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わらび&いちご

週末はわらび狩りに阿蘇まで行ってきました。私の家があるところは山を切り開いてできた住宅地なので、昔は周りでも結構とれるところがあったけど、どんどん家やら学校やらが造成されてできていくにつれて、取りにいけるところはもうなくなってしまいました・・・。
今や季節イベントのようにわざわざわらびの生息地まで、団体で押し寄せる時代。何だか悲しくなります。
日本の豊かな自然、自然の恵み、少しでも守っていきたいものですね。

さて、収穫してきたわらび、まずは灰汁抜きです。うちではやはり山菜独自の何とも言えない味を残すため、重層ではなく藁灰で灰汁抜きを致します。微妙で繊細な自然の味がしっかり残りますよ。
まずは徐々に冷えてほしいので、保温がきくようなカメとかの容器を準備して下さい。うちは量が少ない場合はすり鉢で代用致します。取ってきたわらびを洗って、汚れを落とし、これに灰をしっかりまぶします。そして、容器に並べて、熱湯をかけ、蓋をしめて冷めるまで一晩ほど置きます。これで灰汁抜きは完了
ただし、この時気をつけてほしいのが熱湯の量。ちょうどひたひたくらいでOK。あまり多いと煮えすぎてしまい、しゃきしゃき感がなくなってしまいます。
わらび灰汁抜き

次の日の朝、きれいに水で洗って灰を落とし、後は水を入れた容器などで、保存します。これで、水を替えれば3、4日は十分食べれますよ
わらび

うちでは早速お味噌汁や白和えにして食べました。毎日わらび三昧です(笑)

遠くまで行ってわらびだけでは何なので・・・
いちごも取ってきましたお邪魔したのはたじり農園さん。
たじり農園

いちごは本当にデリケート。育てるのもとても大変なようでした。温度管理が結構重要なようで、ハウス内では適度な湿度を与えるためと温度を下げるために5分置きにシャワー噴射がされていました。
こちらで育てられている品種は紅あやね。偶然にできた産物の品種のようで、とてもデリケートな品種なのだそう。
ただでさえいちごの栽培はデリケートなのに、さらに難しいのだそう。いちごの苗床は夏場の暑い時期に作られ、それは重労働と言われていますが、この紅あやねはその苗床作りがとても難しいらしい。私の野菜ソムリエ仲間のところもこの品種を育てているのですが、一度苗床を全滅させてしまったこともあったとか。それほどデリケートで栽培が難しい希少ないちご、まず熊本県外ではお目にかかれない。それでも熊本のわずかな農家が育てているのはこのいちごの抜群の美味しさにある。通常のいちご以上の強い甘さとバランスの良い酸味。甘さのせいなのか物凄くツヤもあり、ぴっかぴか
だけど、この甘さを引き出すのに完熟させなければならず、これまた市場出荷が難しいという難点が・・・
本当にいちご狩りならではの希少ないちごさんでした。

紅あやね

ちなみにそんな希少ないちごを野菜ソムリエ仲間のイケメン兄弟が育てている吉次園では直送販売してくれます。ぜひ、味わってみたい方お取り寄せしてみては?
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お茶事

今回はお稽古に来ている方の別宅、百道の家へお茶事に行ってきました。久しぶりというか、お稽古身内の場合のお茶事で完全に裏方なしでの御呼ばれは初!です 私にいつも迷惑ばかりかけるからとご配慮いただきました
ちょっと変則で、まずはお濃茶をいただきました。 主茶碗はもちろん黒楽ですが、実は○○お殿様手作りで表千家に御拝領になった品が本来門外不出だけど、戦中にどうやら出てしまったものらしい・・・。持った時の感触、うーん素晴らしい。
替茶碗は黄瀬戸、こちらも自然な石はぜが何とも言えない風合い。
今回の主菓子は名古屋美濃忠の初かつを この時期だけのお菓子。ういろうなんで、私も大好き

さて、今度は部屋を改めまして、懐石へ 今回も私の師匠、きん哉にお願いしていました。(いつも休みにすみません
向付:さよりの昆布〆 防風  汁:かぼちゃとつわ 替汁:里芋と菜の花
百道お茶事1
百道お茶事2

煮物椀:蟹しんじょ
百道お茶事3

焼き物:鰆の味噌漬け
百道お茶事4

炊き合せ:竹の子 鯛まこ 新わかめ  鯛まこの味付けも上品・・・
百道お茶事5

和え物:わらびの白和え  わらびの歯ごたえというかしゃきっとした感じが絶妙。灰汁抜きの湯加減でこの絶妙さが出るんだとか・・・今度実践してみよう!
百道お茶事6

小吸物:わさびの花(白いかわいい小さな花です)

香の物:かつお菜 たくわん 茄子の浅漬け

そして、席を改めて、いよいよお薄
百道お茶事8
こちらの水差し素敵でしょ?ほんと一目ぼれしてしまいました。こちらの持ち主も同じく一目ぼれして買ったそう。
実はこれはアンティークガラス(レリック)にとも蓋を作ってもらい、水差しにしたもの。個性的なものが好きな方らしいお道具。
釜は吊釜 これもとーってもいいお道具!

