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筑前煮、たけのこご飯

みなさんは筑前煮とがめ煮、はたまた炒り鶏お煮しめの違いがわかりますか
筑前煮は九州地方以外の呼び名のようで、がめ煮とほぼ一緒だが、鶏肉は骨付きを使う必要はないのです。で、この料理を鶏肉を炒り付けて煮ることから別名炒り鶏とも呼ぶんです。
じゃあがめ煮は?と思いますよねさっきも言ったように内容はそんなに筑前煮と変わらないのです。ただがめ煮の場合は必ず鶏の骨付き肉を使用することになってます。これももともとの名前の由来のスッポンの肉に似せてのことなのかもしれません。この名の由来は2通り言われていて、1つはいろんなものを一緒に煮込むことから、博多の方言「がめくり込む」(「寄せ集める」などの意)からきているというもの。もう一つは、文禄の役の時に、朝鮮に出兵した兵士が当時「どぶがめ」と呼ばれていた鼈(スッポン)とあり合せのの材料を煮込んで食べたんで、その「どぶがめ」のがめからきているというもの。まあどちらにしても最初の始まりはこのスッポンの肉を使用されていたようです。いまや高級食材なんで、スッポンで作る方がお高くなるでしょうね
で、最後に残ったお煮しめ。一緒じゃないの?と思われるでしょ?
でもこのお煮しめと筑前煮、がめ煮とは大きな違いがあって、それは油で炒り煮しないこと。お煮しめの場合は炒めず、そのまま出汁と調味料で煮て仕上げていきます。煮しめは煮汁が残らないように時間をかけてじっくり煮る調理法を煮しめるということからついたもので、実は具材に決まりはないのです。だから根菜系のものやちくわ、こんにゃく、厚揚げ何を煮ても煮しめと言えます。ただ一般的にはお正月などに筑前煮とほぼ一緒の具材のものを煮しめたものを指すことが多いように思います。また、このお煮しめは具材を一品ずつ、つまりれんこんはれんこんだけ、にんじんはにんじんだけ、里芋は里芋だけといったように丁寧に煮ていき、素材それぞれの味を大切にし、最後に一緒に盛り付けるのが一般的です。がめ煮が郷土料理のおふくろの味であるのに対し、煮しめはどちらかと言えば料亭っぽい味なのかもしれません。
筑前煮


筑前煮材料4人分
鶏もも肉1枚 里芋4個 にんじん1本 れんこん(小)1節 ごぼう1/2本 こんにゃく1/2丁 干ししいたけ4枚 絹さや8枚
(煮汁)椎茸の戻し汁+出汁 2と1/2カップ 砂糖大さじ3 みりん大さじ2 濃い口醤油大さじ4
サラダ油適量 塩適量

(作り方)
1.鶏もも肉は1口大に切る
2.里芋は皮をむいて、塩もみしてぬめり気を取って洗い、2~3等分します。にんじん、れんこんも皮をむき、乱切りにします。ごぼうはたわしか包丁の背で皮を少しこそげ取り、同じく乱切りにし、水にさらします。
3.こんにゃくは1口大に手かスプーンでちぎり、水から下茹でします。戻しておいた干し椎茸の軸を切り、4等分にします。
4.大きめの鍋を熱し、サラダ油をなじませて、1の鶏肉を炒めます。表面が全て白っぽく色が変わったら、2と3の材料を全て入れ、炒めあわせます。
5.野菜の表面に油がいきわたり、全体に炒まったら、椎茸の戻し汁、出汁、砂糖とみりんを入れ、5分ほど中弱火で煮ます。この時アクが出てきたら、丁寧に取り除きます。
6.5に濃口醤油大さじ3を入れ、落し蓋をして、さらに20分ほど煮ていきます。汁気が少なくなり、具材がやわらかく煮あがってきたら、最後に濃口醤油大さじ1を入れ、混ぜます(この時崩れ易いので、箸で混ぜず、鍋ごと揺らして混ぜて下さい)
7.6を器に盛り、筋を取り、塩ゆでして半切りにしておいた絹さやを飾って出来上がり。

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お茶 

ずいぶん暖かくなり、来週あたりは桜も満開になりそうですねほんとはお外とか桜の見える所でいつもはお稽古したりするのですが、今回はいろんな都合で無理・・・
ということでお菓子だけでも桜気分をってことで、今日の主菓子には
松江市にある福田屋さんの桜上用。その名の通り、ほんのりピンクの桜色した上用の皮に中は漉し餡が入り、上にかわいく桜の塩漬けのものが飾ってありました
桜上用

もうひとつの薄茶の干菓子には福井市の松岡軒の羽二重餅となんと手作りのつくしの砂糖漬けです。これはつくしの袴を取り、いったん茹でます。そして、濃いめの砂糖シロップを作り、カラメルのように茶色に色づくほんの手前まで少しトロッとするまで煮詰めて、そこに茹でてしっかり水気を切ったつくしを入れ、火を止めます。バットに冷まし、グラニュートーを何度かまんべんなくふりかけていけば出来上がりです。
とにかくコツはつくしを煮過ぎないことです。
羽二重餅

