FC2ブログ

しらうおとしろうお

違いがわかりますか?
方言、地域の呼び名の違い?ではないですよー。呼び名は似ているんだけど、別モノです。
ちょうど今頃、春の風物詩として福岡では室見川などで、ヤナというしかけでとられているのが見られるようになるものは素魚と書いてしろうおMH-icon眠魚。こちらはハゼ科で、だいたい体長は4~5cmくらいの頭は丸みを帯びていて、半透明な稚魚。死ぬと味が急激に落ちるので、夜店の金魚のように、ビニールの袋に水の中で生かした状態に空気を入れて、生きたまま流通させているのが普通。
よく、すくって酢醤油に生きたまま入れて踊り食いさせるのが一般的な食べ方。後はさっと30秒ほど熱湯に湯通しして、卵豆腐や茶わん蒸し、和え物、お吸い物などにする。
そして、しらうおはサケや鱒の仲間で、こちらはシラウオ科。体長も8~10cmとしろうおと比べれば大型です。まさか踊り食いはできませんよね息つまりそう・・・
こちらはとても弱い魚ですが、死んでもあまり味が落ちないので、生のままはもちろんのこと冷凍や釜揚げでも流通しています。
生をお刺身で食べることもできますが、もちろんお吸い物や卵豆腐などに入れることも。割と大きさもあるので、天ぷらなどにもできます。
先日の懐石では室見川でとれた素魚(しろうお)をお酒を少しいれたお湯でさっと茹でて、ほうれん草と三杯酢で和えました。春らしい強肴として良いですよ 三杯酢の割合は魚なので、甘みは控え目で、もちろん風味よく、柑橘のお酢を使用すると良いです。私の割合はお酢:醤油(薄口)=6:4 に砂糖が1くらい。酢は橙酢と米酢を2:1くらいにするのが良いかと思います。柑橘酢はそれぞれで酸味や甘みが若干異なるので、その時々で少し味見をしながら調節して下さい。
しろうおとほうれん草
スポンサーサイト



麩嘉の手毬麩

いつもお麩を京都の麩嘉からお取り寄せしているが、先日のお茶事の時にはちょうどひな祭りに近かったこともあり、手毬麩を煮物椀用にお取り寄せしました。この手毬麩、7,8cmほどとサイズもかなりあるが、お値段も大したもの。驚くことなかれ、なんと1200円/個。えーそれは高すぎるーと思われる方もいらっしゃるでしょうが、この手毬麩は中の丸にはあの表千家や武者小路千家の出張料理懐石で名高い柿傳さんの鶉の丸が使われているために、お高いのだ。だから外側の麩の美しさもさることながら、中の丸も鶉なので、お味もしっかりとしていて、なのに臭みのない上品さ。
なかなか柿傳さんのお料理を味わう機会も持てないし、少し奮発してみてもと思われる方はぜひお取り寄せしてみて下さい。一度お取り寄せしてみる価値はある品ですよ!
ただし、その際は必ずしっかりと一番出汁を取って、大事な椀種を損なわないで下さいね
麩嘉 手毬麩

