)と共に、日本固有の葡萄品種「甲州」を使って世界に通用するワイン造りを始められました。
 白ワイン醸造家の権威である、ボルドー大学醸造学部の教授「ドゥニ・デュブルデュー」氏をコンサルタントに迎えて醸造しています。
甲州の欠点であるアフターの青っぽさや苦味は感じられない仕上がりです。ラベルにはニューヨーク在住の日本画家、千住博の作品を採用。

(外観)すごく淡い黄色 輝き:良好 粘性:やや控えめ 発泡なし
(香)第1:グレープフルーツ、レモン、青リンゴなどの柑橘系
   第2:ミネラル、ハーブ(レモングラス)、ハチミツ 小さな白い花
(味)フレッシュでイキイキとしたさっぱり味 酸:中程度 果実味:中程度 余韻:中程度 辛口 ボディ:ミディアムライト

合わせたいお料理:天ぷら、鶏の塩焼、酢の物、カンパチなどの刺身

●2004 Private Reserve Chardonnay 小布施酒造 ¥5,250
品種:シャルドネ

(外観)レモンイエロー 輝き:ノンフィルの弱い濁りあり 粘性:中程度 発泡なし
(香)第1:カリン、黄色のリンゴ、ヴァニラ
   第2:ナッツ、ロースト香、焦がしバター、スパイス
(味)まろやかで少し焦げた風味が口に広がる 酸:中程度 果実味:中程度 やや苦味あり 辛口 余韻:中程度 ボディ:ミディアム

合わせたいお料理:ホタテバター、脂ののった魚料理
日本2

●NV 深雪花 岩の原葡萄園 ¥2,017
品種:マスカットベリーA

新潟県上越市の独特の気候風土を活かし有機資材による土つくりから、ヨーロッパ式の垣根仕立てのブドウ栽培、最適期の収穫仕込み、そしてフレンチオーク樽での熟成させています。
深雪花は、その酒質を可憐な雪椿に例えて銘々。ラベルの雪椿は、陶芸家・斎藤三郎によるデザインです。

(外観)きれいな赤紫 エッジにピンクのニュアンス 輝き:良好 粘性:中からやや控えめ 発泡なし
(香)第1:イチゴ、ラズベリー、赤い果実、さくらんぼキャンディ
   第2:鉄、ピーマン、すみれの砂糖漬け
(味)割と軽い口当たりのやわらかな味わい 酸:中程度 果実味:中程度 辛口 余韻:中程度 ボディ:ミディアム

合わせたいお料理:筑前煮、肉じゃが
 
●2004 メルロー塩尻 サン・クゼール ¥1,890
品種:メルロー

60%を樽、40%をステンレスタンクにて9ヶ月熟成させています。

(外観)やや淡い赤紫 エッジにぴんくのニュアンス 輝き:良好 粘性:中程度 発泡なし
(香)第1:アメリカンチェリー、ブルーベリーなどのベリー香
   第2:木の皮、ピーマン、青い茎、カブトムシ
(味)やわらかくエレガントな味で華やか 酸:中程度 果実味:中程度 辛口 余韻:中程度 ボディ:ミディアム

合わせたいお料理:牛のカルパッチョ、馬刺し
日本1

●2001 桔梗ヶ原メルロー メルシャン ¥10,007
品種:メルロー

メルシャンは、1998年、フランス・ボルドーの「シャトー・マルゴー」の醸造責任者であるポール・ポンタリエ氏を「シャトー・メルシャン」の醸造アドバイザーに迎え、今後のワイン造りの方向性について討議しました。その際、本当に価値あるワインとは「力強さだけではなく、“フィネス”“エレガンス”“バランス”をも兼ね備えたワイン」であることをワイナリースタッフ全員が認識し、そのようなワイン造りをしっかりと目指し始めました。
このワインは新樽で17ヶ月熟成されています。

(外観)濃い黒っぽい紫 エッジにピンクからややオレンジのニュアンス 輝き:良好 粘性:中程度 発泡なし
(香)第1:ブラックベリー、ブラックオリーブ、なめし皮
   第2:腐葉土、木の皮、鉄、茶系スパイス
(味)タンニンも感じるしっかりした味わい 酸:中程度 果実味:中程度 辛口 余韻:中程度 ボディ:フル

