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お茶(芝立て)

今日は生憎の雨だったのですが、なぜかお稽古は晴れの良い日を想定して芝立てをしましたこれは旅箪笥の時に行うもので、お花見なんかの席で行うのも良いものです。旅箪笥は真ん中の棚を引き抜くことができるので、そこにお棗と茶筅を置いてお手前をするのが芝点てです。
芝点

本当にこのお手前を外で行っていたのかは定かじゃないですが、そういう想定のお稽古です。もしも旅においても常にこの棚を持ち運び、お茶を楽しんでいたのなら、本当にすごいことだなあと思います。風流とかいうところの価値感を通り越したものですよね。
さて、今日の主菓子は鶴屋吉信さんの池汀美人。やっぱりどこか京都のお菓子は上品です。
池汀美人

干菓子は福井の大黒屋の菜花糖。もち米の粒を芯に柚子と砂糖でコーティングした砂糖菓子です。菜種を模したものですが、柚子の香りが口にさわやかに広がる上品なお菓子です。
今回のこのお菓子は表千家の同門にも紹介されていました。そこでは老酒を入れる青磁の壷をお菓子を振り出す入れ物として使用している遊び心のある出し方になっていました。なかなか面白い趣向ですよね
菜花糖


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桜入りあんぱん

いつもマリナの試作はみんなで月末に行っているのですが、今回はやっかいなものが1つ。
それは初のパンにチャレンジなのです。最大の問題は時間です。デモの時間は30分程度ですし、生徒さんの作る時間も最大でも50分くらいが限界。パン作りが好きな方はご存知でしょうけど、通常パンは一次発酵にも40分くらいかかったり、ベンチタイムや二次発酵も入れると休ませているだけで、早くに1時間以上の時間を要してしまいます。よってこれを何とか短縮するべく、いろんなやり方を調べて試作の前に研究・・・。結構涙ぐましい努力があっておいしいレシピをみなさまに提供できているのです。ほんと教えるのって結構大変なこと。いろんなことを調べて頭にたたきこんでおかなきゃちゃんとは教えれないもの。でもある意味お客様のお陰で自分もこうして大きく成長できているのは本当に感謝です。

さてさて、研究したところやっぱり村上祥子さんのレンジを使って発酵を促すことを取り入れるのが時間短縮の鍵のようでしたので、レンジを取り入れつつ、少しコネの作業もするというパターンで行うことにしてみました。違うやり方で2度行ってみてなかなかふわっとよさそうな感じのものができたので、そちらのレシピを採用して今回の試作をしてみることにします。
本番は5/22でウインナー入りのカレーパンです。ご興味のある方、マリナの教室でお待ちしています
さて、今日作ったのは実は桜の塩漬けを使ったあんぱん。これまたあんの甘さと塩漬け桜が良くマッチしていてなかなかおいしくできました。
私が参考にしたのは小さなキッチンという方のレンジ発酵パンのレシピで、これに桜の塩漬け50gを練りこんで一次発酵、5等分にして、粒あん100gを包み込んで二次発酵をプラスしました。それと私は卵1/2個+水大さじ1のドレンを塗っています。
全部で45分程度でできる工程だし、あまりコツもいらない簡単さなんで初心者むけです。みなさんも作ってみては?
桜入りあんぱん

竹の子入り和風ハンバーグ

また合馬の竹の子のいただきものをしたもので、何かしら毎日竹の子料理を食べている毎日です。
さて、今日はそんな竹の子の下の方の固い部分の食感を楽しむ竹の子入りの和風ハンバーグをご紹介します。竹の子の味そのものを楽しむというよりは食感を楽しむお料理ですが、たくさん竹の子がある場合には変わっていておいしいかもしれません。
竹の子ハンバーグ

材料 4人分
合いびき肉 400g たまねぎ 1個 たまご 1個 パン粉 1/2カップ 牛乳 大さじ2 竹の子(根元)100g(飾り用)4枚 バター 20g ナツメグ、塩、こしょう 少々 サラダ油 適量 赤ワイン 適量 木の芽 4枚
Aソース
酒、みりん 各大さじ2 濃い口醤油 大さじ3

