筑前煮、たけのこご飯

みなさんは筑前煮とがめ煮、はたまた炒り鶏、お煮しめの違いがわかりますか
筑前煮は九州地方以外の呼び名のようで、がめ煮とほぼ一緒だが、鶏肉は骨付きを使う必要はないのです。で、この料理を鶏肉を炒り付けて煮ることから別名炒り鶏とも呼ぶんです。
じゃあがめ煮は？と思いますよねさっきも言ったように内容はそんなに筑前煮と変わらないのです。ただがめ煮の場合は必ず鶏の骨付き肉を使用することになってます。これももともとの名前の由来のスッポンの肉に似せてのことなのかもしれません。この名の由来は２通り言われていて、１つはいろんなものを一緒に煮込むことから、博多の方言「がめくり込む」（「寄せ集める」などの意）からきているというもの。もう一つは、文禄の役の時に、朝鮮に出兵した兵士が当時「どぶがめ」と呼ばれていた鼈（スッポン）とあり合せのの材料を煮込んで食べたんで、その「どぶがめ」のがめからきているというもの。まあどちらにしても最初の始まりはこのスッポンの肉を使用されていたようです。いまや高級食材なんで、スッポンで作る方がお高くなるでしょうね
で、最後に残ったお煮しめ。一緒じゃないの？と思われるでしょ？
でもこのお煮しめと筑前煮、がめ煮とは大きな違いがあって、それは油で炒り煮しないこと。お煮しめの場合は炒めず、そのまま出汁と調味料で煮て仕上げていきます。煮しめは煮汁が残らないように時間をかけてじっくり煮る調理法を煮しめるということからついたもので、実は具材に決まりはないのです。だから根菜系のものやちくわ、こんにゃく、厚揚げ何を煮ても煮しめと言えます。ただ一般的にはお正月などに筑前煮とほぼ一緒の具材のものを煮しめたものを指すことが多いように思います。また、このお煮しめは具材を一品ずつ、つまりれんこんはれんこんだけ、にんじんはにんじんだけ、里芋は里芋だけといったように丁寧に煮ていき、素材それぞれの味を大切にし、最後に一緒に盛り付けるのが一般的です。がめ煮が郷土料理のおふくろの味であるのに対し、煮しめはどちらかと言えば料亭っぽい味なのかもしれません。



筑前煮材料４人分
鶏もも肉１枚　里芋４個　にんじん１本　れんこん（小）１節　ごぼう1/2本　こんにゃく1/2丁　干ししいたけ4枚　絹さや8枚
（煮汁）椎茸の戻し汁＋出汁　２と1/2カップ　砂糖大さじ３　みりん大さじ２　濃い口醤油大さじ４
サラダ油適量　塩適量

（作り方）
1.鶏もも肉は１口大に切る
2.里芋は皮をむいて、塩もみしてぬめり気を取って洗い、２〜３等分します。にんじん、れんこんも皮をむき、乱切りにします。ごぼうはたわしか包丁の背で皮を少しこそげ取り、同じく乱切りにし、水にさらします。
3.こんにゃくは１口大に手かスプーンでちぎり、水から下茹でします。戻しておいた干し椎茸の軸を切り、4等分にします。
4.大きめの鍋を熱し、サラダ油をなじませて、１の鶏肉を炒めます。表面が全て白っぽく色が変わったら、２と３の材料を全て入れ、炒めあわせます。
5.野菜の表面に油がいきわたり、全体に炒まったら、椎茸の戻し汁、出汁、砂糖とみりんを入れ、５分ほど中弱火で煮ます。この時アクが出てきたら、丁寧に取り除きます。
6.5に濃口醤油大さじ３を入れ、落し蓋をして、さらに２０分ほど煮ていきます。汁気が少なくなり、具材がやわらかく煮あがってきたら、最後に濃口醤油大さじ１を入れ、混ぜます（この時崩れ易いので、箸で混ぜず、鍋ごと揺らして混ぜて下さい）
7．6を器に盛り、筋を取り、塩ゆでして半切りにしておいた絹さやを飾って出来上がり。