合わせたいお料理:肉を焼いてワサビ醤油で

●2002 登美 サントリー ¥12,007
品種:カベルネソーヴィニヨン68%、メルロー、カベルネ・フラン

登って美しい丘と書いて「登美の丘」。その名前は、南に富士を、眼下に甲府盆地を一望する壮麗な景観から生まれました。ワイン専用葡萄にとって理想的な自然環境に恵まれたこの美しい丘に広がる自家葡萄園で、土づくりに始まる葡萄栽培から、ワインの醸造・熟成まで一貫したワインづくりを行っている。

(外観)濃いガーネット色 エッジにピンクのニュアンス 輝き:良好 粘性:中程度 発泡なし
(香)第1:カシス、ブラックベリー、ブラックオリーブ
   第2:腐葉土、木の皮、黒系スパイス
(味)まろやかな中に酸、タンニンをしっかり感じる 酸:中程度 果実味:中程度 辛口 12.1% 余韻:中程度 ボディ:フル

合わせたいお料理:牡丹鍋、鹿ステーキ、鴨、レバー料理
日本3

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テーマ : ワイン
ジャンル : グルメ

美麗豚せいろ蒸し

伊勢丹のお歳暮商品のものを母がお取り寄せしました。美麗豚と言って、宮崎えびの高原「夢」牧場で育った豚さんの蒸篭蒸しです。美麗・・・豚が美しいのか、果たして食べた人が美しくなるのかまあそれはさておき、この蒸篭蒸しのお取り寄せ、直径約20cmの2段蒸篭がついて、豚バラ、豚ロース、豚モモの3種類が約700g入って¥5000という結構お買い得な商品小さめの蒸篭が欲しかったので、ちょうど良いねと母と話してさっそくお取り寄せすることにした商品でした。
それと前に鹿児島に行った時に実は蒸篭蒸しを食べ損なったんで、実はぜひ食べたかったのも
蒸篭蒸し

蒸し物料理ってほんとシンプルなんだけど、素材の味が生きてて美味しい今日の豚の蒸篭蒸しも下に白菜、もやし、ネギ、えのき、水菜を敷き、上に豚の並べて蒸しあげたので、野菜本来の味と豚の旨味が野菜にもしみ込んでてとっても美味しかったですよ。今日は豚シャブの場合と同様にゴマだれとポン酢に柚子胡椒でいただきました。しゃぶしゃぶよりも素材の旨味が閉じ込められていてとっても美味しかったです。
みなさんも良かったらぜひお取り寄せになってみて下さい。まだ間に合うようでしたよ
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テーマ : お取り寄せ
ジャンル : グルメ

白身魚とレモンの包み焼フレッシュトマトソース、パンプティング、

今日は鱈でオーブン焼して、ちょっとイタリアンぽくフレッシュトマトのソースというかドレッシッグ的ものを作ってソースにしました。
いわゆるこのソースは以前紹介したトマトのブルスケッタの変形版みたいなもので、鱈じゃなくても鯵とか鯖を焼いたり、揚げたりした場合やミニトンカツ、キスフライとかにもOKと思います。トンカツソースはイマイチ・・・って時にさっぱりしてるし、ちょっとパーティーメニューっぽく華やかになるので、変化をつけたいときには良いと思います。
合わせるだけの簡単ソースなんで、ぜひやってみて下さい。
フレッシュトマトソース

ソース約4人分
材料:完熟トマト2個 にんにく1片 レモン汁大さじ1 バジル1枝(5~6枚) バージンオリーブ油大さじ2 塩小さじ1/3 黒コショウ少々

①トマトは湯剥きし、横に輪切りにして、スプーンの背などを使用して種を取り除く。
②①の汁気をよく拭き取り、1cm角ぐらいのざく切りにして、ボウルに入れる。
③にんにくは芯を取り、みじん切りにして、②に加える。
④塩、黒コショウをし、よく混ぜ2,3分置いて味をなじませる。
⑤レモン汁、エクストラバージンオリーブ油を入れ、混ぜて乳化した感じになるようにする。
⑥バジルを適当な大きさに手でちぎって入れ、混ぜる。