(作り方)
1.たまねぎはみじん切りにして、フライパンにバターを入れて狐色くらいまでじっくり炒めて、冷ましておく。竹の子は1cm角の角切りにする。
2.ボウルに合びき肉を入れてよくこねる。次に溶き卵、牛乳にひたしておいたパン粉も入れてしっかり粘り気が出るまでこねて、ナツメグ、塩、こしょうをして、さらに混ぜ、1も入れて混ぜたら4等分にする。
3.2を小判型にして左右の手に種を行き来させながら、空気を抜いて少し真ん中を窪ませて、飾り用の竹の子を押し込む。
4.フライパンにサラダ油を熱し、中火強くらいの火でまず竹の子のついている面から焦げ目がつく程度まで焼く。ひっくり返して反対側も焼き、火を弱めて6~7分ほどフタをして焼く。
5.4を押しても弾力があるようなら焼けています。(肉汁が逃げるので、絶対に竹串なんか刺さないでね!)焼きあがったら、ペーパーで少し余計な油分を取り、赤ワインを入れフランベして、盛り付ける。
6.5のフライパンに酒、みりんを入れてアルコール分を飛ばし、濃い口醤油も入れて少し煮詰め、5にかける。木の芽をパンとたたいて上に飾る。

※ジューシーハンバーグのコツは肉汁を逃さないことです。だから、最初の焼きできちんと焦げ目をつけ、肉汁を逃さないように固めておくのは重要なポイントです。ここで、割れたりすると肉汁がでてしまい悲惨なハンバーグに。ぜひ気をつけるべし!
また、脂分が少し足りないような合びき肉だった場合は種に大さじ1程度のマヨネーズを混ぜるとジューシーになりますよ!

裏巻きに悪戦苦闘?

木曜日は2ヶ月ぶりに大阪から辻の先生が来られての授業で、いつものことながらものすごくバタバタした一日でした。特に和食メニューの時はなぜだかものすごく忙しく、息つく暇もないってこのことだわって感じなんですまあ死なない程度に息しますけど・・・
今回は握り寿司と裏巻き寿司、そして潮汁。
講師側なのにこんなこと言ったらいけないんでしょうけど、やっぱり握り寿司はお寿司屋さんで食べるのが美味しいカウンターで、お勧めのお魚聞きながら握ってもらうのがやっぱり一番かなとか思ってしまいます。お寿司の職人は割と料理人の中でも修行時間が短いとか申しますけど、それでも素人が握ったものとでは格段の差がありますものね。当たり前ですね
でも今回はよくお雛様なんかでちょっと前菜の一種として添えられるような手毬寿司だったので、ラップでしっかり握ることによって出来上がるので、お刺身さえ薄切りできれば素人さんでも用意なお寿司です。まん丸くてかわいいから家庭では作りやすいやり方です。
後はちょっとした変わり握りで、海老の天ぷらを握ったもの、牛の炙りを握ったものですが、こっちはやっぱり握るこつがいるんで、素人っぽくなっちゃうかなーといった感じです。最近では押し型なんかも売られているんで、この場合はそういうのを利用しても良いですね。
ここでの1貫の寿司飯の量の目安は20gです。
そして最後は裏巻き。いわゆるカリフォルニアロールなんですが、これまたみなさん悪戦苦闘していました。ご飯を伸ばすのにも意外とコツがいるし、崩れてはいけないけど、あまりにもぎゅうぎゅうきつく巻いても美味しくないんで、なかなか実は難しいもの。職人さんの修行でもきちんと細巻きとかも巻けるようになるまでにはある程度かかるそうなんで、素人が習ってすぐに上手くできないのは当たり前なんですけどね。でもみなさんなんとか悪戦苦闘しつつも裏巻き作ることができてよかったです。家で何回か作るうちにきっと上手になるし、お子さんの行事にもちょっと巻き寿司できると見栄え良いですよね。みなさんもコツを掴んでやってみましょう。
コツ1:ご飯を均等に広げる
ご飯を海苔に均等に伸ばすコツは右利きの場合ボール大にしたご飯を真ん中左にのせ、右手で寿司飯を摘んでは左手手のひらで伸ばすという動作を繰り返して右端までまず真ん中だけ伸ばします。次に左手で左端に側面を作り、右手指の甲を使って奥側に伸ばし、右手指腹を使って手前に伸ばします。今度は反対側を同じようにして均等に伸ばせばばっちり均等になっているはず?
この乗せ方でなくても良いですが、とにかく海苔の端っこだけはきちんと寿司飯が乗っていれば少し真ん中は隙間があっても結構綺麗に巻き上がるので、端っこは必ず綺麗に寿司飯を乗せて下さい。
コツ2:きちんとのりしろを作っておく。
コツ3:外はかっちり、中はふんわりを心がけて巻く