それと今日はかわいかったので、お花を珍しく撮影したので、ご紹介します。赤い方はバラ科のカイドウといいちょっと濃い桜みたいな感じのものです。白いすずらんのようなお花はヒガンバナ科の大街雪草またの名を鈴蘭水仙とかスノーフレークと言います。春らしくてかわいいお花ですよね
大街雪草


☆お知らせ
お茶懐石の作り方&お茶事でのマナー教室
4月21日(土)の9:00~ (6時間程度) ¥15,000 (予定)
太宰府の自宅にて、お茶の師匠である母とのコラボで、お茶懐石の作り方&お茶事のマナー教室を行います。
まずは9時から4月にあった茶懐石一通りを私の指導の基に一緒に作っていきます。そして、お昼頃からはお席に入っていただき、先程作りました茶懐石をいただきながら、師匠より茶懐石の食べ方マナー講座を行います。そして、一連の流れの通り、お濃茶、お薄までいただき、終了ということになります。全て小間での本格的お茶席講座です。なかなか普通ないお教室なので、もし、参加されたい方いらっしゃいましたら、ご一報下さい!

ボルドー①(隠れた銘酒ボルドー・ブランの真髄)

久しぶりのワインネタ。実はこのお勉強は2月の末のこと。ってことで少し忘れ気味
覚えるのは遅いけど、忘れるのの早いこと(笑)サボってたのが悪いのですが・・・勉強するだけでワインは大変でってちょい言い訳。こうやって書くこともとっても勉強になるんですけどね。
では、今日はボルドーワインについてです。ボルドー地方はフランスでも生産量第1位を占める二大銘醸地の一つです。もう一つの銘醸地ブルゴーニュと違い、ボルドーはブレンド=アッサムブラージュをして造るのが一般的です。このブレンドにより、調和した複雑な味わいを産み出し、ぶどうの出来によるリスクも回避させ、芸術的でかつ均一性の取れたワインを作り出すのです。
○白ワインの産地
①Gravesグラーヴ地区(A.O.C:Graves,Pessac-Leognan,Graves Superieures)
ガロンヌ河左岸に位置する古くからの銘醸地で、白・赤ともに産出します。グラーヴとは小石、砂利を意味しています。独自格付けが存在する地域で、北部が優良地です。格付けシャトーは全て北部でペサック・レオニャン地区に位置し、A.O.C Pessac-Leognanです。格付けシャトーは16あり、白のみは3つ、赤のみが7つ、両方が6つです。中でもシャトー・オー・ブリオンのみメドック地区以外から唯一メドック地区格付けに選ばれています。主要な品種はカベルネ・ソーヴィニヨン。
②Sauternesソーテルヌ地区(A.O.C:Sauternes,Barsac)
ガロンヌ河左岸に位置する貴腐ワイン(甘口)の伝統的に有名な産地。独自シャトーの格付けがあり、26シャトーが格付けされており、Chateau d'Yquemシャトー・ディケムのみプルミエ・クリュ・スペリウール(特1級)に格付けされています。主要品種はセミヨン。
③Entre-Deux-Mersアントル・ドゥ・メール地区(A.O.C:Entre-Deux-Mers Haut-Benauge,Entre-Deux-Mers,Bordeaux Haut-Benauge)
ガロンヌ河とドルドーニュ河の間の広大な地区で軽快な辛口白ワインを産出します。主要品種はソーヴィニヨン・ブランとセミヨン。
その他にもメドック地区の有名シャトーが自家消費用などで生産した高級品や新興産地が造る高級ワインなどもある。

では、試飲した6本をご紹介します。
ボルドー①-1

●2003 Entre Deux Mers Ch.Mylord ¥2,000
アントル・ドゥ・メール地区
ステンレスからコンクリートタンクでの発酵。シュールリー(熟成中に澱の除去を行わない)をしています。

品種:セミヨン40%、ソーヴィニヨン・ブラン30%、ミュスカデ30%
(外観)やや淡い黄色 粘性:中から強 輝き:良好 発泡なし
(香)第1:レモン、カリン、パイナップル、白桃、ピンクグレープヅルーツ、リンゴ
   第2:黄色い花、ハチミツ、ハーブ(セルフィーユ)
(味)やわらく、酸、果実味のある味わい 酸:中から強 果実味:中 辛口 12.5% 余韻:中程度 ボディ:ミディアム
合わせたいお料理:蒸し魚、白川海老の茹で

●2004 Bordeaux Blanc Ch.Doisy Daene ¥3,340
ソーテルヌ地区2級格付けのシャトーで、所有はあのドゥニ・デュブルデュ教授。マロラクティック発酵(リンゴ酸を乳酸に変化させる)をしています。

品種:ソーヴィニヨン・ブラン100%
(外観)やや淡いグリーンがかった黄色 粘性:中程度 輝き:良好 発泡なし
(香)第1:黄リンゴ、グレープフルーツ、パッションフルーツ
   第2:ハチミツ、ミネラル、ハーブ(レモングラス)、ヴァニラ
(味)酸がイキイキとしたフレッシュな味わい 酸:中程度 果実味:中から強 辛口 12.5% 余韻:中程度 ボディ:ミディアム
合わせたいお料理:寿司