これをオーブンで焼いたり、油で揚げたりしたお魚やお肉にかけてお召し上がり下さい。
ちなみに今日のは鱈に下味し、レモンで挟んで、クッキングペーパーに包み、オーブンで焼いたものにかけました。

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薬膳EXPO

今日は福岡国際センターで、中村学園主催で行われている薬膳EXPOのセミナーに参加してきました。
5000円とかなりお高くて参加しようかどうかかなり迷いまいしたが、なかなかない機会なので、参加してみることに。
薬膳と抗疲労の講義はラット試験の肝臓や睾丸の組織の結果などちと医学的で難しいことも多々ありましたが、いろいろ勉強にはなりました。私は結構薬膳と美容のところの講義が良かったかなーと個人的には思っています。まあわかりやすくて面白みがあっただけかもしれませんが私もいろんな意味で毎日の食生活というのは本当に大事なものだと思っていて、できることなら食生活で健康な身体が保てればと思い、薬膳の考え方を自分が教える教室などでも取り入れていけたらと考え、日々勉強しています。化学的薬ではないもので、健康や美しさが維持できればこんないいことはないですよね。
この同じ会場の企業の出展ブースや実演料理などもおもしろそうでしたし、いろんな試食をおこなっているところも多数ありましたので、明日までですが、お時間がある方はお出かけになってはいかがでしょう。

ル・フラマンローズ

今日は学校のときのお友達と久しぶりにワインとお食事を楽しもうってことで、ワインの先生が今お勤めされている警固のル・フラマンローズへ行ってきました。
けやき通りの警固町バス停のまん前のビルですが、B1で入り口が裏側でわかりにくいです。
カウンターと4人ずつの椅子席が数席ある細長い感じの雰囲気よいお店です。ワインの品揃えも良いですよ。
で、私たちはたくさん飲むので(笑)、グラスワインが2杯ついた¥2,730の夕食セットにプラスグラスワインをいくつか選んで飲んでいきました。まず出てきたのは、ヤズのカルパッチョと豚のテリーヌ。
ル・フラマンローズ

私はこれに合わせて、2005 TOURAINE JEAN MARIE PNET 産地フランスロワール地方トゥーレーヌ地区 品種ソーヴィニヨンブラン フレッシュな中にも柑橘のフルーティさがある 香りもグレープフルーツなどの柑橘系の中にレモングラスのようなハーブ香り、ハチミツなどが感じられました。
次が特別に注文したイベリコ・ベジョータ ホセリート社のとっても貴重な生ハム。かなりお高い逸品ですが、確かに味に深み、コクがあり味わいのあるものでした。
ル・フラマンローズ

これに合わせていただいたのが、2003 COTES DU RHONE GUIGAL 産地:フランスローヌ地方 品種:シラー、グルナッシュ
重さもあるが、柔らかな果実味も感じられる。香りはブルーベリーなどのベリー系の香りや黒コショウなどのスパイス、生肉などの香りも。
次にいただいたのは牛ステーキ
ル・フラマンローズ

これに合わせていただいたのが2005 SYRAH JEAN CLAUDE MAS 産地:フランス ラングドック地区 品種:シラー 若いけどその前よりもさらに重厚感がある味わい 香りはブラックベリーやブラックオリーブ、黒こしょう、生肉などシラーらしい香りがしていました。
最後にブルーチーズのパスタをいただき、もう1杯赤ワインをいただいて、楽しいひと時を過ごし、帰りました。

テーマ : ワイン
ジャンル : グルメ

お節の料理教室

今日は春日原で女性の会のお節料理教室をしました。
メニューは全部で8品。口取り、祝い肴4品、焼物2品、甘いもの1品とお節に飽きた時のアレンジ1品です。
お節料理もなかなか家で作らず、デパートで注文したり、料亭のものを取り寄せたりという家が増えてきているようですが、簡単なものも多いので、ぜひ1品でも2品でもチャレンジして作ってみてはどうかなーと思います。
お節