お茶をする人にとって、間はとても大事だ。特にお茶事の席ではお客、そして亭主側ともにとても大事。この「間」が上手くいくかどうかでお茶事がとてもスムーズに進み、とても気持ちの良いおもてなしとなる。現在の社会の中でもよく「間」の悪い人などという使われ方をするが、まさにそれ。
お客人同士の間合い。亭主側の裏方の間合い。どちらもの間が上手くかみ合うと心地良い空間となる。
過日になるが3月7日にお茶事をして、裏方の懐石はいつものことだが、初めてお薄もお客様にお立てした。(母がすでにお薄までは立ったり座ったりと持たないからーと言い始めたからだ(苦笑))
懐石をお出しする場合にも、お客人が席入りして、炭手前がちょうど終わり、香合の拝見が出たら、お懐石をお出しする最終準備となり、炊き立ての少し蒸らす前のご飯がお出しできるように準備をする。このタイミングを見計らう「間」こそ、とても大事でお客人の息づかいがわかるほどに緊張する一瞬だ。
お薄の場合も同じような緊張の一瞬があって、続きお薄であってもお湯で茶碗をゆすぎ、お茶をはき始めるまでは、どちらもが緊張していて、張りつめた空気感が小間を支配する。そして、茶筅でお茶を立て始めるとすーっとその緊張感が引くのかどちらもがゆったりとした気持ちとなり、親しげな会話が始まる。この動作の一瞬一瞬のそれぞれの間合いが上手くいって初めて、その後の心地よい時間が過ごせるから不思議だ。小さな空間であればこそ尚更。
お店でのおもてなしにも同じようなことが言える気がする。時々親しくなってきて、あまりにも度が過ぎるというか立場をわきまえてと思えるほど近しすぎるような対応の方なども見受けられるが、そうなると少し居心地が悪くさえ思えたりもする。ある一定の何とも言えない距離感、間合いを保たれてこそ何とも言えない心地よい空間、時間が過ごせる。相手の立場や気持ちを思いやり、どんなおもてなし、時間、「間」にすれば心地よく過ごしてもらえるのかを勉強する上でもお茶は学ぶことが多い。
今日も次回のお茶事でお薄を立てるための練習も兼ねて、お薄をたてた。美しいお手前で、間合いまでを考えて、立てるにはまだまだ。一人前の茶人への道は長い・・・。

主菓子は京都、末富のうぐいす餅。
末富 うぐいす餅

東京のものとはまた違う。京都の生菓子は何と言っても餡が違う。名の通ったところのものは必ず和三盆を使っているせいか、本当に上品な嫌みのない甘さだ。
そして、末富のうぐいす餅のきなこは自分のところでひいているのかとても風味が良い。やはり京都といった感じ。

同じく干菓子は末富のうすべにと同じく京都の御州浜司の春日の豆。
うすべに

米粉のせんべいがサクッとした風合いで、中の梅肉の酸味、塩味と少しじゃりっとするくらいの加減の砂糖を入れた餡がほどよく挟んであり、お茶をひきたてる。色合いもうすべにという名前通りに、薄く紅色でとても綺麗です。
ここ御州浜司は州浜だけを作っていて、これだけで勝負している京都ならではとも言えるお店です。口に入れた時の大豆、きなこの風味がなんとも言えず、ちょうど良いやわらかな食感も素晴らしいです。これだけで勝負のお店にしてはご主人も気さくな方で一軒さんお断りの京都にしては珍しいお店。
予約して、送っても下さるので、ぜひ気になった方はお取り寄せしてみては?
(TEL075-231-5028)
(もちろん薄紅も送ってくれます)

長生きすると・・・

お誕生日って年齢があがってくると、少し微妙になる。子供のころはHappy Birthdayだが、ある年齢くらいからはあまり嬉しくない気も・・・。私はあまり嬉しくない歳(笑) でもまたもっともっと年齢があがると子供の頃に戻り、バースデイを迎えられることが幸せなことになり、またHappy Birthdayになる。
米寿になる父のお誕生日をケーキにろうそくケーキ2をつけ、歌なんかちゃんと歌ってあげたりして一緒にお祝をした今年も無事にお誕生日を迎えることができて、良かったと本当の意味でのお祝だ。そして、また一年元気で健康でいてくれるようにと・・・。本当にいつまでも心配ばかりかけている娘で、申し訳ないんだけど、それでも父は一緒にこうしてお誕生日のケーキを食べれるだけで嬉しそう。もっともっと長生きしてほしいなーと心から願ってるよ
ケーキは久し振りに赤坂のジャックのケーキ。洋ナシのムースにカラメルの風味で、その名もジャックというここの一押しケーキ。
ジャック

ここはシュークリームがとても美味しいのでも有名。というかこのシュークリームですごく有名なった。
でも、昔より少し小さくなったけど・・・パリっとしたシューとバニラビーンズの風味がよく効いたクリームがとっても美味しいので、ぜひお試しを!