●2005 Graves Blanc Clos Floridene ¥4,090
グラーヴ地区(ペサック・レオニャン村)のあの白の醸造研究の大御所ドゥニ・デュブルデュー教授設立のドメーヌです。

品種:ソーヴィニヨン・ブラン50%、セミヨン50%
(外観)やや淡いグリーンがかった黄色 粘性:中程度 輝き:良好 発泡なし
(香)第1:グレープフルーツ、レモンなどの柑橘系
   第2:ハチミツ、ミネラル、ハーブ、干草
(味)フレッシュな酸と果実味のある味わい 酸:中程度 果実味:中程度 辛口 12.5% 余韻:中程度 ボディ:ミディアム
合わせたいお料理:鱒のリエット
ボルドー①-2

●2002 Bordeaux Blanc Reignac ¥4,880
アントル・ドゥー・メール地区
9ヶ月樽熟成されています

品種:ソーヴィニヨン・ブラン60%、セミヨン35%、ミュスカデ5%
(外観)黄金色 粘性:中程度 輝き:良好 発泡なし
(香)第1:トロピカルフルーツ、蒸しバナナ、焼き栗
   第2:ロースト香、ヴァニラ、ナッツ、ハチミツ、(カステラ)
(味)割としっかり重厚な味 酸:中程度 果実味:中程度 やや苦味あり 辛口 13% 余韻:中程度 ボディ:ミディアム
合わせたいお料理:フォアグラ、ホロホロ鳥のグリル

●2004 Bordeaux Blanc Ch.Lynch Bages ¥6,000
メドック地区5級格付けのシャトー(ポイヤック村)

品種:ソーヴィニヨン・ブラン40%、セミヨン40%、ミュスカデ20%
(外観)やや淡い黄色 粘性:中程度 輝き:良好 発泡なし
(香)第1:グレープフルーツ、小さなお花
   第2:ミネラル、弱いハチミツ香、ハーブ(ミント)
(味)イキイキとした酸 酸:中から強 果実味:中程度 辛口 12.5% 余韻:中程度 ボディ:ミディアム
合わせたいお料理:白身魚とウイキョウ、オレンジのサラダ仕立て

●2001 Pessac-Leognan Blanc Ch.Smith Haut Lafitte ¥8,900
グラーヴ地区(マルティヤック村)の代表的なシャトーです。(A.0.C Pessac-Leognon 赤のみ格付け)
1770年にここを買い取ったジョージ・スミスにより名づけられ、現在はカルティアール家の所有になっています。

品種:ソーヴィニヨン・ブラン
(外観)黄金色 粘性:中程度 輝き:良好 発泡なし
(香)第1:カリン、ドライフルーツ、焦げたアップルパイ、焼き栗
   第2:ロースト香、ヘーゼルナッツ、ヴァニラ、干草、ピピドシャ
(味)まろやかな味わい 酸:中程度 果実味:中程度 辛口 13% 余韻:やや長め ボディ:フルボディ
合わせたいお料理:イベリコ豚のトロピカルフルーツクリームソース

春のかやくご飯、鯵のケチャップソース焼

みなさんはかやくご飯の「かやく」どんな字書くかご存知ですか「火薬」と思われてる方も多いのでは?でも、火薬ておかしいわね・・・と思いますよねボムって爆発するような感じじゃないし・・・実は「かやく」は「加薬」と書きます。
なんで、かやくご飯って言うんだろう?と疑問に持ってらっしゃった方もいると思うんだけど、この字を見ると少しわかってくる気がしますよね。加薬の意味というか語源は漢方薬の薬の効果を高めるために補助的に加える薬のことを指していて、そもそもからご飯に使っていた言葉じゃないんです。だけど、いつしか主材料であるご飯に副材料として加えるものだから、この具材を加薬と呼ぶようになり、かやくご飯と言われるようになったようです。ほんとネーミングも不思議なところから来るものなんですね
で、今日は春のと頭についてた割には普通の炊き込みご飯だったんだけど、やっぱり春になれば春らしく、タケノコだったり、蕗だったり、緑なもので菜の花とか飾ってあげたいところですね。そろそろワラビやぜんまいなど山菜も良いかもしれませんね
具材は何でもお好きなものでかまわないと思います。で、もし出汁も面倒だとお思いになれば、シーチキンなどを入れられても美味しいですよ料理は創造力と工夫も必要!ぜひ、いろいろチャレンジしてみて下さい。
春のかやくご飯

鯵はたっぷりの生姜に漬け込み、後は片栗粉をつけてしっかり焼き、トマトケチャップ大さじ2、醤油大さじ1と1/2、みりん大さじ1、水大さじ2で絡めたものです。レタスをしいて一緒に食べると美味しいです。お弁当にも良い一品じゃないかと思います。