では、今日はとりあえずランチにみんなで作ったアレンジ品の作り方を載せてみたいと思います。
がめ煮コロッケ


変身がめ煮コロッケ

材料:4人分
がめ煮2人分くらい(約400g) ジャガイモ(中)2個 パン粉50g 小麦粉30g 卵白2個 揚げ油適量 キャベツの千切り適量

①ジャガイモは皮を剥いて、柔らかくなるまで茹でて、つぶす。
②がめ煮の里芋は①の中に入れ、一緒につぶし、その他のものは細かく刻んでから一緒に混ぜる。
③②を8等分して小判型に形を整える。
④③に薄力粉、少し溶いた卵白をつけ、パン粉もまんべんなくつける。
⑤170度の油で、色よくあげる。
⑥器にキャベツの千切りとともに盛りつける。

他のものはまた載せていきますね

やっと解禁ボージョレヌーボー

解禁日の2日後に届いて、ずっと風邪がきちんと治らずおあずけしておいたボージョレヌーボーをやっと飲みました
もちろんいただいたのは完全有機栽培では世界唯一とも言われているマルセル・ラピエールのボージョレヌーボーです。このワインのことは以前11月17日のブログにも書いたと思うので、振り返って見て見て下さいね
ということで、ここではテイスティングについてコメントしていきたいと思います。
ボージョレ


(外観)淡めのきれいな赤紫 輝き:良好 粘性:やや控えめ 発泡なし
(香)第1:ラズベリー、イチゴ、赤い果実
   第2:赤いバラ
(味)フレッシュだけど上品で華やかで、果実味豊かな味わい
   酸:中程度 果実味:やや豊か 辛口 11.5% 余韻:中程度 ボディ:ミディアム

自然派ワインは開栓時に天然酵母からくる少し独特な香りがするのだそうですが、すぐに消えちゃって全然気になりませんでした。ヌーボーなんでもちろんフレッシュさはあるんですが、このワインは本当に華やかで花開く感じの香りとだんだんと広がってくるようなほんのり甘味さえ感じる果実味があって美味しかったです。この方のワインはボージョレヌーボーと言っても1年後も飲めるくらいのものだそうなので、機会がありましたら、ぜひ飲んでみて下さいね。
あ、それと今回はうちで鉄板焼きで合わせてみました。脂ののったお肉を塩とレモンで食べたので、結構ぴったりでした

テーマ : ワイン
ジャンル : グルメ

お鍋

昨日のことですが、夜は久しぶりにパスタ会という飲食店とか美容室なんかを専門に建築されている方が催されている会合でお会いして仲良くなった4名で忘年会ということになり、薬院六角の近くにある「喜人」というお鍋でわりと有名という居酒屋さんに行ってきました。このお店は昨日一緒だったCちゃんが予約してくれたお店で、何でも喜人鍋という山芋がいっぱいはいった鍋が有名とか・・・。あまり大きくはないお店で、くぐり戸を抜けるとカウンター席と掘りごたつの席が4つほどのお店。で、ものすごく威勢の良い掛け声がかなりの頻度で飛び交うというかなり元気いっぱいのお店です。静かに飲みたい方には向きませんでも、お店の方は感じの良い方たちでした。店主直筆の変わった字のお品書きもなかんか味があって良かったですよ。
で、もちろん私たちが頼んだのは喜人鍋確かに山芋たっぷりで精がつきそうな感じ。お味は想像つかないくらい感動とはいきませんが、美味しかったですよ。私が時々作ったりするスープがもっと大きくなって鍋になったって感じでした最後の雑炊まで山芋たっぷりで、きっと昨日は滋養がついたと思います。つける必要ない?でも、ほんと病気の時や消化不良みたいな時には消化も助けるし、滋養もつくので、白菜とか深ネギをスープでくたくたに煮て、最後に山芋入れて食べたりすると良いですよ。もちろん山芋だけのスープもお勧めです。
(付出し)
喜人1

(喜人鍋)
喜人2

(飲み物)
喜人3

●2005 JACOB'S CREEK RIESLING
オーストラリア
(外観)淡く緑がかった黄色 輝き:良好 粘性:やや控えめ 発泡なし
(香)第1:グレープフルーツ、レモンなどの柑橘系、やや控えめな化学的香(重油香)
第2:ミネラル、ハチミツ
(味)フレッシュでフルーティーな生き生きとした味わい
   酸:中程度 果実味:中程度 辛口 11.5% 余韻:やや短め ボディ:ミディアムライト