太巻きの場合の寿司飯の量は大きさにもよるのですが、だいたい200~300gくらいです。

裏巻き
潮仕立て

お茶

春になり、釣り釜、そして旅箪笥の季節となりました。お茶ってほんとに季節をお道具そのものでも感じさせるもので、あーまた一年経ったなーとお道具を見て思います。火にゆらめく釣り釜を見て、昨年のことなどに思いをめぐらせ、自分なりに今年挑戦していきたいことなどを考えたり、学校から離れても何となく一年のスタートは今の時期なのかなと思ったりします。
人はいくつになっても新しいことに挑戦すべきだと思うし、またいつもそんな人でありたいと思っています。何を始めるのも体力的にかなわないものを除いては遅いということはないと思います。
私がここ最近始めたことはきちんと食べた和菓子やワインをリスト化することです。今までも写真やこのブログを通して記録はしてきたのですが、ひと目見てわかるように今年からリスト化することにしました。長く続ければ立派な財産ですものね
みなさんも何か新しいこと始められませんか?

今日の主菓子 鼓月の唐衣 ハスカップの甘酸っぱさが小豆の羊羹とよく調和していて、甘酸っぱい美味しさのお菓子です
唐衣


干菓子は先週に引き続き松葉屋の松露と前にご紹介した麩せんべい、そして西川製菓の桜琥珀
桜琥珀

九重“夢”大釣り橋

ついに九重の大釣り橋に行ってきました。全長390m、高さ173m確かに圧巻です。
一番すごいと思ったのは全く周りにこれと呼べるものもなく、そんなに大きくもない滝が2本、後は紅葉は確かにきれいそうな大自然の中に別に実用価値はない釣り橋を造ろうと考えたそのこと自体大学の授業のマクロ経済学で、もしここに新幹線の駅ができたらとか大型ショッピングセンターができたらとかの経済効果の勉強なんかあったけど、実用価値のない橋造ってこれだけの経済効果を読めるのがすごいなーと大きさ以前に感心してしまった私でした
できた当初のブームは過ぎ去ったから人出そうでもないですよーとか近くの方々は言ってたけど、どうーしてどーして・・・月曜のもう夕方近くというのにツアーの大型バスもまだいるし、駐車場も結構入っていてびっくり。いつぞやテレビで出ていたみたいに入り口で順番待ちはなかったけど、結構ずーっと連なって歩いていくような感じでした。なーんにもなかったところにできた大きな釣り橋だけで日本全国だけでなく海外からも人を呼べるってすごいことですよね。周囲に点在する施設も潤ってるんじゃないかなー。人やお金がどんなことで大きく動くのかってわからないものですねー。
ってそんな変なことに感心しつつ、圧巻の釣り橋の写真載せてみます。食に関係ないけど
夢大釣り橋


そしてこの大釣り橋を見に行くのに宿泊したのが、ここから程近い筋湯温泉の白滝さん
こじんまりとしたお宿でお食事が美味しいという評判だったので、ここにしました。筋湯地区の温泉はここの他にも値段の割りに満足度の高い宿が割りとあります。ここの他にも以前2軒ほど行きましたが、どちらも設備もおもてなしも食事もとても良かったです。値段が値段なので難点とも言い難いけど、どちらかと言えばここの温泉地区は至れりつくせりではないからお年寄二人とかは向かないかも・・・。若い方たちの方が満足いくようなお宿が多く見受けられるような気がしますが、このお値段でこのおもてなしならみなさんほぼ期待以上なんじゃないでしょうか?
ではではやっと食のお話へ  晩御飯ほんとに食べきれないくらい出てきました山間の料理といったもてなしで、どれもとても美味しかったです。
馬刺し・・・新鮮で全然臭みもなかったですよー。私、馬刺し大好きなんですよねー。ヘルシーだし、女性には良いですよね。
白滝1