タラモサラタ

今日は太宰府のエプロン倶楽部の教室に行ってきました。
今日はちょっとした立食パーティーで、タラモサラダとささみのバター焼サラダ、カリカリベーコンのせ冷奴をみんなで作り、イタリアンのシェフ持参のミートローフなんかもいただきました
みなさんはタラモサラタってどこの料理か知ってますか?実はギリシャの代表的なお料理なんです。で、これを見てサラダだろー間違ってるぞーとお思いになった方もいるでしょ?でも間違ったんじゃなく、これはTaramosarata(タラモサラタ)が本当なんです。日本ではたらこジャガイモを使うから造語でタラモサラダだと思ってる方が多いと思いますが、タラモはギリシャ語で魚卵taramaのことで、つまり魚卵の塩漬けを使ったサラタ(サラダ)なんです。で、この魚卵も実はタラコじゃなくてギリシャじゃ鯉の卵らしく、ボラの場合もあるそうな。タラコより安くて、ペースト状のものを売ってるようですよ。タラコを使う場合もあるらしいけど、ちょっと高級になるみたいですね。また、ジャガイモをマッシュせず、パンというかパン粉を水でふやかしたものを用いることも多いようです。私がギリシャのレストランで食べた時はポテトでしたけど
では、作り方です。
材料4人分
ジャガイモ3個 タラコ1腹 玉ねぎ1個 生クリーム大さじ3 レモン汁大さじ2 オリーブ油大さじ3 塩、こしょう少々 パセリ適宜
フランスパン1/2本

①ジャガイモは皮をむいて茹で、やわらかくなったら水気を切り、粉ふき芋にする。
②①の鍋を火からおろし、生クリーム、塩、こしょうを加え、つぶし、できれば熱いうちに裏ごしする。
③熱いうちにすりおろした玉ねぎも加える。粗熱が取れてきたら、レモン汁、オリーブ油ほぐしたタラコを加え、なめらかな状態までよく混ぜる。
④薄くスライスしたフランスパンをトーストし、③を塗り、刻みパセリを上に散らす。(好みでガーリックトーストにされてもOKです)

タラモサラタ

せっかくのギリシャ料理にはやっぱりギリシャのお酒
てことでレッチーナなんていかがでしょう?ギリシャの白ワインで松脂(マツヤニ)入りのちょっとクセのあるワインです。良かったら一緒にお試しあれ

ミートローフ

行楽弁当

みなさん風邪ひかれたりしてませんか?私は久々に鼻風邪ひいちゃいました。このところの寒暖の差にどーも体がついていけなかったようでみなさんもお気をつけ下さいね。
それにしてもものすごーく暖かかった日の次の日からほんと冷え込んで冬に逆戻りしちゃいましたよね。こんなんじゃ行楽とかいっても花見も寒くてって感じですよね。で、土曜日の教室は一応行楽弁当ということで、辻から先生がお見えになって講習がありましたが、まだ行楽に行くには最近は寒すぎると思ったりしちゃいました。何となくお弁当持ってお出かけするにはもう少しかかりそうな気がしますね。個人的にはお花見はも飲みたいし、やっぱり夜かなと・・・そうなるとちょっと寒いから、火をたくバーベキューとか鍋とかの方が野外でもいいかなーと思っちゃったりします。わいわいやりたいし・・・
でも、家族や恋人同士で行くなら、お弁当持ってというのも楽しいですよね
みんなは花見は弁当派ですか

今日のお弁当でご紹介したメニューは、海老のあられ揚げ(と言いつつこれは海老フライに変更)でも、海老を揚げられる時にあられにしても良いし、春雨を細かくして衣にしても面白いし、ちょっとした工夫をねというところです。それとお弁当に定番中の定番の唐揚げ。これは冷めても美味しい唐揚げというご紹介で、衣が少し甘いタイプでした。私の印象では少し甘すぎるかなーといった感じでしたが、お客様は美味しいと言われている方も割りといらっしゃいました。甘味とかは好みの問題や地方での差があるのでやや難しいところですね。
参考までに衣の配合は
片栗粉大さじ2 小麦粉小さじ4 卵白1個分 砂糖大さじ2 醤油小さじ1 塩小さじ1/2 ごま油小さじ4 炒りごま小さじ2
でしたが私はやはりお砂糖は半分に控えて、お醤油は大さじ1くらいにされるのが良いと思います。私はさらにここに少し豆板醤などを足す方がお弁当にはむいてると思いますよ
先生も最初にお弁当の基本のポイントは3つで
①全ての料理を同じ温度にして詰めていくこと
②少し甘辛く味付けをすること
③水分を良く切ってつめること
と言われていたように、やはりお弁当は少し味濃いめを意識してつけられた方が良いと思います。1つはご飯のおかずとしてその方が良いというのと食中毒を防ぐ効果もあると思います。
次は魚で鰆の黄味焼、それとこれも定番の卵焼き(説明だけですけど)、鯛の子の旨煮、筍の旨煮、海老の旨煮、菜の花の青煮、蕗の青煮、香の物などでした。
少し野菜が足りない感じかな?やっぱりヘルシー志向の今はもう少し野菜などを取り入れた方が良いですね。後、お花見なんかにはご飯も桜の塩漬けを使って桜おこわとか良いですねまだちょっと寒いかもしれないけど、お天気が良い日にお弁当持ってお出かけしてみませんか?
行楽弁当

お茶の稽古(抱清棚2)