このお鍋には少し軽すぎだったかもしれませんが、もう一つはシャルドネだったので、こちらを選択。でも、2005でフルーティーさもあったので、最初すごく冷えてでてきた時より少し温度が上がった時は料理との相性もまあまあかなと思えました。

最後にこのセッティングにがんばってくれて、楽しいひと時をくれたCちゃんありがとう。

白身魚のムニエルポン酢醤油&簡単リゾット、レモンスープ

今日は簡単リゾット?というネーミングながら実は炊いたご飯を使うので、実は洋風おじや(^_^;)といった感じです。リゾットと思うと違うだろ!と反論したくなるものですが、洋風おじやと思って食べれば美味しいかな(^_^;) では、少しアレンジさせましたレシピを・・・
(作り方)4人分
材料:ご飯250g お好きな具材(例:ハムorベーコン3枚、玉ねぎ1/2個、マッシュルームorしめじ1パック、お野菜(ブロッコリーとかアスパラ)100g) トマトジュース(無塩)300cc 生クリーム50cc ブイヨン1個 バター10g 塩、こしょう少々 とろけるチーズ60g パセリのみじん切り適宜

①ハム(ベーコン)は2cmくらいの食べ易い大きさに切る。
②マッシュルームはレモン水で洗い、薄切りする。(しめじなら石づきをとってばらす)
③ブロッコリーは茎の部分は薄切り、房の部分は食べ易いくらいの小房にわけ、固めに塩茹でしておく。(アスパラなら下の方の固い部分はピーラーで剥き、1.5cmくらいずつに切って、固めに塩茹でする。)
③玉ねぎはみじん切りにする。
④鍋にバターを溶かし、③の玉ねぎを透き通るまで炒め、マッシュルームも加えて炒め、トマトジュース、水100cc、ブイヨンを加える。
⑤ふつふつと湧いてきたら、ご飯を加え、弱火にして5分ほど煮込み、ハム(ベーコン)とブロッコリー(アスパラ)を加え、生クリームも加える。(※写真のものは生クリームが入ってませんが、加えたらトマトのきつさが取れ、クリーミーになり美味しいです)
⑥塩、こしょうで味を調える。ただし、チーズを加える前なので、ちょうど良いよりも薄めな感じに。
⑦最後にとろけるチーズを加え、お皿に盛り付け、パセリのみじん切りをかける。

もう一つは白身魚に下味をつけ、小麦粉をはたいて、バターソテーしたものを大根おろし、ネギにポン酢醤油で食べるといったもの。バターのこってり感がポン酢で緩和され、あっさりしてていいかもしれません。ただし、今日も生の少々お高いポン酢を使用しましたが、やはり自分で柚子やかぼすで作られるか、美味しい生ポン酢を使用されないとせっかくのバターソテーが台無しになっちゃうので、気をつけて下さいね。
最後のレモンスープは、玉ねぎ入りコンソメスープを作って、レモンの輪切りを浮かべたいたって簡単なもの。でも、レモンがスープをさっぱりさせ、風味もついてハンバーグなどに合わせるスープとして良さそうでした。
簡単リゾット

新世界2(チリ・アルゼンチン・南アフリカ)

本当は香港行く前にお勉強したオーストラリアとニュージーランドのワインのことがさぼっちゃって書けていませんが、先に12月4日(月)にお勉強したワインのことを載せちゃいますm(__)m
もともとチリの赤ワインは大好きな私。なぜなら、コストパフォーマンス的に言って安くて美味しいなと思うワインが多いから(^_^;)割と濃いものが好きなせいもあるかもしれません。
チリのワインは温暖な気候で、10月~4月には乾季に入るため非常にブドウ栽培に向いているんだそうです。また、大西洋からの霧により温度も下がり、カリフォルニアのような酸もきちんとあるワインに仕上がるのだそうです。しかも周りがとっても厳しい環境下にあるため、病害がほとんどないのも適しているのでしょう。
では試飲した白2本、赤4本について書いてみたいと思います。