地鶏のたたき・・・周りがさっとあぶってあるだけで、地鶏だけど身はとってもやわらかでしたよ
白滝2

よもぎとゴマの豆腐・・・よもぎの青臭い感じがごまのお陰でそこまでなく風味のよさだけが感じれて美味しかったです。
白滝3

豊後牛の陶板焼き・・・お肉もやわらかくて美味しかったです。少し刺しは少なめでしたが、お肉の味はしっかりしていましたよ。
白滝4

つみれ汁・・・地鶏のだんごで味もしっかりしていて、ささがきごぼうとよくあってました。お出汁とっても美味しかったですよ。
白滝5

桜餅のくず仕立て・・・桜の風味もよくて、とっても上品なお味でした
白滝6

ふろふき大根・・・温泉を利用して蒸し煮したのかわからないけど、とってもやわらかでほんのり薄味お出汁でおいしかった
白滝7

刺身こんにゃく・・・箸休めなのか?
刺身こんにゃく

山菜の天ぷら・・・蕗のとうに姫竹の子、ち鮎、山間ならではの春です
白滝8

山芋の茶碗蒸し・・・これもめずらしい。山芋の上に1個卵が落してあって、蒸してありました。なぜかするするっと入ってしまう美味しさ
白滝9

山菜ごはん・・・締めはしらすと山菜の混ぜご飯でした
白滝10

白玉・・・きなこの白玉だんご 少し甘みが控えめすぎてたけど、何だかほっとするデザート
白滝11


ねーお料理少しずつだけど盛りだくさんでしかも結構こってるでしょ?お味も美味しかったですよ。確かに口コミでお料理が美味しいと書かれるだけのことあります。この値段でこれだけの料理。かなりお勧めです。もちろんお風呂もばっちりでしたよ

桜色のロールケーキ

先日使った桜の塩漬けの余りで今度は桜色のロールケーキを作ってみました。ほんのりスポンジのケーキも桜色にし、桜の塩漬けを練りこみましたよもちろんクリームにもほんのり塩味がするように3箇所に配置しました。甘い生クリームに絶妙な感じで塩味と桜の風味がして、自分で作っておいて言うのもなんですが、抜群に美味しかったです最近塩味のするスイーツって流行ってますが、これまたなかなか良いです。甘さの中に絶妙に塩味がマッチするのです。桜は私たちの目を楽しませてくれるだけでなく、私たちの舌も楽しませてくれますね卵だけでふわふわに仕上がったロールケーキあなたもいかがですかー?
桜色のロールケーキ

旅箪笥(お茶)

さあ今日から春らしいお道具に一新です。釜は釣り釜に、棚も定番の旅箪笥となりました。今日はあいにくの雨で少し寒かったけど、お茶でもあー春が来たなーと思いました。桜を見ながらの野点なども良いですよね。それにしても釣り釜になると五徳がなくなるので、急にお炭の手前もすっきりと行いやすくなるのですが、逆に炭の配置に迷っちゃったりします不思議なものですね・・・。
さて今日の主菓子は清閑院の嵯峨野路。二層の春らしい生地の一番下にうぐいす豆が入っているお菓子でした。
清閑堂 嵯峨野路

干菓子は手作りの土筆と三英堂の菜種の里。黄色の色が春らしくて綺麗です。
菜種の里

桜おこわ

みなさん花見には行かれましたでしょうか?私は風邪引いちゃってたせいもあり、今年はちゃんと花見しないですでに花が散っちゃう時期にきてしまったかも
でも桜の花は見るだけでなく、食べて楽しむことができるんですよー。よくお祝いの席なんかで桜茶を出すようなこともありますが、今日は昨年塩漬けしていた桜を使って桜おこわ炊きました(実は母上作ですが
桜の風味がほのかにし、程よい塩味もして、春だなーと感じさせる一品です。(でも今年咲いた桜ではできないんですけどね・・・)お花見弁当に食べる花見もいかがですかー?
桜おこわ

もち米は一晩水につけておきます。塩漬けの桜の花は30分ほど水につけ、適当に塩気が残る程度に塩抜きし、水気を絞っておきます。(まったく塩気を抜いてしまってはダメですよ
水につけておいたもち米を蒸し器で炊きます。炊き上がりの5~10分ほど前に桜の花も加えて蒸しあげればできあがりです。