先週だったかすごーく暖かい日もあったんで、桜も咲くかなーと言い、近くの公園の桜でも見ながらお茶をたてようかと話てたら、急激に冬に逆戻りほんと気象庁も間違うくらいのこのところの寒さ。お陰でしっかり風邪はひいちゃうしで・・・、今日も先週に引き続き抱清棚での練習となっちゃいました。いつ頃花見ってできるんでしょうね
ということで、今日は主菓子のみご紹介しておきます。
松屋さんのうずみ桜
うずみ桜

一番下のグリーンの部分が川茸の寒天、真ん中はもち米粉、一番上が塩漬け桜の入った寒天となってました。若干固すぎるかなーといった感じですが、甘さと塩漬け桜のバランスはとても良い味でした。

ベジフル福岡打上げ(COZY)

昨日の夜は先日のベジフルのイベントの打上げと春のお食事会ということでJR原田駅から5分ほどあるいたところにあるTrattoria COZYに行ってきました。ここはイタリアの珍しいお野菜を自家栽培されているそうで、珍しいお野菜がいろいろ食べれます。
昨日も結構珍しいものが出されていたので、お料理と共に紹介していってみまーす。

前菜 イチゴと新門トマトのカプレーゼ
カプレーゼ

宮崎県のトマト農園さんのトマトを使われてカプリ風にモッツァレラチーズと合わせて、これまた珍しいトマトで作られたバルサミコ酢を使用されていました。

サラダ COZY畑のサラダ
サラダ

ここで使用されていたのがタルディーヴォとカステルフランコ。どちらもチコリさんの仲間です。タルディーボは赤いチコリの王様的存在で、白い茎の部分はシャキシャキと歯ざわりもよく甘味を感じ、赤い部分で若干苦味を感じる生でよし、焼いてよし、リゾットなどにも合う高級イタリア野菜くんなんですよもうひとつのカステルフランコは赤・白・緑に斑が入り、バラのように開いていく様がチコリの芸術品で、観賞用としても栽培されているようです。味はチコリだけど、シャキシャキ感はないかな。
それともう一つグリーンの水菜みたいなやつがプンタレッラ。これもチコリさんの仲間で、北イタリアで一般的に食べられているのは今回のような水菜のようなもので、炒めたり、茹でたりするようです。水菜よりは葉が固くしっかりしているんで、生食しないのかもしれませんね。でも、ローマではこの花茎が太るタイプのものの花茎部分を食べるんだそうですよ。んーそっちもぜひ食べてみたい

海老とルッコラのパスタ
パスタ

最近は日本でも普通に見かけるようになったルッコラ。ごま菜と書いて売ってあるのも見かけますね。でも、今日だされたのはワイルドルッコラと言って、野生種のもの。普段見かけるルッコラよりも葉がギザギザで、ゴマ香がより強く、葉も少ししっかりめで苦味も感じるものです。春に近づいてくるとやはり少し苦味のあるお野菜を食べて、体を刺激し、少し引き締めてあげる方がいいですよね。積極的に苦味のある春野菜取りましょうね

イサキのポワレサフランとジュンサイのソース
イサキのポワレ

ここには白ニンジン、ウイキョウ、サボイキャベツなどが炒め野菜として使用されてました。白ニンジンはパースニップと言い、白いけど形や香りがニンジンに似てるから白ニンジンと呼ばれているんですよ。味はにんじんというよりは蕪と芋の相中くらいで、甘味があり独特のねっとり感があります。だから生食はむいてなくて、煮込み料理なんかにするとほくほくして美味しいと言われてます。ウイキョウは和名で、普通フェンネルと言われているものです。細い細かい葉の部分はよく魚のお腹に詰めて焼いたりして魚料理にあうハーブですが、この茎が巨大化したものイタリアウイキョウとか言ってサラダやスープ、煮込み料理などで食べられます。セロリよりもクセがなく、火を通すとほんのり甘さも感じる野菜です。

鴨のローストと三種類のキャベツ添え
鴨のロースト

3種のキャベツということで、サボイキャベツ、カーボロ・ネロ、芽キャベツが添えられていました。
サボイキャベツは葉が縮れていて結球していくタイプのキャベツです。縮れている分葉はかなりしっかりしています。甘味もあり歯切れもいいので、サラダに向いてますが、葉が割りとしっかりしているので、煮込んでも美味しいです。カーボロ・ネロはこの縮れキャベツの結球しないタイプです。見かけカツオ菜っぽいかも。これも生で食べれなくないけど、生よりはスープなどにして煮込んだ方が甘味が出てきて美味しいです。どちらもキャベツの原型であるケールに近いのかもしれません。そういう意味では栄養価も普通のキャベツより多いようです。