ディナーはステーキ!
これに合わせて、一昨年イタリアに連れってってもらった時に訪れたワイナリーのワイン、キャンティで乾杯あっさりした感じのステーキにはぴったりのワインです。
キャンティ
アレッツォというフィレンツェからも列車で1時間ほど行く田舎町からさらに車で高速飛ばして1時間ほど行ったところにあるワイナリー。ちょっと高台にある素敵なところ。オーナーの息子さんなのかちょいイケメン?なイタリア男性(奥)が丁寧に説明(イタリア語か英語)なんかもしてくれます。ここはかなり日本やアメリカに輸出しているってことで、だからなのかかなり親日家。
(ちょっと怖そうな人はボディーガードの映画にでてきそうな運転手さんで、イタリア人の運転と思えないほど丁寧で、このガタイに似合わないほどすっごく紳士的で控え目で、シャイ。人は見かけによりません(笑))
ワイナリー
アレッツォは田舎町だけど、モナリザの背景と言われる橋が現存する美しい田舎町です。のんびりと過ごしたいなーという方にはとってもお勧めの町です。たくさんの葡萄畑も目にすることができます。
フィレンツェまで行かる方はぜひ足を伸ばして訪れてほしい町。
モナリザの背景の橋

ヒットな予感?みぞれ鍋

一昨日は雪が降るほど寒かったので、夜は鍋。
うちで最近はまっている鍋がみぞれ鍋。とにかくたっぷりの大根おろしをすって、少しそこに水を注ぎ足し、沸騰させます。そして、この中で豚しゃぶするのですブヒッ
これが通常の豚シャブよりも温度が熱く保たれるため、肉の味はさらに旨みを引き出しつつ、ポン酢で食べると本当にさっぱりとしていて、いくらでも食べれる感じ。しかも熱々で寒い日にはぴったりです。またたっぷりの大根おろしと一緒に食すためか胃にもとっても優しく、かなりお勧めですよ黒豚の脂は白身と言われ、元々さっぱりしていますが、さらに美味しさを増す感じでいただけます。みぞれ鍋

野菜は通常白菜が多いですが、これは大量の大根おろしが入っているので、少し邪魔になるため、水菜がおすすめです。お肉にこの水菜を一緒に巻いて食べても良い感じです。
そして、締めはこの場合は何と言ってもお蕎麦がお勧め。ものすごく良いお出汁にマッチしていて、かなり最後の最後まで美味しい鍋です。
今日は暖かくなりましたが、後もう少しは寒い日がありそうですし、もし鍋でもと思われた方お試し下さいね
胃にも体にも優しいこのお鍋、年配者にもぴったりで、コラーゲン鍋よりもカロリーも抑えられて、ヒットしないかなと思うほどです

跡見の茶会IN太宰府

今日は昨年秋に催されました福岡での表千家茶道館30周年記念全国大会の跡見の茶会に行ってきました。福岡開催でしたので、福岡の方々は行かれなかった茶会です。
昨日は桜の開花宣言もいち早くあったばかりですが、今日は冬に逆戻り?というほど寒く、雪までちらほら本当にどうなっているのやら、体調崩しそうですね。
濃い茶席、薄茶席ともに母のお陰といいますか、本来なら年齢的にもお高い席にはつけないのですが、ちゃっかり便乗させていただき、実際にお茶碗を手にとることができ、とても素晴らしい日となりました。濃い茶では啐啄斎手作りの 赤で銘は隠家、削り目も荒々しい手作りらしい風合いのどっしりしたお茶碗でした。本物を眼にするのはやはり良い勉強になります。替えは即中斎手作りの黒で銘は玉椿でした。他に素敵だったのが蛤の宗哲作の香合で、海老の蒔絵がほどこしてあり、それはしれは良いものでした。他にも素晴らしいものがたくさんありましたが、このくらいで・・・
では、ここでの主菓子は太宰府の藤丸さんで松涛、きんとん製ではありますが、かなり山芋の風合いが強く、やわらかいものでした。
松涛
お薄席のお茶碗も赤で了々斎手作りの銘は渋柿(ちょうど秋の大会ですので)、本当に銘とぴったりの丸い柿のような趣のあるお茶碗でした。替えは乾山写の老松で銘は不老。
お菓子は百の代で、炭山に松葉、紅葉でした。炭山はぼた山を表しているのでしょう。黒豆入りでたぶん芋きんとんに炭が練り込んで焼いてあるようでした。
百の代製
茶席の後は梅の花の自然庵で点心をいただきました。
自然庵
そして、ちょっと凍えそうになりながらも文書館で副支部長席展観席を拝見し、掛け軸の重要文化財なども目にすることができました。