干菓子は松屋さん
百道お茶事7

良いお道具に素敵なお料理。素敵な時間に空間。 素晴らしい1日でした。
本物は素晴らしい!

ハーブティー

せっかく久保田農園さんにも行き、たくさんのハーブたちを見て、つまみ食い?して勉強してきたので、ハーブティー初心者さんにも飲みやすく、これからの季節にも良いハーブティーのブレンドを教えますね

1つ目は朝の目覚めやリフレッシュしたいぞーって時にお勧めのミント系+レモン系の一番相性の良いシンプルなティー
ミントはたくさんの種類がありますから、お好きなものを ペパーミントやスペアミントとかが一般的かな

ペパーミント3+レモングラス4+レモンバーム3  の割合でブレンド

レモングラスはススキのような葉っぱで、レモンのような酸味と香りがします。よくエスニック料理なんかにも使われていて、よく知られているのはタイのトムヤムクン。消化促進や疲労回復の効果があるので、リフレッシュにはぴったり。
レモンバームはミントの一種で、レモンの香りがします。酸味はなく、ほんのり甘みをプラスします。鎮静効果ややはり疲れをとって、気持ちを明るくしてくれる元気がでる作用があるので、これもグッド。
いろんな効能があると言われているというハーブで、これを飲んでいると長生きするとか
そして、言わずと知れたペパーミント。清涼感があり、リフレッシュ効果抜群なので、おすすめ。
これからの時期はフレッシュを使用するとさらに美味しいティータイムになりますよ
ミント、レモンバーム
左がレモンバーム 右がペパーミント

もうひとつ今度はお昼から夕方のデイタイムにお勧めの少し優雅に過ごすためのティー

ローズ4+ローズヒップ4+ペパーミント2  の割合でブレンド

ローズはみんな知っているようにとっても華やかな香りがします。悩み事があったり、何だかメランコリーな時などに気分転換させてくれる効果があります。美肌効果やホルモンバランスを取る作用もあり、女性向けのハーブティーと言っていいでしょう。
ローズヒップは薔薇の実ですが、ビタミンC抜群なほか他のビタミンも含んでいます。酸味があるので、さっぱりとしたティーになります。
そして、スペアミント。これはローズは香りが強すぎて・・・といった場合に美味く調整してくれます。
同じ働きのローズとローズヒップに少し反対の効果のあるミントを入れると美味く調和するんですよ。ミントには少し加えてあげることで、ハーブティーを美味しく調整してくれる機能があります。試してみて下さいね

優雅なハーブのティータイムにロールケーキはいかが?

こちらは久保田農園さんの近くにあるあのつまんでご卵のロールケーキ。近くの農家からの小麦を石臼引きしてこだわっているようで、小麦の味がしっかりします。通常の小麦は何段階にもわけて機械でロール引きして製粉するため、品質は一定ですが、風味は? 石臼引きは皮ごと引くので、栄養価、風味ともに残ります。パンや焼き菓子にするとこの風味がとても生きてきます。こちらはアドバイザーをしている関係でお邪魔した太陽製粉さんの受け売りです
太陽製粉さんはこの粉も一般向けに販売されていますので、こだわりのある方お勧めですよ!
私のアドバイザーしている会社もこちらの粉を使用し、かりんとうなど作っています。やはり風味がとってもありますよ。
つまんでご卵ロールケーキ

合馬のたけのこ

今年二度目、たぶんもう終わりかなー・・・合馬のたけのこをお取り寄せ致しました。
合馬のたけのこ

今年は1月ぐらいに初物を取り寄せした時は今取れているのが少なくってっておっしゃっていたのですが、何と今年は豊作で出来も良いそう。高級たけのことして知られる合馬のたけのこですが、今年は安いものだと1,000円/Kぐらいのようでした。
合馬のたけのこは本当にびっくりするくらい甘みや旨味があり、全然ほかのものとは比べ物にならない美味しさです。
お取り寄せする価値ありの一品ですよ!うちは生産者の方から直接お取り寄せさせていただいています。掘ってすぐのものを送って下さるので、新しい分えぐみなど本当にありません。
そういうたけのこの美味しい食べ方は何と言っても焼きたけのこ。アルミホイルに包んで、そのまま炭で焼きます。とうもろこしみたいに甘くて美味しいですよ
茹でて保存して使う際にも合馬の若い小さいたけのこは灰汁も少ないから、ぬかを入れて茹でるのではなく、半分に割ったものを大根おろしに漬け込んで茹でると、たけのこの風味は美味しく残して茹であがります。

今回は茹でたものを使って作ったたけのこ料理二種。
ひとつは定番中の定番、おいしい弘のわかめとともに煮た若竹煮。新のわかめの風味とぴったりです。
若竹煮


もうひとつはイタリアン的に焼きたけのこのバジル和え。たけのこをオリーブ油で焼き、バジルの風味を利かせたシンプル料理です。山椒との相性ぴったりのたけのこはバジルのようなハーブとの相性も良いですよ。今回は久保田農園さんでのいただきものバジル使わせていただきましたm(__)m
竹の子のバジル風味

久保田農園へ!