デザート(果物のマリネ)
フルーツマリネ

リンゴやイチゴ、キウイなどをリンゴのすりおろしと共にマリネ風にしてありました。

ブルゴーニュ② ピノ・ノワールの優美さを味わう

ブルゴーニュ第二弾です。エレガントで優美なピノ・ノワール。色合いも明るい赤めのものが多く美しいですよね。だけど、男性的で力強いワイン。不思議な感じです。
ブルゴーニュは畑の分割所有が一般的であるため、土地の優劣に加えて生産者の力量が実質的な品質基準になります。それがブルゴーニュワインを一層難しくしてると言えます。
ではそんな難しいブルゴーニュの特級畑について書いていきます。
①Chambertin シャンベルタン(ジュヴレ・シャンベルタン村)・・・赤
コート・ドール最古の区画。ナポレオンの愛したワインと言われで、壮健な骨格を持つ存在感のあるワインを産む土地柄です。
②Clos de Tart クロ・ド・タール(モレ・サン・ドゥニ村)(モノポール モメサン社所有)・・赤
タール尼僧院によって開墾され、現在に至るまで分割されたことない唯一の特級区画。壮健さと優美さを備えたバランスの良いワインを産む。
③Musigny ミュズィニ(シャンボール・ミュズィニ村)・・・赤、白
ブルゴーニュで最も優美で繊細で女性的な風味と賞賛される。ごくわずか白の特級も算出するが現在は改植中。
④Clos de Vougeot クロ・ド・ヴージョ(ヴージョ村)・・・赤
シトー派修道会によって開墾された区画で、その中心には当時の巨大な修道院が存在する。現在は100以上に分割されており、ブルゴーニュのわかりにくさを象徴している。厚みがあって男性的なワインを産む。
⑤Romanee-Conti ロマネ・コンティ(ヴォーヌ・ロマネ村)(モノポール ドメーヌ・ド・ラ・ロマネ・コンティ所有)・・・赤
歴史的に赤は最高価格で取引される銘柄で、妖艶さや優美さ、気品など全てを持つ魅惑のあるワインを産む。
⑥Corton コルトン・・・赤、白
ボーヌ地区にある白赤を算出する特級区画。カール大帝に由来するコルトン・シャルルマーニュは有名。白赤ともに厚みのあるワイン。
⑦Montrachet
文豪アレクサンドル・デュマが「跪いて飲むべし」と讃えたほどのワインを産む。優美で気品があり、厚みのある味わい

では、試飲した6本をご紹介します。
ブルゴーニュ②-1

●2004 Morgan Marcel Lapierre ¥3,670
ボジョレヌーボーの時にお取り寄せした自然派ワインの作り手です。
品種:ガメイ
(外観)やや淡い回路 エッジはピンク 粘性:中程度 輝き良好だが若干の滓あり 発泡なし 
(香)第1:ラズベリー、ザクロ、赤い果実
   第2:鉄、ピーマン、ハーブ(甘草)、シナモン、砂糖漬けのスミレ
(味)わりと軽いフレッシュな味わい 酸:中程度 果実味:中程度 辛口 12% 余韻:中程度 ボディ:ミディアム
合わせたいお料理:生ハム、ジャンボンペルシエ、(サラミ)

●2004 Givry 1er Cru Rouge Clos de la Servoisine Domaine Joblot ¥5,200
品種:ピノ・ノワール
(外観)ルビー色 エッジピンク 粘性:中程度 輝き:良好 発泡なし
(香)第1:カシス、ブルーベリー、赤いバラ
   第2:鉄、オリエンタルなスパイス、キノコ
(味)やわらかく、エレガントさのある味わい 酸:中程度 果実味:中程度 辛口 13% 余韻:中からやや長い ボディ:ミディアム
合わせたいお料理:ウナギの塩焼き

●2002 Pommard 1er Cru Clos Blanc Albert Grivault ¥5,800
品種:ピノ・ノワール
(外観)やや淡いガーネット色 エッジにややオレンジのニュアンス 粘性:中程度 輝き:良好 発泡なし
(香)第1:ラズベリー、カシス、オレンジの皮
   第2:鉄、ピーマン
(味)やや酸味の強い味わい 酸:中からやや強い 果実味:中程度 辛口 13.5% 余韻:中程度 ボディ:中程度
合わせたいお料理:鳥の煮込み
ブルゴーニュ②-2

●2004 Vosne-Romanee Mongeard-Mugneret ¥6,700
品種:ピノ・ノワール
(外観)やや淡い赤色 エッジピンク 粘性:中程度 輝き:良好 発泡なし
(香)第1:ラズベリー、カシス、チェリー、赤いバラ
   第2:鉄、ピーマン
(味)さくらんぼのような甘酸っぱさのある味わい 酸:中程度 果実味;中程度 辛口13% 余韻:中程度 ボディ:ミディアム
合わせたいお料理:豚とリンゴ、チェリーなどの赤ワイン煮こみ

●2004 Vosne-Romanee 1er Cru Les Petits Monts Mongeard-Mugneret ¥10,600
品種:ピノ・ノワール
(外観)やや淡いガーネット色 エッジにピンク、ややオレンジのニュアンス 粘性:中程度 輝き良好 発泡なし 
(香)第1:ラズベリー、カシス、赤いバラ
   第2:鉄、ややロースト香
(味)酸と果実味のバランスが良い味わい 酸:中程度 果実味:中程度 辛口 13% 余韻:中程度 ボディ:中程度
合わせたいお料理:カモのロースト

●2004 Echezeaux Vieille Vigne Mongeard-Mugneret ¥13,800
品種:ピノ・ノワール
(外観)ガーネット色 粘性:中程度 輝き良好 発泡なし
(香)第1:ラズベリー、カシス、ラズベリージャム、カシスシロップ
   第2:スパイス、鉄、赤いバラ、スミレ、生肉
(味)やわらかく酸もあるが果実味も感じる味わい 酸:中程度 果実味:中程度 辛口 13.5% 余韻:中から長い ボディ:ミディアム
合わせたいお料理:小鳩のロースト