●2006 Sauvignon Blanc Los Vascos ¥1750
産地:チリ

ロス ヴァスコスの創業は1750年、チリに移住したバスク系のスペイン人エチェニケー族によって、その礎が築かれました。「バスク人たち」という意味の「ロス ヴァスコス」の名は、そこから生まれました。以来240年、ロス ヴァスコスは、チリを代表するワイン生産者として、また19世紀半ばには、最も早くフランス系葡萄を植え付けたチリワインの改革者の一人として、確固たる地位を築いてきました。そして1988年。その輝ける伝統に新たな流れを生み出すべく、フランスのシャトー ラフィット・ロートシルトであまりにも有名なロスチャイルド家が、偉大なパートナーとして出現したのです。ロスチャイルド家がこのロス ヴァスコスを選んだのは素晴らしい土壌、気候、そして葡萄です。ラペル地域コルチャグア地区ペラリージョ区は、チリでも最も古い葡萄栽培地域のひとつで、中でも、太平洋から40kmに位置するカニェテン盆地は、三方を山々に囲まれる独特の微気候で知られます。日中は暑く、夜間は晩から吹き始める海風のために涼しいというその気候の中で、葡萄は理想的に完熟します。ロス ヴァスコスは、2,200haに及ぶこのカニェテン盆地のすべてを単独所有しています。

(外観)淡いグリーンがかった黄色 輝き:良好 粘性:中程度 発泡なし
(香)第1:青リンゴ、レモン、グレープフルーツなどの柑橘系、パッションフルーツ
   第2:ミネラル、ハーブ(レモンバーム)バナナの皮
(味)フレッシュでキリッとしていてさわやかな味わい
   酸:中程度 果実味:中からやや豊か 辛口 13% 余韻:やや短い ボディ:ミディアムライト

合わせたいお料理:サーモンマリネ、カルパッチョなど

●2005 Casablanca Valley Chardonnay Montes Alpha Montes ¥1,980
産地:チリ

輸入元はエノテカ。このワインは本当に値段の割りにとってもクオリティの高いワイン。半分をマロラクティック発酵し、ブレンド。フレンチオークの樽で熟成せていて、とっても香り、味ともに素晴らしい仕上がりです。

(外観)黄金色 輝き:良好 粘性:中程度 発泡なし
(香)第1:パイナップル、トロピカルフルーツ、ドライフルーツ
   第2:ヴァニラ、焦がしバター、トースト、ナッツ、ハチミツ
(味)まろやかでしっかりした味わい 
   酸:中程度 果実味:中程度 辛口 13.5% 余韻:中程度 ボディ:ミディアム

合わせたいお料理:牡蠣のグラタン 白身魚やホタテなどにバターソース
チリ


●2004 Carmenere Luis Felipe Edwards ¥1,517
産地:チリ

1976年に海外からチリに戻ったルイス・フェリペ・エドワルズが、コルチャグァ・ ヴァレーの最高の場所にブドウ畑を購入。栽培・醸造の技術向上を重ね、1994年に最初のヴィンテージを発売しました。 コルチャグァ・ヴァレーは気温が高い上に日照量が多く、赤ワイン用のブドウ 品種の栽培に非常に適しています。恵まれた地形と気候、最新のテクノロジ ーによって造り出されるワインは、カベルネ・ソーヴィニヨンが50%、カルメネールが10%など、赤ワインが90%を占めています。カルメネールという品種はチリではずっとメルローだと思われていた品種で、メルローと近い味わいがあります。

(外観)濃い赤紫 エッジにピンクのニュアンス 輝き:良好 粘性:中から強 発泡なし
(香)第1:アメリカンチェリー、カシス、ベリー
   第2:スパイス、生肉、ピーマン、サンダルウッド、インク、鉄
(味)優しい口当たりの中にも深みのある味わい
   酸:中程度 果実味:中程度 辛口 13%前後 余韻:中程度 ボディ:ミディアム

合わせたいお料理:鶏や豚などの塩焼き

●2003 Pinotage KWV ¥1,207
産地:南アフリカ

KWV(南アフリカブドウ栽培者協同組合)は1918年に創立。ワイン産業の安定とブドウ生産をコントロールする目的で設立され、以後南アフリカワインの品質向上、輸出増進の役割を果たしてきました。また、1925年にこのKWV支援のもと南アフリカ独特の葡萄ピノタージュが開発されました。ピノタージュはピノ・ノワールとサンソー(別名エルミタージュ)との交配によって生まれました。ピノ・ノワールの優雅で溢れんばかりの果実味、サンソーのたくましさという特徴を兼ね備えています。