久しぶりにベジフルの福岡コミュニティでの農家訪問イベントに参加してきましたー。
訪れたのは前原にあるハーブなど新しいお野菜を育てている農家ではたぶん福岡で第一人者であろう久保田農園さん。
岩田屋さんなどでもここのハーブたちなどお見かけしたことがある方もいらっしゃるのではないでしょうか?

実は参加と言いながらも都合で大遅刻をし・・・数人のベジフル仲間が居残りをして下さり、再度一緒にハウスを回ってくれたのです 彼女たちはコミュ当初からのお仲間で、久しぶりに来た私を温かく迎えて下さいました。本当に野菜を愛する人々は優しい

せっかくなので、見てきたお野菜をご紹介

まずは遠くから見ると一瞬人参?とも思えた フェンネルとディル どちらもお魚との相性がとっても良いハーブ。お魚のお腹に詰めて焼いたりもします。フェンネルは脂肪分解、消化促進効果があり、ダイエットにも良いと言われていますよ!
フェンネルとディル

こちらはブラックミントで、紫の茎、可憐なピンクの花が咲くものです。ミントは約200種類以上もあり、さまざま。定番はガムや歯磨きなんかにも使われるスペアミントやペパーミント。ほかにもう少し甘い香りのする優しいアップルミントとか。自分にぴったりのミントを見つけてみては?ミントはお馴染みの清涼感が特徴。ハーブティーは胃をすっきりさせる効果があり、飲みすぎや疲れてリフレッシュしたい時にはぴったりですよ。

ブラックミント

シブレット。いわゆる日本のあさつきに似た西洋の細ネギ。かわいいピンク色の花をつけます。日本ではネギ坊主になると出荷できませんが、こちらはこの方が人気だとか。
シブレット

プンタレッラ。日本では別名アスパラチコリといい、アスパラのようなしゃきっとした食感、チコリのような苦みが特徴のイタリア野菜です。葉に覆われた中の若い茎を主に食べます。この茎をアスパラのように硬い皮部分をむき、いくつかに割いた後、水に放つとくるくるっとなってしゃきしゃき感が増します。これをアンチョビで作ったソースにからめてサラダとしていただくのがイタリアで多い食べ方だとか。葉も食べれますが、苦みが強いよう。本当にあちらは苦みの多い野菜って多い気がします。
プンタレッラ

ハースニップ。白い人参で、ごぼうっぽいですが、火をいれるとねっとりとしていて、甘みもあります。スープやピューレ状にして、フレンチなどで使われることが多いものです。
ハースニップ

そしてズッキーニ。ズッキーニは一見きゅうりのようですが、かぼちゃの一種です。最近は日本のスーパーでも見かける一般的なお野菜となってきましたが、こちらは実が膨らむちょっと変わった品種のものです。これから先のシーズンはどんどん花をつけて実がなる時期です。この花にリコッタチーズを入れてフリッターにしたものはこの季節のみの美味しい食べ方。とっても美味ですよ!もちろん定番は野菜たっぷりのラタトゥイユ
ズッキーニ

今は野菜は端境期にあるので、少ないのですが、たくさんの西洋や東洋の変わった野菜、そしてハーブを育てていらっしゃいました。日本ではまだ流通の少ない野菜を育てることで、他の農家にできないものを提供していらっしゃいます。
これからの農家の生き残りの道のひとつの考え方、経営方法を示していらっしゃると思います。これからは農家もこういう差別化が必要で、独自で収益をあげるには経営面に目をむけていくのは避けられないと思います。そういう意味では少なくても収益をあげる工夫、変わった野菜の若い新芽の頃から出荷して、通常のサイズになったものを出荷、そして最後に花や種までも出荷する、少ない面積や収量でも最後まで長い期間販売できるものに特化していこうとされているのがフードのアドバイザーをしている立場からもとても勉強になりました。これからの農家は自分で稼ぐ力をつけていかなければ、日本の農はよくならないでしょう。私も少しでもそういう貢献ができるような食のアドバイスに力を注いでいきたいと思います。
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プロフィール

NANAEさん

Author:NANAEさん
男社会のような企業で10年ほど財務系の仕事をしてきたけど、ある時周りを見たらストレスや人間関係で悩み体調を崩す人ばかり。そんな自分も・・・そこで、1年発起!どうせ一生働くなら大好きだったこと、一番大事な健康を作り出すことを仕事にしたいと思い、食の道へ。退職してすぐに調理師学校へ行き、猛勉強?ベジフルにハーバルフード、ハーブコーディネーターなどを資格取得しながら、美味しく楽しく食べて健康に!をモットーに活動中。ただ飲みたいだけとの噂もあるワインエキスパートの資格も取り、料理とのマリアージュも研究中です。

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