はまぐりとキャベツのトマトクリーム煮、きゅうりと海老のサラダ

ハマグリってどうしてハマグリっていうか知ってますか?それは文字通り?浜の栗だからなんじゃそりゃ?とお思いになる方もいらっしゃるでしょうが栗に似ているからなんです。
で、ネーミングとは別に関係ないんだけど、ハマグリは縁起ものとしてよくお祝いごとや桃の節句などに使われますよね。これはこの2枚貝が対以外の殻と絶対合わないことから夫婦和合のシンボルとされていることからくるものなんですよ。昔昔の人たちはこの貝で貝合わせとかをして楽しんだとか言われてますよね
ハマグリと言えばお吸い物が定番ですが、今日は洋風の煮物。日本ではクラムチャウダーは浅利だと思っている人たちが多いけど、本来クラムチャウダーはハマグリで作るものです。だから、クリーム系のスープっぽいものにもとーっても合うんですよ。

はまぐりとキャベツのトマトクリーム煮

材料4人分
キャベツ400g はまぐり400g 白ワイン50cc トマト缶1缶 生クリーム50cc にんにく1片 オリーブ油大さじ2 パセリ2枝 塩、こしょう適量

①キャベツは3~4cm角くらいに適当に手でちぎり、芯の固い部分はそぎ切りにしておく。
②砂だししたはまぐりを鍋に入れ、白ワインを入れて中火にかけハマグリの口が開いたら汁ごと取り出しておく。
③鍋にオリーブ油とにんにくのみじん切りを入れて弱火で香りが出て少しキツネ色に色づくまで炒める。キャベツを入れ、少ししんなりしたら、②の汁だけとトマト缶をつぶしながら入れ、中火で7分ほど煮る。
④煮えたら、はまぐりを戻しいれ、生クリームも入れて、味をみて塩、こしょうで調える。パセリを手でちぎりながら入れ、皿に盛りつける。

はまぐり(鹹・寒)
ビタミンB群を豊富に含み、特にB12は肝臓を丈夫にします。また血中コレステロールを押さえるタウリンも多く含み、鉄やカルシウムの供給源としても良い食材です。鉄を効率よく吸収するためにビタミンCを含む食材と組み合わせましょう。またハマグリは肝機能を丈夫にする効果があり、二日酔いなどにも良いとされます。トマトの酸味が胃のむかつきなどに良いので、一緒に組み合わせるとより効果的ですね

お茶の稽古(抱清棚)

今日のお稽古は抱清棚を使ったお稽古でした。

抱清棚という名称は清は水、水を抱く棚という意味でつけられたそうです。両側の板が水差しを抱いた形ということの意味なんだそう。
初飾りは中の棚に茶器を飾る。水差しは点前に運びだす。竹釘に柄杓、その真下に竹の蓋置きをおく。写真のような感じで、これはすでにお薄の置き合わせをした状態です。
抱清棚

今日の主菓子は叶 匠壽庵の花游山 道明寺粉の入った葛餅風のものの中に少し桜の葉をあしらい、中は漉し餡が入った春らしいお菓子でした。

叶 匠壽庵 花游山

水月庵

今日は太宰府は曲水の宴で大賑わい。でも、ほんとにぽかぽか陽気で午後から崩れると言っていた天気も夕方からになったようで、どうにか持ちこたえ、お出かけ日和の一日となりました。
曲水の宴に出かけたわけじゃないんだけど、ちょい訳あって、親戚たちと太宰府の参道の突き当たりをちょっと右手に行ったところにあるお店「水月庵」に行ってきました。ここは、お庭もとてもきれいで、昔ながといった感じのところなんです。料亭とまではいかないけど、なかなか料理も丁寧で美味しいんですよ懐石の最後にはここの名物料理の山家鍋か湯豆腐が出てきます。山家鍋は鶏肉、大根のどでかいのに里芋、椎茸、玉ねぎなどが入った田舎の囲炉裏なんかで作られるような鍋で、出汁が効いていて結構美味しいんですもし、太宰府に来られて、落ち着いてお食事をと思われる方にはお勧めです。私たちは予約していたので、4,200円の懐石を食べましたが、1000円~3000円くらいで定食もあるんで、機会があったら行ってみて下さいね
では、いただいた料理をご紹介します。
お造り(鯛と平目)と先付け子持ち昆布と海草、ごま豆腐
先付け