春を告げるお菓子

春の季節が来るといつも手作りするお菓子がある。今年は桜の開花も福岡は一番で、こちらのつくしもいち早く取れたようで、早速作れました。つくしの少し茎が太いのを選んで、さっと茹で、砂糖の蜜でさっと煮た後、グラニュー糖を少しずつかけて、少し食感のある干菓子に仕上げます。つくしのほのかな苦みと甘さが何とも言えず、自然を味わうお菓子です。うちの生徒さんもこれが出ると春だなあと感じるようです。人間の体もやはり冬の間は少し冬眠状態にあり、それに少し苦み成分のいある春を告げるつくし、蕗のとう、山菜各種を味わうことで、刺激を与えられ、活動しなきゃって思わせます。だから本当に季節の食べ物には意味がある。最近は何でも手に入って、旬を忘れがちですが、少しでも季節を感じる食べ物を味わってみて下さいね。
つくし菓子
桜はマシュマロに近い感じですが、清香殿の桜番で、もちろん太宰府にある藤丸さんのものです。
主菓子は京都笹屋伊織さんの桜餅。さすがは上品に道明寺粉で作っているので、とても上品な味わいです。ほのかな塩味も良いですよ!
笹屋伊織 桜餅

麻布青野 鶯もち

昨年2008年の初釜でもご紹介したかもしれませんが、麻布青野総本舗の鶯もちをいただきました。
実は青野では、この鶯もちをお取り寄せできますが、それは前回ご紹介したような発送用のもので、四角く包まれたものしか取り寄せられません。しかも私的には少し別モノなのでは?と思えるところがきなこです。見た目にも違うので、たぶん違うのでしょう・・・
これは前回の発送用のもの
青野うぐいす餅

今回は東京からの持ち帰り品で今日中に食べるという約束のもとお持ち帰りしていただいた生菓子なのですが、こちらはちゃんと鶯の形をしているだけでなくきなこが若干薄緑で風味も緑豆と大豆きなこと両方かなと思えるもので、かなり昨年の発送品のものとは違う気がします。品物はやはり餡に求肥の餅できなこをまぶしたものですが・・・
やはり生菓子というものはお取り寄せとか発送してもらえるようなものはダメなのかもしれません。
わざわざ買いに行かなければ手に入らないし、それほど多くは作れないからこそ、手に入ればありがたいし、それだけ手をかけていればそれだけの思いもあって美味しさも全く違う。
京都のお菓子屋さんは一軒客さえ受け付けないようなところもありますが、それだけ職人としての思いや誇り、品物に対する愛情はそれだけのものがあるのかもしれません。
そういう意味では発送用のものとそこでしか買えないものが違っても当たり前なのかも。
実は前回もうちのお弟子さんの一人の方が青野からお取り寄せして下さったのですが、以前いただいたあの鶯の形の鶯もちでなかったのが物凄く心残りで、絶対に再チャレンジしなければ気が済まなかったようで、お友達に頼んで買ってきて下さり、うちにもおっそ分けして下さったものです。
春を告げる鶯。春らしい味わいで、わざわざ買ってきて下さった分思いも入って前回のものとは全く違う美味しさでした。
青野 鶯もち