(外観)やや淡いガーネット エッジはややオレンジのニュアンス 輝き:良好 粘性:中程度 発泡なし
(香)第1:アメリカンチェリー カシス 白こしょう 
   第2:スパイス しおれたバラ
(味)まろやかで柔らかな果実味のある味わい
   酸:中程度 果実味:中程度 辛口 余韻:中程度 ボディ:ミディアムからフル

合わせたいお料理:鴨やくせが少なめの鳩、ローストビーフ
チリ2


●2002 Mendoza Malbec Catena ¥3,540
産地:アルゼンチン

1902年にニコラス カテナ氏がイタリアよりアルゼンチンに渡り、このメンドーサの地で最初の葡萄畑を作ったことから始まり、当初は国内消費者向けにワインを作っていました。現在ではアルゼンチン最大級のワイナリーにまで成長。三世代に渡る家族経営で、現社長のニコラス カテナ サパータ氏は、カリフォルニアワインの世界的成功、発展に刺激を受け、1975年に同社の醸造責任者となったホセ ガランテ氏と共に世界に認められる最高のワインをアルゼンチンで作り、世界へ輸出しようと目指し、ワイン作りに励み、2001年には最新鋭の設備を持つ高級ワイン専用ワイナリー「ボデガス カテナ サパータ」を設立。そのワイナリーの建物は、カテナ氏自らのワインづくりの“革新性”“先進性”を象徴としてアメリカ大陸の文明の中で最も優れた文明を持っていたとされるマヤのピラミッドを模してつくられました。
マルベックという品種はフランスではブレンド用に少し使われたりしていますが、アルゼンチンでは味の良い品種として主流の品種のようです。このワインはフレンチオークの新樽に30%、アメリカンオークの樽に10%、12ヶ月熟成させていて、近代的な作りがする味わい深いワインになっています。

(外観)濃い紫 エッジもかなり濃いピンク 輝き:良好 粘性:中程度 発泡なし
(香)第1:カシス、プラム、ブラックベリー、レーズン
   第2:やや動物的香、スパイス
(味)まろやかで果実味ある豊かな味わい
   酸:中程度 果実味:やや豊か 辛口 

合わせたいお料理:イベリコ豚赤ピーマンソース 生ハム 肉の煮込み系

●2003 Almaviva Almaviva ¥10,200
産地:チリ
品種:カベルネソーヴィニヨン72%、カルメネール26%

フランス・ボルド-の名門:あのムートン・ロートシルトを所有するバロン・フィリップ・ド・ロートシルト社の全面的な技術提携のもとに、チリの名門コン・チャイ・トロ社との共同体制によって生まれたボルド-タイプの最高峰チリワインです。その名前は、モ-ツアルトのオペラで知られる「フィガロの結婚」のアルマヴィ-ヴァ伯爵に由来します。またラベルには、チリの古代マプ-チョ文明における地球と宇宙のイメ-ジを象徴する三つの図案を再現しています。葡萄畑のあるピュンテ・アルトは20年以上に渡りカヴェルネ・ソ-ヴィニヨンの栽培に理想的な場所と認められています。
このワインはムートンと同じ新樽100%で16ヶ月熟成されています。

(外観)濃いルビー色 輝き:良好 粘性:やや強い 発泡なし
(香)第1:ブラックベリー、ブラックチェリー、黒スグリ
   第2:腐葉土、ビターチョコ、木の根
(味)濃く深みがあり、ふわっとした果実味も感じる凝縮感のある味わい。タンニンも感じる。
   酸:中程度 果実味:豊か 辛口 14.5% 余韻:長い ボディ:フル 
チリ3