かぼちゃの煮物・・・これを目当てに来るくらいの方もいるくらい柔らかくてとっても良い味
かぼちゃの煮物

蕨粉の葛きり風・・・蕨粉で葛きりのようなものが作ってあり、それを椀物仕立てにしてあります
蕨

かぶら蒸し(鯛にゆり根、銀杏、椎茸など、葛でとろみのついた出汁がとっても上品)
かぶら蒸し

山菜の天ぷら(蕗のとう、こごみ、つくし、ししとうに海老、蓮根のお団子、ミョウガ、ゴボウに山芋、菜の花の酢味噌)
山菜の天ぷら

山家鍋
山家鍋

これにご飯と香の物がついてきます。
結構いっぱいでしょ?なかなかお味も薄味で美味しいので、機会があれば行ってみてはいかがでしょう。

花篭

昨日の夜は久しぶりに両親とお食事に行きました。これまた久しぶりにお伺いした「花篭」さん。ここの串揚げはほんともたれないし、旬のお野菜の美味しさやちょっとした一工夫がされた食べて嬉しい串揚げさんなのです。お肉などもとっても良いもの使っていて柔らかいんです。
昨日はおまかせコースで、ストップと言うまで揚げてくれるコース。でも10本くらいしか食べれないんですけどね
板他にはレディースコースの先付け、串揚げ7本に天結す、味噌汁、デザート付きや、串が10本になったコースもあります。
天結すと味噌汁が結構なボリュームなんで、串揚げだけがいいわとか食べ切れそうにないという方はおまかせコースが良いんじゃないかと思います。では、いただいた串を覚えてる範囲でご紹介していってみまーす。
まずは先付け(鯛と菜の花の酢がけ)
先付け(鯛と菜の花)

1本目(はんぺんチーズお塩で)・・・ふわふわで美味しかったです
はんぺんチーズ

2本目(牛芥子酢醤油で)・・・柔らかかったですよー
牛

3本目(海老とウズラの卵そのままで)・・・ぷりぷり海老にウズラの卵2度美味しい
海老

4本目(タラの白子そのままで)・・・トロトロでした
たらの白子

5本目(黒豚、玉ねぎ)・・・これもとーってもやわらかでジューシー
6本目(山芋海苔巻きお出汁とともに)
7本目(ネギま芥子酢醤油で)
8本目(新ごぼう塩と黒コショウで)・・・今の時期しか食べれない美味しさ
9本目(蟹の爪レモンと塩で)
10本目(渋皮煮入り栗おこわ)
11本目(葉にんにく塩で)
12本目(アスパラ)・・・ものすごく太くて柔らか
お店はけやき通りを抜けて、ちょうど護国神社の前くらいにあります。第1週目の月から木はお休みする変わったお店です。
ちょっと街中からは離れていますが、良かったら足を運んでみて下さいね

雛祭り

今日はお料理教室のメニューは春のちらし寿司、はまぐりのお吸い物、糸こんにゃくのたらこ和えでした。
ひな祭りメニューですよねひな祭りは五節句の一つで「桃の節句」と言われるもの。高貴な生まれの女の子の厄除けと健康祈願のお祝いとして始まったが、庶民の間にも定着して行ったお祝いです。絶対にしなきゃいけないってものでもないんだけど、日本人なんだし、子供の健やかな成長を願って簡単でもいいからお祝いしたいものですね
じゃあ本当は桃の節句ってどんなもの食べてたんでしょう・・・
まずは飾りとしての菱餅かな。この菱餅にもちゃーんと意味があるらしい。元は三角形であったが菱の繁殖力の高さから子孫繁栄と菱の実を食べて千年長生きをした仙人にちなんで長寿の願いを込め菱形にしたとかしないとか
赤い餅-山梔子(先祖を尊び、厄を祓い、解毒作用がある)…健康を祝い、桃の花をあらわす。
白い餅-菱の実(血圧低下の効果)…清浄を表し、残雪も模している。
緑の餅-蓬(増血効果)…穢れを祓い、萌える若草を喩えた。
お菓子としては雛あられですよね。で、飲み物としての白酒。これは博多の練酒が起源とか言われてます。
で、お食事がお祝いということで赤飯や鯛、貞操堅固の象徴の蛤、そしてちらし寿司などを食べるようです。
今日は作り方ではなく「うんちく」のようなもの載せてみましたが、せっかくお祝いするなら行事食としてどんなものを食べていたのか勉強してみるのも日本人としての心じゃないけど、歴史を知っていいものじゃないでしょうか
そうそう来週は太宰府でも曲水の宴が催されます。これも3月3日上巳の日に行う宮中、平安貴族のお遊びから発展していったもので、雛祭り行事ですよね。梅は満開すぎちゃってるかもしれないけど、平安貴族の風流さを味わいに行ってはいかがでしょう
ちらし寿司

今日作ったのは本当に一般的ちらし寿司だけど、時間がないわーって方はちょっとアレンジして、洋風な感じで、アボガドやシーチキンなどを使用し、簡単な混ぜ寿司とかでお祝いされてみてはどうでしょう
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プロフィール

NANAEさん

Author:NANAEさん
男社会のような企業で10年ほど財務系の仕事をしてきたけど、ある時周りを見たらストレスや人間関係で悩み体調を崩す人ばかり。そんな自分も・・・そこで、1年発起!どうせ一生働くなら大好きだったこと、一番大事な健康を作り出すことを仕事にしたいと思い、食の道へ。退職してすぐに調理師学校へ行き、猛勉強?ベジフルにハーバルフード、ハーブコーディネーターなどを資格取得しながら、美味しく楽しく食べて健康に!をモットーに活動中。ただ飲みたいだけとの噂もあるワインエキスパートの資格も取り、料理とのマリアージュも研究中です。

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