少しやはり黄色みがかって薄いですが、色合いも鶯色で、発送品とは違うでしょ?
東京の和菓子は京都のものとは違う味わいがあるものです。その違いを味わえるのもまた嬉しいひと時でした。もし、買えるチャンスのある方は今の時期にぜひ本店でご購入されて食べ比べて見て下さい。

奇跡のリンゴ

年が明けてからまた新しいことに挑戦し始めたこともあり、あまりにも忙しく、なかなかブログの更新にまで手が回らない有様です。時々のぞいて下さっているみなさますみません。
今年はなかなかこんな状況なので、今までよりも軽量化した内容でブログをアップしていく方向に変えていこうと思っています。継続は力なりで、少しでも楽しい情報や美味しい情報、簡単な作り方などなどできる限りみなさんに発信していけるようにしたいと思いますので、時々はまた覗いてやって下さいね
そんな忙しい中でも毎日少しずつでも本は読むようにしています。寝る前の日課かな。本当に1Pで寝ちゃうこともありますが(笑) 本当は1月に4,5冊は読むようにしてたんですが、最近は・・・
でも、最近素敵な本に出会ったので、ご紹介します。
奇跡のリンゴと言って青森で無農薬のリンゴ栽培に成功した男の人(木村さん)の話しを取材して本にされたものです。
やはり仕事がらというか一応ベジフルの活動も密かには(笑)しているので、野菜や果物作りには興味があります。だからふと本屋で目にとまってパラパラっとめくっただけで、読まなければと思えました。時々そんな本に出会うことがあります。
この本はリンゴ作りと真剣に向き合い、いかに無農薬でリンゴを作るのが大変なことなのかということも書いていますが、そういう単なる真面目に農を考える本というよりは夢を叶えた男の物語かもしれません。本当に素晴らしいというか夢にかける信念とそれを信じて支える家族に本当に心が熱くなります。本なのに何だか涙が出てくるような・・・。単なるビジネス成功本とは違う人間らしさが描かれていて素晴らしいです。もしご興味がある方は読んでみて下さいね。リンゴ作りにはそんなに農薬や化学肥料が・・・と逆の驚きもあるかもしれませんまたある意味りんごの木を育てるのに土壌がどんなに大切かということから人間だって同じで、土壌のしっかりした人間は素晴らしいというようにも思えます。
ぜひ、読んでみて、死のうと思うほどに追い詰められていたのに、成功した今も全くおごらずリンゴの木ががんばっただけと言う真に成功した人の大きさ、諦めずにやりとげた人の大きさを感じて下さい。歳を重ねてもこんな風になれたらいろいろ辛いことはあっても人生素晴らしかったと思えると思います。
木村さんがリンゴの木で人を幸せにし、そしてまたリンゴの木を幸せにしているように私も食を通して人を幸せにしていけたらと思います。


奇跡のリンゴ―「絶対不可能」を覆した農家・木村秋則の記録奇跡のリンゴ―「絶対不可能」を覆した農家・木村秋則の記録
(2008/07)
石川 拓治NHK「プロフェッショナル仕事の流儀」制作班

商品詳細を見る
FC2ブログランキング

FC2ブログランキング

ランキングに参加しています。クリックしていただけると嬉しいです。
プロフィール

NANAEさん

Author:NANAEさん
男社会のような企業で10年ほど財務系の仕事をしてきたけど、ある時周りを見たらストレスや人間関係で悩み体調を崩す人ばかり。そんな自分も・・・そこで、1年発起!どうせ一生働くなら大好きだったこと、一番大事な健康を作り出すことを仕事にしたいと思い、食の道へ。退職してすぐに調理師学校へ行き、猛勉強?ベジフルにハーバルフード、ハーブコーディネーターなどを資格取得しながら、美味しく楽しく食べて健康に!をモットーに活動中。ただ飲みたいだけとの噂もあるワインエキスパートの資格も取り、料理とのマリアージュも研究中です。

カレンダー
02 | 2009/03 | 04
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31 - - - -
最近の記事
最近のコメント
最近のトラックバック
月別アーカイブ
カテゴリー
FC2カウンター
ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる

ブログ内検索
RSSフィード
リンク