肉まん&汁ビーフン

香港から帰国して以来バタバタしてて更新をさぼってしまっていてすみませんm(__)m
12月2日(土)の料理教室の分を今頃更新させていただきます(^_^;)
それにしても香港から帰国してすぐに肉まんと汁ビーフンなんてタイムリーな感じです。でも、同じ中国でも肉まんは北の方の食べ物で、私の行った香港や上海などの南は小麦ものよりも米で作られるものの方が多いようです。飲茶で肉まんのようなものもありましたが、小さめで中は少し甘いケチャップなども加えたような味付けのチャーシューが入っているものでした。いわゆる饅頭(マントウ)は華北の方で食べられていて、饅頭(まんとう)は伝承によれば、3世紀の中国三国時代の蜀の宰相諸葛亮が南征の帰途、川の氾濫を沈めるために川の神へと人柱を立てて、人の首を川に沈めると言う風習を改めさせようと、小麦粉で練った皮に肉を詰め、それを人間の頭に見立てて川に投げ込んだところ川の氾濫が静まった事からこの料理が始まったようです。ちなみに中華思想から見た場合、南の部族を南蛮と呼び南蛮人の頭であることから、「蛮頭」が最初の名前であったとされ、発音は同じ“マントウ”である。その後、饅頭は川に投げ入れるのももったいないので祭壇で祭った後、食べられる様になったため、饅頭は当初は頭の形を模して大きかったものが、段々小さくなっていったと言われています。
肉まん

肉まん2

(作り方)
材料:4人分(12個)
(皮)薄力粉150g 強力粉150g ドライイースト小さじ2(6g) ベーキングパウダー小さじ1(3g) 砂糖大さじ2 ラード大さじ1 ぬるま湯(40度)150~170cc 
(餡)豚ミンチ200g 白ネギ1/2本 白菜1枚 生姜10g 醤油大さじ2 料理酒大さじ1 砂糖大さじ1/2 ごま油大さじ1 鶏がらスープ大さじ2塩、胡椒少々

①薄力粉と強力粉はふるう
②ボールの中央をくぼませ、ドライイースト、ベーキングパウダー、砂糖、ラードを入れ、ぬるま湯を3回くらいに分けながら入れてこねていき、耳たぶくらいの固さになるように調節し、よくこねてツヤを出す。丸めてボール状にし、ボウルの中央に置いて濡れ布巾をかけラップをかける。
③白菜は細かい角切りにし、塩をふってしんなりさせる。白ネギ、生姜はみじん切りにする。
④豚ミンチに餡の調味料を入れ、粘り気が出るまで良くこねる。③の白菜の水気をしっかり絞り、白ネギ、生姜も入れよく混ぜる。
③小さなボールに40度くらいのお湯をはり、その上に②のボウルを乗せ、20分~30分発酵させる。
④発酵したら、こねてガスを抜き、さらにこね、棒状にして、12等分に切る。
⑤手の甲を使って、円形にのばし、麺棒などで、中央はやや厚めにのばす。12等分した④の餡を真ん中に乗せ、ひだを取っていき、最後はそのひだを集めるようにぎゅっと上に絞り上げるような感じで、閉じる。
⑥底にクッキングシートを敷き、10分~15分蒸す。(膨らむので、間隔をあけること)

※イーストは50度を超えると活動が止まり、60度を超えると死んでしまうので、注意して下さい。

やっと香港より帰国

やっと今日香港から帰国したばかりです。香港では薬膳の勉強をしたり、ちょうど旬の上海蟹などを食べてきました。美味しい飲茶も食べてきました。いつも思うのは、日本で食べる飲茶ってちっとも美味しいと感じないことが多いんだけど、香港のはほんととっても美味しい。ものすごい多くの種類があるし、それもとっても楽しいですよね。
今日は夜の帰国でもあり、詳しい香港滞在日記はまた後日アップしていきますm(__)m
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プロフィール

NANAEさん

Author:NANAEさん
男社会のような企業で10年ほど財務系の仕事をしてきたけど、ある時周りを見たらストレスや人間関係で悩み体調を崩す人ばかり。そんな自分も・・・そこで、1年発起!どうせ一生働くなら大好きだったこと、一番大事な健康を作り出すことを仕事にしたいと思い、食の道へ。退職してすぐに調理師学校へ行き、猛勉強?ベジフルにハーバルフード、ハーブコーディネーターなどを資格取得しながら、美味しく楽しく食べて健康に!をモットーに活動中。ただ飲みたいだけとの噂もあるワインエキスパートの資格も取り、料理とのマリアージュも研究中です。

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