もち米 甘・苦・温
体力をつけたり、体を温める作用が強いので、冷えからくる下痢や胃痛の起こる方に良いです。

合馬の竹の子

今日は合馬の生産者の方から直接お取りよせした竹の子さんを早速茹でて、美味しくいただきました。合馬は粘土質の赤土で、とにかく竹の子栽培に適しているのだそう。
以前懐石をした時にお取り寄せしてからその柔らかさや甘さにびっくり。母の知り合いからいつもいただく竹の子も合馬のすぐ裏くらいの山なので美味しいと思っていたのに、全然違っておりました。
やっぱり手入れが行き届いているというのもあるのでしょうが、まったく嫌味なえぐみがなく、アクが本当に少ないんです。そのため茹でる時にも米のとぎ汁くらいで、糠を入れなくても大丈夫なほど。最近は京都の料亭にも出るほど名も通っていて、とってもお値段も良いお値段がするようですが、本当に味についてはそこいらの竹の子とは雲泥の差です。今回は直接お取り寄せしたので、2キロちょいくらいのもので、どこかのネットショッピングのように5000円もせず、半値くらいで購入することができました。もしも食べたことのない方、良かったら一度食べてみて下さい。その柔らかさと甘さ、独特の風味に驚きます。特にそのまま焼いたものなどは絶品です。今までの竹の子のイメージと変わっちゃうかもしれませんよー
竹の子煮物


木の芽和え

一口メモ  甘・微寒
栄養成分:食物繊維、カリウム
竹の子は「筍」とも書き、その字のごとく春の旬を味わうものの代表のようですが、語源は竹の成長スピードが速く、地上に出てから一旬(10日)で竹となり、筍という漢字が当てられたようです。筍は不溶性食物繊維がとても豊富で、加工食品ばかり取りがちな現代人の食物繊維不足を補ってくれます。食物繊維は腸の働きを整え、便秘などを解消するだけでなく、余分な脂肪や有害物質を取り除く大事なもので最近はとても見直されてきているものです。筍を切ると白い粉が付着していますが、あれはチロシンという物質で、アミノ酸の一種です。甲状腺ホルモンの合成や黒髪を作る色素合成など新陳代謝を活発にする働きがあるものなので、洗い流してしまったりしないで下さいね。また、カリウムも多く含み、血圧を上げてしまうナトリウムをうまく排泄させる働きがあります。他にうまみ成分としてアスパラギン酸を含み、これは疲労回復をスムーズにします。他に少量ですが、ビタミンB2やCも含んでいます。筍は春を味わいつつしっかり健康にも役立つ良い野菜です。いろんな筍料理にチャレンジしましょう。えぐみ成分蓚酸は結石の人やアレルギー体質で喘息、アトピーの人にはむかないので、注意が必要。

風邪に良い紅茶

ここのとこ久しぶりに喉風邪を引いてしまって、ブログの更新もしばしお休みしちゃってましたm(_ _)m
ほんと春は寒暖の差にやられちゃいますね・・・。
前に風邪の時によくホットワインを飲むとご紹介したことがあると思いますが、もうひとつよく飲むものがあって、特に喉が悪い場合にはこのお茶を飲みます。
その名も生姜入りシナモン紅茶。風邪の時にはうがい用としても紅茶は殺菌力があるので、よく飲んだ後のものでもう1杯出して使ったりしますが、紅茶にいろんな体を温めてくれたり、風邪に良いようなハーブをブレンドして飲んだりします。で、今回かなりはまって飲んでいたのがこのブレンド。
紅茶の葉1、カモミール2、シナモン1/4、生姜1/2のブレンド。マグカップ1人分なら小さじでこの割合にすればだいたいOKです。そしてこれに蜂蜜を少し入れて飲むと体も温まって、喉にもよくて、ばっちりなんです。カモミールはリラックス効果も高いので、寝る前のお茶としても最適です。もしも嫌じゃなければタイムをブレンドすれば、殺菌効果も高くなります。
もしも風邪引いたり、寒いなーと思う夜なんかは自然の力を利用して、体を良い状態にしませんか?
生姜入りシナモン紅茶
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プロフィール

NANAEさん

Author:NANAEさん
男社会のような企業で10年ほど財務系の仕事をしてきたけど、ある時周りを見たらストレスや人間関係で悩み体調を崩す人ばかり。そんな自分も・・・そこで、1年発起!どうせ一生働くなら大好きだったこと、一番大事な健康を作り出すことを仕事にしたいと思い、食の道へ。退職してすぐに調理師学校へ行き、猛勉強?ベジフルにハーバルフード、ハーブコーディネーターなどを資格取得しながら、美味しく楽しく食べて健康に!をモットーに活動中。ただ飲みたいだけとの噂もあるワインエキスパートの資格も取り、料理とのマリアージュも研究中です。

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